醬牛肉了解一下誘惑至深誰又能抵擋

發布時間：2025-10-22閱讀(6)

導讀法制晚報訊打老早兒，一比方人不實在，辦啥事都虛頭巴腦不靠譜、表里不如一，就愛掛上一句“這人最沒勁啦”倘若為人處世總是懸得乎兒，那真沒人愛搭理“掛羊頭賣狗肉”....

法制晚報訊打老早兒，一比方人不實在，辦啥事都虛頭巴腦不靠譜、表里不如一，就愛掛上一句“這人最沒勁啦”倘若為人處世總是懸得乎兒，那真沒人愛搭理“掛羊頭賣狗肉”，一錘定音，街坊四鄰都沒人跟“這位”扯閑篇子，今天小編就來說說關于醬牛肉了解一下?下面更多詳細答案一起來看看吧!

醬牛肉了解一下

法制晚報訊打老早兒，一比方人不實在，辦啥事都虛頭巴腦不靠譜、表里不如一，就愛掛上一句“這人最沒勁啦！”倘若為人處世總是懸得乎兒，那真沒人愛搭理。“掛羊頭賣狗肉”，一錘定音，街坊四鄰都沒人跟“這位”扯閑篇子。

舊京街巷，若碰著掛牛頭賣狗肉的，也未必嫌人家糊弄忽悠人。稱半斤狗雜碎，就幾兩老酒，酒飽肉足，美滋滋地不會說人家個不是。醬牛肉、牛頭肉，當是京城最為“牛”氣的食兒。不信？您四處打聽打聽去！人家說了，京城醬牛肉比大老美建國還早一年那。

好吃莫過“牛臉蛋兒”

“掛牛頭賣馬肉”，在早兒也就是個比喻。

相傳齊國靈王有一毛病。可能是挨碰的異性太多看膩歪了，愣叫宮里的女人一律著爺們兒裝束。不承想，外面的女人也趕“時髦”，紛紛仿效之。嘿！這下靈王可又不樂意了。派人連拉帶扯，非得讓宮外的女人恢復“紅妝”。

沒多少人愛聽這套。齊靈王一急之下，找來晏子大夫商議。老晏心里邊兒明理。說了，您老讓宮里的人反著來，外面的人順著來，這不跟“門口掛牛頭、屋外賣馬肉”一樣嗎？靈王細聽老晏一番勸告，自知無理：得嘞，順過來吧！再不擰著“標新立異”了，滿大街還得是男女有別。

牛頭肉其實是一道很好的下酒菜。切薄片、蘸椒鹽，是個簡單易行的吃法。擱作料、放爛蒜、撒芫荽、滴香油，絕對是最為饞人的技法了。好吃莫過“牛臉蛋兒”。您細揣摩：渾身上下牛臉緊著動彈，凡好吃的都進牛嘴了；牛鼻子、牛舌頭、牛眼睛哪不好吃？

馬臉也是肉，肉質卻與牛臉絕對沒法比。味道柴而不香，根本沒牛頭肉那種咬勁兒。您看：都當牛做馬，生前都是傻賣力氣，身后事還得人做主。挑肥揀瘦，食不厭精，歷來的飲食習慣是不是都這樣？再駿的馬身后，也沒再丑的牛“吃香”！

咱再把話題延伸些。一些小餐飲，弄虛作假的事兒是挺煩人：醬驢肉混點兒馬肉駱駝肉、地溝油對付著當色拉油使、爆炒羊肉混雜不少鴨脯肉、明明是條死魚加工非得叫成鮮活價！

再瞅房地產“牛頭當馬肉”的活兒更損：挨著臭水溝就敢叫萊茵河景、克隆個自由神就敢叫太平洋彼岸、雕幾個石像就是地中海風情、明明坐車三小時愣寫著緊挨著鬧市地界兒。再邪乎下去，擱院里堆個土坡還不得叫“東方金字塔”？

說是商業秘密，說是高端策劃，說是經營策略，一通俗起來，還不就是提拉牛頭賣馬肉——名不副實唄！

“牛頭肉”的小買賣

舊時的吆喝是這么喊的：“牛肝喂！牛頭肉”、“牛肝多哎，哎嗨！牛頭肉哎！”獨輪車“滋拗、滋拗”地碾著晚秋的落葉，偶爾間或伴隨著綿雪飄飄。乍冷乍寒，正是進補的當口兒。

價格實惠的、味道說得過去的牛頭肉，要是稱幾兩，一般人家還算能承受。

我鄰居趙家門楣上有小橫幅明示。往上說多少年，從不買外人的，只認“清真”字號，還只認華掌柜“牛頭肉”招牌的獨輪車。聽過華掌柜后人閑扯，他上幾輩子的老家兒都干這個，也就糊弄口飯吃。

不開商號門面，只走街串巷，只沿街叫賣，不離家甚遠。這也是祖上自然而然形成的規矩。華家牛頭肉遠了不說，早先一下子“躥”到前門內外的街面上，一準兒“隔三差五沒時閑”、一準兒“盆干碗凈啥不剩”。不論長袍馬褂，不論童稚老叟，都好這口兒。碰上軍頭警爺，點頭哈腰不算，還得行點兒“賄賂”才是。

華掌柜就住前頭那個大雜院，十幾戶人家盡是養家糊口的小生意人。遇著街上刮西北風，一股股肉香氣直往鼻子里鉆；別亂猜，準是華掌柜家鍋里煮著牛頭肉呢！

說句實打實的話，牛頭肉才算是真正意義上的純皮純肉，其他的也就算是“牛雜碎”。除了牛肝還有牛蹄筋、牛肺，當然牛肚又該是“高貴”些。一經華掌柜加作料祛腥氣、除穢氣、提香氣，聞起來就立馬想“叼”上幾口。

讓嘴解解饞，華掌柜做的牛雜兒必定有奇異妙法。有好閑聊的鄰居詢問，有啥訣竅？“跟大伙兒煮的味道沒啥區別吧？”——華掌柜憨憨一笑、些許狡黠，說與沒說沒啥兩樣。

黃酒大料蔥姜蒜、豆蔻香葉花椒鹽，都是這些習以為常的案邊作料，華掌柜做的味道與平常挑子的味兒就是不一樣。據說，其中匿有幾味中藥那是華家的絕妙之處，祖傳絕不會外露。華掌柜付之以憨笑，算是一種待人的禮貌所在。

京味兒醬牛肉，絕對有絕招

二百多年前，清廷里定期就得向老醬牛肉鋪子發“腰牌”。為什么？一路綠燈進宮門，為御膳房專供、為皇爺皇后皇妃們專吃。宮門“滋拗”一聲開，沒準兒就是一籃子醬牛肉慢入“宮饌”來。

到了晚清，慈禧權大遮天。常打發下人去把醬制美味的牛肉送入宮中品嘗。久而久之，似乎成了帝后的一人專享。估計，老太太準知道了牛肉健身且能益壽。別地兒的、味道再好，怎也沒這“頂級”待遇。

要不說，來京游覽的驢友們，如碰見了，先得買袋兒正宗的老湯醬牛肉塞旅游箱里頭，待回家分享。

京味兒醬牛肉，絕對有絕招。絕不用醬油。用什么調色？一點兒不帶瞎編，那是專指著老黃醬園子里釀制的黃醬。用它鹵制，就有一股醬香味兒的特殊格調。醬好的牛肉，顏色不是很深，內里入盡了原肉與多少種調味的混合。色淡且入味、肉爛且不碎、肉整且耐存——那是什么功底？當然是醬制功夫與火候之佳配。

若想打探，沒人巴結送您真經。就是您干瞅著，也不一定知曉老鹵汁湯里的細致名堂。據說，真正的好味醬牛肉得有十幾味香料或者更多的中草藥夾在其中。當然不會是簡單配伍與很輕易地混合。

所有調料專門用小石磨研磨成粉，分若干個小布袋入湯。老黃醬再經十小時沉淀，用其無渣滓的醬水，即見不到醬的浮沫，又見不到任何顆粒狀物。看著，清澈而不渾濁；聞著，醬香而無其他藥腥子氣。

人家是講究不將就。勾兌鹵湯三三分：老湯作底、新湯作中、清水在上。大火咕嘟開、中火紅變白、小火慢慢來。煮到什么時候算到位？誰也別催，“小泡冒著”十幾個小時也是它。離開火，再浸泡多少時辰？人家心里有譜。

逢年過節，必是備點兒招待來人的硬貨。自醬幾斤牛肉，來幾撥兒人切片裝盤上桌，也不算怠慢。就是沒聽說，家家備著鹵汁老湯。也就是盡量把調料往足了買、足了擱，肉往熟了煮。黃醬花椒大料不可少，蔥姜鹽糖料酒不可缺，香葉豆蔻茴香不可無。在一家子吃完再到另一家子轉吃，家家醬牛肉的手法不盡相同。問了主婦或煮夫，各有各的配料比例說辭，各有各的心得妙計。

不同之一：有的家兒從不先把肉料用熱水焯煮，而是直接放煮鍋里投料。有的家兒必得先用熱水焯肉，甚至煮到半熟。

不同之二：有的家兒先泡肉“排”掉血水，有的家兒煮湯里再“撇”血沫，有的家兒保原汁原味，不扔任何“寶貝”。

不同之三：一大把調料下鍋，齊活！陸陸續續蔥姜蒜、慢慢悠悠醬糖鹽、想起來又是大料辣椒花椒粒。還有的更邪乎，快熟了才想起來灑半瓶子存家里好幾年的花雕酒。

不同之四：醬肉熟了，有人且將肉塊在鍋湯里燜泡著；有人急急巴巴地趕緊出鍋、趕緊晾晾、趕緊切片。切得碎整，概不吝！—— 毛糙得很。

英雄整出事兒，都與醬牛肉有關

自打唐朝起，綠林好漢還是漠海梟雄，到一偏僻飯館，先把刀戟往身邊一撂：“先上二斤醬牛肉來，再打兩壺老酒，俺先好生享用！”

經典小說《水滸傳》更典型。山上山下、城里城外，“拿來幾斤牛肉”、“溫幾壺好酒”只當是家常便飯。尤其是武松，三四斤醬牛肉墊底、十八碗酒逐碗而盡。酒肉畢，直奔景陽岡之上。遇見要吃人的老虎，武松是“酒氣”、“牛勁”一起涌上來，直打得老虎陣陣犯蒙，沒醒過悶就一命嗚呼也！

您研究下：是酒的量兒和度數壯了英雄膽那，還是幾斤美滋滋的熟牛肉，給足了武松的英雄氣概？牛氣酒氣壯著英雄氣，再厲害的猛虎也得甘拜下風！

大塊大塊地吃醬牛肉，大碗大碗地喝陳釀酒——許是古代的英雄豪杰在行事之前，都這樣“得瑟”一下吧？

如今的大小超市、農貿市場，其醬牛肉的品種五花八門。偶爾間還可見，街頭還有游動的車與商，拉著牛頭肉醬牛肉四處吆喝著買主。不敢說那還是華掌柜們的傳世之作，還是“撩人心弦”與酒碰撞就能“牛氣”沖天的因子所在。聽一口異鄉的腔調，再言“正宗”，我還是敬而遠之。

又言說打折之事。明明新鮮牛肉的價格都小三十元啦，有的攤主竟能把熟醬牛肉賣到二十幾元。名曰：實惠打折大酬賓。試想，五百克正常鮮牛肉，經水煮湯醬，又再揉入了多少價值的調味？此時的熟制品按規矩僅僅落下近三百克。打折的緣由又能從何而來？——真不敢再細分析。

遍吃醬牛肉，必有京味兒的獨到心得。油潤且褐紅，不膻且不膩，醇香而不柴，綿軟且酥爛。后味余長的香醹，若不親口所驗，難以用一句半句話來形容。老少皆宜的寬泛、家居待客的佐餐、外出旅游的標配。