導(dǎo)讀蘇州籍中國(guó)烹飪大師系列文章由“一怪食府”特約撰稿去年深秋，紅林盡染，在蘇州老城區(qū)園林式“南園國(guó)賓館”總統(tǒng)別墅前的會(huì)所雅廳，一怪采訪了中國(guó)烹飪大師許應(yīng)如師傅。....

蘇州籍中國(guó)烹飪大師系列文章由“一怪食府”特約撰稿

去年深秋，紅林盡染，在蘇州老城區(qū)園林式“南園國(guó)賓館”總統(tǒng)別墅前的會(huì)所雅廳，一怪采訪了中國(guó)烹飪大師許應(yīng)如師傅。

許應(yīng)如，太倉(cāng)人，1944年生，1962年初中畢業(yè)。

1963年，許應(yīng)如19歲，沒有去鄉(xiāng)下插隊(duì)，進(jìn)太倉(cāng)縣新華飯店做臨時(shí)工，踏進(jìn)了餐飲服務(wù)行業(yè)，邁出了人生第一步。

臨時(shí)工，實(shí)際上就是勤雜工，每天清晨4點(diǎn)到店，從洗碗做起，最苦最臟最繁瑣的話都要干，許應(yīng)如從一開始就顯得與眾不同，不管哪位師傅布置的任務(wù)，他都欣然接受，不折不扣努力完成。

許應(yīng)如說(shuō)，別小看這些幫廚雜活臟活，基本功就是在這些小事中積累學(xué)成，他學(xué)會(huì)了殺雞殺鴨宰鵝，學(xué)會(huì)了拆蝦仁拆蟹粉，學(xué)會(huì)了燙黃鱔劃鱔絲等諸多本事。

一年后，開始做服務(wù)員，早餐端面條，中餐晚餐端飯菜。

特別是早晨端面條，腦子要活絡(luò)，記性要好。一桌10多位顧客10幾碗面，要記住每位顧客要什么樣的面，什么品種的面澆頭，什么寬湯，緊湯，拌面，硬面，爛面，重青，免青等等，一點(diǎn)也不能搞錯(cuò)。

端面條，用托盤，許應(yīng)如一次可端20碗，真功夫都是練出來(lái)的。正如他的名字，應(yīng)對(duì)自如。

領(lǐng)導(dǎo)感覺這個(gè)年輕人工作有熱情，賣力，是可塑之才，于是，讓他去大灶學(xué)廚，燒鹵菜，學(xué)切配。

許應(yīng)如沒拜過師傅，全靠自己鉆研，吃苦耐勞，做一行愛一行鉆一行，在工作中學(xué)藝，他喜愛看烹飪方面的書籍，有好的菜譜，再貴也要買下來(lái)。

有時(shí)大師傅不在，他臨時(shí)頂一頂，也做的有模有樣，深受領(lǐng)導(dǎo)及大廚的好評(píng)，漸漸站到了主灶的位置。

1976年是許兄的人生轉(zhuǎn)折年，太太（知青）抽調(diào)回城蘇州，他也借調(diào)到蘇州地委機(jī)關(guān)食堂工作。

許兄強(qiáng)調(diào)，在蘇州地委食堂的三年對(duì)他的人生影響深遠(yuǎn)，見識(shí)廣了，接觸的領(lǐng)導(dǎo)多了，學(xué)到了不少做人的好品質(zhì)，廚藝上也有了質(zhì)的飛躍。

有人說(shuō)，平臺(tái)很重要，一怪很認(rèn)同，不過，更重要的是有一顆追求夢(mèng)想的心。許兄在食堂工作中，暗下決心：好好努力，練好廚藝與管理能力，爭(zhēng)取有一天，成為廚師長(zhǎng)。

自從心里有了當(dāng)廚師長(zhǎng)的夢(mèng)想，在工作中，他常常以廚師長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求自己。

許兄在蘇州地委食堂的三年，從大灶燒到了小灶，成了蘇州小有名氣的大廚。

這是一怪第一次與許大師認(rèn)識(shí)（2019.6），坐者左二為原蘇州市文化局周文祥局長(zhǎng)，左一為許應(yīng)如大師

1985年調(diào)至蘇州胥城大廈（前身是蘇州市物資貿(mào)易中心），先是為香港一家裝飾公司服務(wù)，后大廈正式營(yíng)業(yè)后，在宴會(huì)廳廚房擔(dān)任把桌師傅。

于南園國(guó)賓館“吳中風(fēng)情第一席”牌匾下合影。左起：南園賓館現(xiàn)任廚師長(zhǎng)翁華明，許應(yīng)如，一怪

1988年南園賓館中外合資完成改造。

1990年，引進(jìn)一批名廚，許應(yīng)如大師也在其列，初時(shí)做切配主管，兩年后升為副廚師長(zhǎng)，之后，升任廚師長(zhǎng)。

他經(jīng)常教導(dǎo)自己的手下，功夫不負(fù)有心人，要樹立遠(yuǎn)大的目標(biāo)，不愿做將軍的士兵不是好士兵，不愿做廚師長(zhǎng)的廚師不是好廚師。

許大師工作時(shí)，在南園賓館吳中誼宮（總統(tǒng)別墅）前拍攝

95年，蘇州虹橋賓館來(lái)挖他，送他一套房子，副總兼餐飲部經(jīng)理，簽約五年。

于是，許兄停薪留職，在虹橋干了五年。

2000年返回南園，2001年從南園退休。

于南園國(guó)賓館內(nèi)“蘇幫菜博物館”前合影，右起：許應(yīng)如大師，一怪，蘇州名廚孫家銘

南園國(guó)賓館在蘇州應(yīng)該算賓館界的高地之一。

她的前身是“蔣公館”，至今已有百年，蔣的第二位夫人姚*冶誠(chéng)和次子蔣*緯國(guó)在此居住多年。

全國(guó)解放后，先為蘇州外事接待處，再改為南園國(guó)賓館，曾接待過一百多位國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人和外國(guó)政要。

上世紀(jì)八十年代末，才對(duì)社會(huì)開放，之前，大門永遠(yuǎn)關(guān)閉，有錢也無(wú)法進(jìn)入。

許應(yīng)如大師工作期間，接待過多位中外政要（由于文章發(fā)布要經(jīng)過嚴(yán)格的審核，所以在此忽略）。

在“南園”雖前后兩段只有五年時(shí)間，“發(fā)揮的最好”，許兄自我評(píng)價(jià)。多次被評(píng)為優(yōu)秀員工，外方老總經(jīng)常說(shuō)，廚房工作交給阿許放心 。

蘇州的“水晶蝦仁”名揚(yáng)海內(nèi)外，許兄的“水晶蝦仁”，被公認(rèn)為蘇州當(dāng)年的第一塊牌子。

說(shuō)起這道菜，許兄很是得意。

水晶蝦仁一定要做的晶亮、透明、滑嫩，吃口有彈性，很糯。

如何做到呢？

首先選材，看質(zhì)地，不買發(fā)好的，自己發(fā)，大小均勻，當(dāng)時(shí)他選高郵蝦仁。

自然化開。

用蘇打粉漲發(fā)，視季節(jié)一至兩個(gè)小時(shí)。

用生粉拌，增加白度，去蘇打味。

在水龍頭下滴水沖三四個(gè)小時(shí)，去蘇打味。

瀝干。

上漿（這道程序很關(guān)鍵，難點(diǎn)之一），加鹽、糖、味精、蛋青、白生粉，用手拌半小時(shí)。

放冰箱醒一個(gè)晚上。

一早拿出。

吃前，過油，用二成油溫，只需十來(lái)秒，撈出瀝油，裝盤。

一道著實(shí)美味可口的水晶蝦仁，就這樣做成了，沒想到其背后有這么深的功夫。

即使比著葫蘆畫瓢，沒有足夠的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，也很難做出好的蝦仁。功夫全在手上分寸的把控。而這個(gè)分寸，是許兄這雙妙手，不知道反復(fù)多少遍后才偶得的。

至今，仍有幾家酒店，每隔兩三天，便請(qǐng)?jiān)S兄去幫他們漿蝦仁。

南園國(guó)賓館的醉人秋意，一怪手機(jī)拍攝

許兄陪一怪各處走了一遭，真是一步一個(gè)景致，一段一個(gè)故事，如果把南園的歷史用小說(shuō)筆法寫出來(lái)，不輸《紅樓夢(mèng)》吧！

退休后的許兄，也難以閑下來(lái)，在蘇州與南園齊名的“東山賓館”做過顧問，在可接待300桌客人的巨無(wú)霸餐企“大榮華”做過督導(dǎo)。

他指導(dǎo)常熟華聯(lián)賓館廚師的“蟲草鴨舌”，在全國(guó)烹飪大賽上獲得金獎(jiǎng)，這道菜是受川菜“蟲草鴨子”的啟發(fā)，經(jīng)許兄創(chuàng)制才得以完成。

由蘇州市烹飪協(xié)會(huì)金洪男會(huì)長(zhǎng)頒發(fā)的“蘇幫菜名師帶徒注冊(cè)登記證書”

許兄被聘為蘇州市烹飪協(xié)會(huì)注冊(cè)登記帶徒的烹飪大師。

許兄還被“蘇幫菜博物館”聘為蘇州市廚藝師委員會(huì)名譽(yù)主席。

許應(yīng)如大師的徒弟不多，至今只收了7個(gè)徒弟，他一般不輕易收徒，要看廚師的人品，素質(zhì)及悟性。

馬守奎，是他當(dāng)年在“大榮華”當(dāng)督導(dǎo)時(shí)，從100個(gè)廚師中一眼看中的，在這家大飯店只收了這一個(gè)徒弟，百里挑一。

“馬守奎菜做得好，那廚師的功架，非常地漂亮，看他做菜都是一種享受！”

后來(lái)，他還將馬守奎推薦給曹祥貴大師。每一位大師都各有所長(zhǎng)，他希望他的徒弟學(xué)到更多的才能。

自己的徒弟拜其他人為師傅，一般大廚都不太會(huì)高興，許大師卻能主動(dòng)把愛徒推薦給別的大師，因?yàn)樗钪獜N藝無(wú)涯，同時(shí)有著如父的情懷。

告別許應(yīng)如大師，我想起采訪開始時(shí)問他：“當(dāng)初選擇廚師職業(yè)，是自己決定的？還是父母的選擇？”

我自己。

為什么？

除下放因素外，我從小喜歡做飯，喜歡吃。

一怪在南園國(guó)賓館的三個(gè)場(chǎng)景里采訪許大師

許應(yīng)如兄弟姐妹八個(gè)，他最小，在家最受寵，吃油膩飯，父母肯定舍不得，他自己堅(jiān)持，只能隨他。

總結(jié)自己的廚師生涯，許大師最為驕傲的是，從一個(gè)臨時(shí)工干起，無(wú)師自通，靠著勤奮，最終成為蘇州國(guó)賓館的廚師長(zhǎng)。

中央電視臺(tái)前記者王潔參與采訪，本文部分照片由甪直民俗專家嚴(yán)煥文拍攝，此致謝意！

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