導讀中國人的傳統哲學是講究辨證的，所謂“有無之相生也，難易之相成也，長短之相刑也，高下之相盈也，音聲之相和也，先后之相隨，恒也。”浸淫在這種思維方式中，上千年下....

中國人的傳統哲學是講究辨證的，所謂“有無之相生也，難易之相成也，長短之相刑也，高下之相盈也，音聲之相和也，先后之相隨，恒也。”浸淫在這種思維方式中，上千年下來，把日子也過成了辯證法。

就說吃，往往就是這樣。火鍋本來是賣苦力的窮苦人民用邊角料，就地取材的吃法，現在卻極為流行，也不乏極其奢侈講究的吃法。而在老北京有一種食物，上得宮廷，下得路邊攤，配得了珍饈，也能佐餐白飯，很多人提到它就捏鼻子，愛的非常愛，討厭的非常討厭，那就是豆汁兒。

水磨綠豆提取淀粉制作粉絲或團粉，剩下的殘渣和湯水，經過發酵，前者可以做麻豆腐，后者就做了豆汁兒。既然是發酵飲料，有些特殊風味在所難免。很多人第一次到北京，將喝豆汁兒當冒險游戲來玩，需要一鼓作氣，不然就再而衰，三而竭了。但現在常見的這種酸餿水并不是豆汁兒的本來面目。據說想到把這種湯水當做飲料來喝，完全是個意外。一家粉房磨好制粉的綠豆汁，因為天熱腐敗了，棄之可惜。不知道哪個不怕死的嘗了嘗，竟然覺得酸甜可口，就此發現了新大陸。

這個不怕死的粉房伙計（若是老板，也未免太吝嗇了），味覺和嗅覺是特殊了一些，不知道他自己是否知道。而且他絕想不到，這樣特殊的感官不是他的專利，不僅市井里有他的同好，連宮廷中也有他的知己。

這個什么都敢嘗試的伙計應該是康熙朝出生的，又是在乾隆朝學的徒，偶然見發現了這么一種飲料，一經推出，風靡街市，連宮里人都知道有這么一種新產品，當成新鮮事講開去，并成功勾引起了乾隆的興趣。

乾隆十八年十月，這個四處搜羅小吃的大吃貨下了一道諭帖交內務府，并被記錄在了御膳房飯局的檔冊上，是這樣說的：“近日京師新興豆汁一物，已派伊立布檢查是否清潔可飲，如無不潔之處，著蘊布招募制造豆汁匠人二三名，派在膳房當差，所有應用器具，準照野意膳房成例辦理，并賞給拜唐二缺以專責成。”

乾隆只關心吃的，并不關心這吃食是怎么來的，所以那家粉房，那個伙計（或許是老板本人吧）和所在的街巷，都湮沒無聞了。這倒不妨礙宮中的男男女女從乾隆十九年的初夏開始品嘗豆汁兒。

他們會如何評價這種東西呢？江蘇、安徽、浙江、云南等地的外省入京人士，用吃慣了臭咸菜、臭冬瓜、臭莧菜、臭豆腐、臭鱖魚、生豬肉的嘴嘗了嘗，倒或許不覺得有什么，只覺得前味、后味都嫌不足。北京人士或許在酸臭之外，還咂摸出一點甜香的回甘，于是很自豪地宣布只有北京的風土和氣候，才能有這樣好喝的東西，嘴里還念叨著：“嘿，酸甜口兒”。其他地區的，可能已經陣亡了。

但口味從來不單純只是個人習慣問題。就算不喜歡，也不妨礙有些人喝出自豪感，喝出姿勢水平。有一個廣泛流傳的謠言說乾隆朝，三品以下不準喝豆汁兒。街面兒上討不到三品頂戴花翎，還不得多喝兩碗過過官癮？把尋常事整出若干規矩和講究，越來越繁復和刻板，是老北京的一項發明。

既然是非三品不能喝的豆汁兒，當然也要有若干講究來陪襯它。老北京有所謂“北京三嘴”的說法，就是說喝豆汁兒。三嘴是“豆汁兒嘴”、“鹵蝦嘴”、“老米嘴”，鹵蝦是指從關東“進口”的各種鹵味小菜，老米是紫色倉米，據說它的甜可以增加豆汁兒的風味。摻以紫色倉米的熬豆汁，配上鹵蝦小菜或鹵蝦蓁椒，酸、甜、鮮、辣都有了，諸位想象一下。這是什么人的講究呢？旗人的。

本來挺普通的小吃，這么一來，還挺上得了臺面。沒鹵蝦和老米配豆汁兒的普通人，則自去研發咸水芥和燒餅、焦圈的五十種吃法。一碗豆汁兒，廟堂之上和江湖之中，完全兩樣。豆汁兒是多普通的食物，卻處處體現了品味和階級的區隔，矛盾而統一。布爾迪厄和保羅·福塞爾等人若知道在中國有這樣一種完美體現了區隔、格調背后的社會等級和社會趣味的食物樣本，而且是這樣的樣本，不知道會作何感想。

講究的人，連喝豆汁兒的時令也不放過。綠豆是清熱解毒的，即便極熱也有這一功效。但老北京的講究人家，是不在大暑天里喝熱豆汁兒的，據說能勾起暑氣來。宮里也是這個講究，自立夏后五日，即停制豆汁，至九月朔，始開缸再制。解暑的東西在最熱的天氣里不能碰，清熱解毒的東西在特定的時節里卻能勾起暑氣，多辨證。

還要講究制法。豆汁兒按口味分，大約有三種，甜、酸、酸甜。純綠豆的豆汁兒，口味最好，但也最貴，漸漸看不到了，里面摻入了黑豆、黃豆，有了豆腥味。這當然不能滿足原教旨主義者的胃口，他們要純綠豆汁兒，但要摻上一些輔料，就像英國維多利亞時期的女士在大吉嶺紅茶中摻入牛奶一樣。

常見的“添加劑”有面和米。面是綠豆面，增加清甜味，米以老米為佳，增加酸味。更講究的要加入剩米飯，讓飯香味融入豆汁兒中，配飯的上品。窮人當然講究不了這么多，摻了黑豆、黃豆的，那股子豆腥味兒，成了反向身份象征，變作市井人士的心頭好，摻的比例本來是為了讓價更廉，也反而成就了一種口味的偏好，從九一一直摻到對半。配鹵蝦是不可能，就配上一點咸菜絲兒，不貴，但搭配起來就是得法，也必須是喝豆汁兒送咸菜，這也是規矩。再配上燒餅、焦圈，乃至大米飯，就是一餐，卻是濃濃的平民風味。

有一出京劇叫《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》。還有個名字叫《豆汁記》，荀派代表作。一個落魄書生暈倒在一個“桿兒上的”人家的門口，“桿兒上的”就是叫花頭，叫花頭的女兒金玉奴就給他盛了一碗剩豆汁兒，救人一命，書生以身相許，考中進士后卻反害糟糠之妻。豆汁兒在劇中成了一個關鍵道具，這種極其便宜、低賤的食物，就像叫花子和他的女兒，雖然卑賤，卻有滋有味，有骨有節，反而是燒尾躍龍門的人臟心爛肺。用低社會階級對高社會階級的想象，來抒發一種窮而有節的道德觀，是古典文藝常見的手段。在天橋花三毛錢看戲的主兒，和點了戲讓自家小班唱折子的主兒，卻沒準兒都喝著豆汁兒呢。

雖然都是豆汁兒，做汁兒的差別也是很大的。據崇璋在1945年的回憶，當時北京廟會的豆汁兒，要價五塊錢一碗，還是什么都不加的“清熬”，想當初三小枚銅元就能來一鍋的豆汁兒，居然和金汁并價。鹵蝦、老米本來就見不到真貨，連豆汁兒也終于變成了價高質次的贗品。不過倒也符合豆汁兒的調性，它就是這么矛盾而辨證的嘛。

人生經歷最能體現豆汁兒辯證法的，不是別人，而是慈禧。據說慈禧未入宮前，是很貧苦的，在新街口大二條潛邸居住時，每天用豆汁兒拌飯，美其名曰“豆汁飯”。她雖熬不了豆汁兒，但終于熬死了咸豐，帶著同治從熱河返回京師。從卑微的起點到達權力的頂峰，或許給了她很多觸動，把豆汁兒想起來了，點名讓壽膳房做“豆汁飯”，廚師們大眼瞪小眼，都不知道這是什么珍饈。沒人知道怎么做這種飯，也沒人知道那一天，慈禧都想了些什么。只有豆汁始終在那里，成了高低貴賤的古代權力辨證法的矛盾而辨證的象征。