導讀高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。毛湯大量用于普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去....

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

毛湯大量用于普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什么特別要求。

奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯分普通清湯和精制清湯。

1.普通清湯:選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷蜻^大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

2.精制清湯:取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫"吊湯"，精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴:開水白菜。

下面和大家一起分享【高湯中的奶湯】的具體制作方法：

1、雞架子一副，斬成大塊備用，豬皮0.6斤備用，雞腳0.8斤備用，生姜一大塊，用刀拍碎備用，小蔥適量打成蔥結備用。

2、鍋里去較多的水，冷水下入雞架、雞腳和豬皮，大火煮沸，汆透汆出血水，汆透后撈出，入冷水洗凈血沫，洗凈后，豬皮切成大塊，剃盡肥油，燉鍋內倒入雞架、豬皮和雞腳，放入生姜和蔥結，加入10斤左右的水，再加入1勺二鍋頭酒，蓋上鍋蓋，大火燒開后轉小火煲2個小時。

3、2個小時后，撈出燉罐中所有的東西裝入盆中，用搟面棍搗碎，再倒回燉罐中，大火攻湯，直到湯汁只有燉罐的三分之一時，打開鍋蓋，關火，連湯帶渣倒入有密漏的盆中，用勺子擠盡渣中的湯汁，奶湯晾涼后倒入一個托盤中，蒙上保鮮膜，放入冰箱冷藏。

4、奶湯結凍后，去掉保鮮膜，可以看到奶湯凍很有彈性，用小刀將奶湯凍劃成小塊，，產出裝入保鮮盒，放冰箱冷凍，用的時候，每次根據需要取一些放到菜里面。