導(dǎo)讀四月的天氣，太陽似乎也總是暖洋洋的。放眼嫩綠，總叫人多了些許舒爽的感覺。早上小區(qū)的門口有人叫賣菜心，這種菜心在這里也是少見的。東北這個時節(jié)更是稀罕，所以也沒....

四月的天氣，太陽似乎也總是暖洋洋的。放眼嫩綠，總叫人多了些許舒爽的感覺。早上小區(qū)的門口有人叫賣菜心，這種菜心在這里也是少見的。東北這個時節(jié)更是稀罕，所以也沒問價，買了兩把回來。對于炒青菜的經(jīng)驗東北人還是匱乏的。不過對于肉類食材東北人又有著天生的敏感?？梢园讶忸惙值煤芗?xì)，各種部位用什么方法烹飪都是駕輕就熟的。

現(xiàn)在的豬肉價格還是依舊高居不下，想要到十幾塊一斤的時候，可能不知道要等到什么時候了。人們也似乎習(xí)慣了豬肉的高價位，但這也只是習(xí)慣~對于選擇肉類似乎更顯多樣性了。豬肉似乎已經(jīng)沒有了優(yōu)勢。論價格沒有雞肉便宜，論營養(yǎng)也沒牛肉來的純粹。既然價格上已經(jīng)沒有優(yōu)勢可言，現(xiàn)在選擇牛肉也就變得順理成章了。

選擇牛肉是要因烹飪方法不同而定的。

1.牛頸肉：肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，肉紋較亂，適宜制餡或煨湯，做牛肉丸子等。

2.肩肉：由互相交叉的兩塊肉組成。纖維較細(xì)，口感滑嫩比較適合燉、烤、燜做咖喱牛肉等。

3.上腦：肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。

4.眼肉：一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎等的做法。

5.胸肉：在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋。煮熟后口感較嫩，肥而不膩比較適合燉煮。

6.外脊：外脊（也稱西冷或沙朗）,牛背部的最長肌。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉，因為有脂肪，所以煎、烤起來味道更香。

我們要想炒出的牛肉嫩滑就要選擇：里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。這些部位都比較適合做小炒牛肉。

菜心炒牛肉：特點，牛肉嫩滑，菜心爽脆。

食材準(zhǔn)備：

牛肉100克，菜心200克，胡椒粉適量，鹽適量，蔥，姜，蒜，水淀粉，蠔油適量。

制作方法：

步驟1.

先選一塊上好的牛上腦肉，然后順紋理，橫紋切成薄片。切好的牛肉加入適量的胡椒粉抓拌均勻，再淋上少許的水淀粉抓拌均勻。

步驟2.

再來準(zhǔn)備調(diào)料，把蔥，姜，蒜分別切碎，備用。

步驟3.

將菜心浸泡在鹽水中，浸泡清洗干凈后，也切成小段，備用。

步驟4.

鍋中倒入少量的油。放入蔥，姜，蒜末翻炒兩下然后倒入牛肉炒至七成熟。

步驟5.

待牛肉炒至七成熟后，倒入準(zhǔn)備好的菜心大火翻炒至斷生，加入，鹽，雞精，蠔油，翻炒均勻出鍋。

這樣一份菜心炒牛肉就做好了，牛肉滑嫩菜心脆爽。

技術(shù)總結(jié)：

怎樣炒牛肉才嫩滑？想要牛肉炒得嫩滑，除去要選擇一塊適合的牛肉外，炒制時還要注意以下4點：

1.切牛肉時要順紋理，橫紋切片。 2.將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻。 3.如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就會更鮮嫩了。 4.炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。5.炒牛肉一定要在快出鍋時再放入鹽調(diào)味，否則牛肉會炒干炒柴。

炒菜心：一定要大火快炒才可以保證其鮮嫩。

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