導讀平時我們家里都會備著一些掛面，，很多人早上上班時間來不及的時候，就會煮個掛面對付一口，所以掛面可以說是很多家庭必備的口糧，另外就是還有一些愛吃面條的人，平時....

平時我們家里都會備著一些掛面，，很多人早上上班時間來不及的時候，就會煮個掛面對付一口，所以掛面可以說是很多家庭必備的口糧，另外就是還有一些愛吃面條的人，平時也愛換著法的做掛面，尤其是在炎熱的夏季，在胃口不好吃不下飯的時候，通常會做個打鹵面，煮個過水涼面條，吃上一頓甭提多美了。

但是經常吃掛面的人會發現，面條特別不好煮，經常出現的情況就是煮出來的面條外觀黏糊糊的，但是里面卻還沒煮透，明明煮了很久，到底是哪里出了問題呢？

其實看似簡單的煮掛面，卻也有很多門道，所以今天就和大家說說煮掛面的正確方法，掛面到底是冷水下鍋，還是熱水下鍋，我敢說80%的人都做錯了！

煮掛面到底是用冷水，還是熱水？

正確的答案是：煮掛面既不能用冷水，也不能用剛燒開沸騰的水。

掛面不能開水下鍋的原因

很多人在家煮掛面，都是先將水燒開，然后再下入掛面煮，像是這樣的方法，煮出來的掛面有一個明顯的特點，就是容易煮夾心，也就是掛面外表發黏，里面確沒有煮透，有白芯。

那么為什么燒開的水煮掛面會有白芯呢？

原因就是，水燒開再下掛面的時候，高溫會在短時間內先將掛面的外表煮熟，所以掛面外部的面粉會先發生糊化，形成一層黏膜，而這層黏膜就會阻隔熱量向掛面內部傳遞，所以就會出現掛面“外熟內生”的情況。

很多人本想著快點將掛面煮熟，節省時間，結果卻適得其反，不僅浪費了燃氣和時間，而且面條的口感也會很差，因為當掛面內部完全熟透了后，掛面外部那就會熟過勁了。所以面條自然好吃不了。

掛面不能涼水下鍋的原因

一般煮掛面涼水下鍋煮的人很少，因為掛面涼水下鍋煮，雖然可以讓掛面內外受熱均勻，但是在鍋內水燒開的這個過程中，掛面會因為吸水過多而膨脹，而且還很容易粘連在一起，所以勁道爽滑的口感就會失去，直到鍋內水燒開時，你會發現煮面的水會變得非常渾濁。

這是因為掛面外表的面粉經過長期的泡水，會析出到煮面的水中，再加上水燒開后沸騰的狀態，會加速掛面的粉相脫離，所以這樣煮出來的掛面肯定不會好吃完全是泡熟的而不是煮熟的，雖然沒有白芯，但那是很容易變坨且口感軟糯。

內行人煮掛面只用“響邊水”

正確的煮掛面的方法，既不能用冷水，也不要用剛燒開的水，而是用“響邊水”，響邊水說的就是“即將燒開的水，但是還沒有燒開的水”。

響邊水的特點

鍋內的水在燒開之前，會出現鍋邊有大量氣泡的出現，并伴有響聲，這就是所謂的“響邊水”

而我們煮掛面的時候，就要在這個時候下入鍋中最好，然后用筷子攪動幾下，蓋上鍋蓋后，等待水開，然后再向鍋里加點涼水，加涼水主要就是控制鍋內水的沸騰狀態，然后過一會就可以出鍋了。

這樣煮掛面，不但熟地快，而且煮出的掛面也十分勁道爽滑。

市場上的鮮面條，用冷水煮，還是開水煮

同樣是面條，很多人喜歡到市場買鮮面條吃，那么這個面條用什么水煮呢？

答案就是：開水下鍋煮，而且還是沸騰厲害的開水

原因就是，市場上賣的鮮面條，都會添加很多的面條增筋劑，而這些增筋劑中又含有很多的玉米淀粉，所以大家吃的鮮面條準確的說應該是“粉面條”，也就是淀粉和面粉的做的面條。

而玉米淀粉只要是在水溫68-72攝氏度左右時，就會出現糊化，從而黏性增加，同時吸水性增強，所以加入了玉米淀粉的面條一般都具有耐煮耐破，口感勁道爽滑的特點。也正是因為玉米淀粉的這些特點，所以鮮面條不怕開水煮，更不會出現外表發黏的情況，因為玉米淀粉會將面粉緊密連接在一起。

寫在最后：

煮掛面的時候，加點油可以防止煮面的水起泡沫，煮掛面的時候加點鹽，煮出來的掛面不容易糊掉，掛面口感更勁道。如果是掛面配料表中有碳酸鈉，那么煮的時候加點醋，可以去掉掛面上的堿味。

個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，本人定時分享：

各種面食做法的講解，各種鹵菜制作的講解，各種湯類制作的講解

分享餐飲實戰干貨經驗，講解專業餐飲知識，關注我教你在家自學蘭州拉面，喜歡文章，記得點贊呦！