導讀夏日的傍晚時分，暑氣漸消，燈光將廣州的千年城脈點亮。從北京路步行街與文明路交叉路口轉身，覓食的人們魚貫而入惠福美食花街，廣府小吃、火鍋燒烤、東南亞菜、日料西....

夏日的傍晚時分，暑氣漸消，燈光將廣州的千年城脈點亮。從北京路步行街與文明路交叉路口轉身，覓食的人們魚貫而入惠福美食花街，廣府小吃、火鍋燒烤、東南亞菜、日料西餐在這條熱鬧的食街上一應俱全。

中國美食正在走向世界，而在國內，廣州的好吃、會吃是出了名的。

“食在廣州”。從古至今，嶺南地區富饒的物產提供了豐富的食材，中原移民與外貿帶來更多飲食種類與烹調技藝，也塑造了開放包容的地域性格，并在近現代餐飲業上屢創新意。

歷史悠久、兼收并蓄，歷經兩千多年的錘煉，廣州飲食文化早已融入嶺南文化的骨血。這一舌尖上的文化，正作為城市的代表性符號，走向全國、走向世界。

廣州美食之都的緣起，可追溯至建城之初。

2200多年前，南海郡尉任囂擇北靠越秀山、南臨珠江水道、地勢較高的平地建番禺城，作為南海郡治所在地。不久后，秦將趙佗建立南越國，擴筑番禺城為南越國都城。

建都之所，自有地理上的考量。依山面海、三江交匯，在依靠漁獵和種植的農業時代，充足的水源和土地意味著豐富的糧食和物產。《晉書》中道：“廣州包山帶海，珍異所出”。這些山珍海味，就成了廣州的美食食材，西漢人所著的《淮南子》一書中就有“越人得蚺蛇以為上肴”的記載。

南越國在嶺南歷史上有著重要的地位。作為南越國的都城所在，廣州在隨后兩千多年一直作為嶺南的經濟政治文化中心。民以食為天，飲食文化也在頻密的社會活動中萌芽生長。

據史料記載，1983年發現的南越王墓，就出土了鼎、鍪、甑、烤爐種類繁多的炊具及豐富的食材。在南越國第二代國主趙眜（公元前122年去世）墓中，考古學家發現了燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骨等物，隨葬有糧食果品、海產、野味、蔬果等，僅水產品就有14種之多。

隨后在漢末和南宋兩大時期，大批中原士族南下，中原的烹飪技術隨之流入嶺南。隨著經濟中心的南移和北方烹飪技藝，尤其是宮廷技藝的南播，使得廣東地區的烹調技術逐漸崛起，得以抗衡魯、蘇、川等大菜系，創新了眾多富有地方特色的烹飪技法。

至唐宋時期，粵菜作為獨立菜系已初具雛形，典籍中可見“南烹”之名。當時的酒樓茶肆亦各具特色，營業時間也從白天延至夜晚，而唐宋的廣州夜市就在今日的北京路口，晚唐詩人張籍以“蠻聲喧夜市”形容。

發展至清初，粵菜與魯菜、川菜、蘇菜并稱當時中國“四大菜系”。民國年間，文園、南園、漠觴、西園四大酒家橫空出世，各持招牌。此時廣州，南北風味并舉，中西名吃俱陳，高中低檔皆備。在上海，海派粵菜獲得“國菜”美譽，“食在廣州”的名聲由此傳揚。

憑借美食，廣州在國內打響了名號，當下正以美食為紐連結世界。作為全國首個“中華美食之都”和“國際美食之都”雙料稱號城市，也是國內首個加入“世界美食城市聯盟”的城市，廣州美食架起國際文化交流之橋，在新時代肩負更大使命。

“粵菜與北方菜相比，做工精致、用料講究、食材廣泛、口味海納百川。”廣東粵菜名廚徐錦輝曾如此評價粵菜的特點，“海納百川”一詞不僅形容粵菜口味豐富，也道出了粵菜形成的過程。得天獨厚的海港不僅為廣州帶來繁榮的海上貿易，也帶來了世界各地的食材和烹調技藝。

漢代開始，廣州既是陸上交通樞紐，更是海上交通的必經之地。至唐宋時期，海上絲綢之路繁茂，廣州貿易范圍擴展到南太平洋與印度洋地區各國，聯通東方與西方，成為東方第一大港。公元770年前后，每年來廣州的外國船只共有4000多艘，外商云集。

外地及異域商人帶來口味多樣的美食，如東坡肉、西湖魚、羅漢齋。唐代嶺南中國風土錄《北戶錄》記載了一道從外地傳入廣州的菜肴，名為“韓肉”，這道從朝鮮半島傳來的菜肴“本法岀韓國，為之如羮而少汁，加酢也”，味道獨特。

至明清時期，廣州國內外貿易愈加繁榮，商賈云集，物資極其豐富，食品眾多，有“天下所有之食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有”之稱。

這些從外來美食經過吸收改良，逐漸融入成為廣州美食的一部分。

廣州人“一盅兩件嘆早茶”中的“兩件”點心，便是其中一例。如今品種繁多的廣式點心主要可分為三大類，一類是從古代流傳下來并有所發展的嶺南民間小吃，另外兩類均為對外來美食的改良，包括傳入廣東而相繼被改善創新的北方面食點心，如千層餅、燒賣；以及從海外傳入廣東而被吸收改進的西方糕點，如蛋撻、馬拉糕等，它們最終發展成為具有嶺南風格的點心。

時至今日，廣州仍聚集著來自國內以及全世界各地的美食。6萬家粵菜餐飲門店和14萬家其他國內各大菜系、各國特色菜肴餐飲門店群英薈萃，豐富多元的廣州餐飲成為餐飲行業的“百科全書”。

數千年美食文化浸潤，步入近現代，廣州人對飲食要求愈發考究。需求倒逼下，廣州餐飲業在菜色和服務上屢創新意、引領風潮。

在餐飲行業歷史上，許多第一次都誕生在廣州：第一間現代化茶樓“三元樓”誕生于十三行，中國第一家西餐廳太平館于1860年在廣州開張。

隨著西風東漸，廣州餐飲服務也朝向現代化發展。民國年間，廣州酒家茶室只用男招待的舊俗也被打破，第一家聘請女招待的“平權女子茶室”在永漢路高第街開設；1927年“平等女子茶室”在十八鋪創設，名取“平權”“平等”，意為爭取男女平等、婦女解放之意，開中國使用女侍之先例。

此后，為招徠生意，當時的酒樓經營者越來越多聘請年輕貌美的少女為侍，頗受食客歡迎。南海人胡子晉有詩描述當時場景：“當壚古艷卓文君，侑酒人來客易醺。女性溫存招待好，春風口角白圍裙。”

開放包容、引風氣之先，飲食文化如打開一扇小窗，從中可窺視廣州這座千年老城的城市性格，為后來成為改革開放的前沿陣地寫下注腳。

在20世紀80年代，引入外資、學習現代風格及管理模式，廣州的酒樓向更新穎的飲食業運營模式探索。全國第一家以演唱流行歌曲為主的音樂茶座出現在廣州東方賓館；1983年，國內第一家中外合作的五星級賓館白天鵝賓館開業；1985年，大同酒家成為廣州第一批中外合資餐飲企業。

不出廣州，吃遍全球。如今，從高端到平民、從國際到本土，廣州餐飲豐儉由人、生猛鮮活。“食在廣州”不僅是粵菜名片，更是全球名片，中華美食從這里走向世界，世界美食也從這里走到人們身邊。

【南方日報記者】鄭慧梓

【攝影】梁鉅聰

【統籌】黃舒旻

【作者】 鄭慧梓；梁鉅聰

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