導讀文/朱葉珊唐山市中醫醫院主任中醫師食用油是日常飲食中不可或缺的一味原料，用于煎炸食物的食用油可統稱為“煎炸油”。煎炸油存在很多健康隱患，即使過濾掉初次使用時....

文 / 朱葉珊 唐山市中醫醫院 主任中醫師

食用油是日常飲食中不可或缺的一味原料，用于煎炸食物的食用油可統稱為“煎炸油”。煎炸油存在很多健康隱患，即使過濾掉初次使用時產生的雜質，隨著煎炸次數增加，營養價值也會持續降低，有害成分逐漸增加。

“口水味”的油可能是變質了

很多家庭都會在油炸食物后簡單過濾煎炸油，置于容器中儲存，待下次使用。這種煎炸油其實無法被完全過濾干凈，經一段時間的放置后，容易滋生細菌；若不注意儲存條件，如未密封長時間暴露在空氣中、接受陽光直射或置于煤氣灶旁邊長期受熱，容易發生氧化酸敗反應，出現過氧化產物，產生明顯的“哈喇味”、“口水味”。

這種產物不僅影響維生素等營養成分的吸收，更容易增加患心腦血管疾病的風險；變質的煎炸油中所產生的丙二醛，能與人體內的蛋白質和脫氧核糖核酸發生反應，使蛋白質結構變得堅硬，誘發癌細胞的生成。

因此，用于煎炸食物的油不可長期儲存使用。

油炸食品也不能放太久哦

不新鮮的油炸食品和使用過的煎炸油一樣，放久后容易被氧化，從而產生對人體有害的成分。

在煎炸食物過程中，要注意盡量控干食物表面留存的油，可借助廚房紙等吸附干凈，能降低攝入的多余熱量。

即使是未使用過的食用油也要注意儲存條件，開封后盡量在短時間內用完，低溫、避光環境下保存，一旦發現有異味、變質，必須立即停止使用。

烹調方式要視種類而定

因食用油的種類不同，其耐熱性、熔點也有所不同，所以不同食用油的烹飪方式自然也不同。

花生油、菜籽油

花生油和菜籽油中的脂肪酸比例較均衡，不飽和脂肪酸中的油酸含量更高，低溫時可能會凝固，耐熱性較好，成分更穩定，并且具有獨特的氣味，適合用于日常炒菜、油炸食物。

玉米油、葵花籽油、大豆油

這類油中富含維生素E、不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸，有利于降低血清膽固醇，但耐熱性差，適合低溫烹調，要避免加熱至冒煙，適合用于煮湯或做燉煮菜。

黃油、椰子油、棕櫚油

這類油的飽和脂肪酸約占 40%，常溫下呈固態， 耐熱性好，可用于制作酥點和油炸食物。

芝麻油、亞麻籽油、核桃油、橄欖油

這類油采用冷榨法制取，味道清香、口感好，并且具有一定保健效果，但不穩定、高溫易分解，不建議用于油炸食物，更適合低溫烹制，如涼拌食物。

豬油

豬油富含飽和脂肪酸和膽固醇，同時還會促進腸道中膽固醇的吸收，不宜長期、大量食用，容易增加心腦血管疾病的患病風險。