導讀“爆”是以高溫油為介質，對質地鮮嫩、韌中帶脆的原料，旺火酥脆的烹調方法，成菜具有形狀美觀、脆嫩爽口、緊汁亮油的特點。自貢人說火爆，實際上就是爆，加一個“火”....

“爆”是以高溫油為介質，對質地鮮嫩、韌中帶脆的原料，旺火酥脆的烹調方法，成菜具有形狀美觀、脆嫩爽口、緊汁亮油的特點。自貢人說火爆，實際上就是爆，加一個“火”字，無非是強調爆炒時的火熱場面。爆炒時只見鐵鍋翻飛，火焰高躥，令人看著咋舌。自貢鹽幫菜擁有火爆腰花、火爆毛肚、火爆黃喉等一系列名菜，至少證明自貢鹽幫菜在掌握和傳承“爆”這一技法上有獨到之處，以至于達到“火爆”的程度。

自貢人愛“火爆”可能是為了追求爽脆的口感，也可能是在火爆的場面中釋放高風險的鹽業生產帶來的巨大壓力，更可能是牛身上一些難以加工的部位，只有用火爆，才能達到最佳烹飪效果。火爆對火候的掌握要求很高，稍一過火，不僅不脆，而且綿老，烹制的各個環節譬如過油等動作要準確迅速，這對廚師的基本功是一大考驗。

火爆毛肚，主要食材當然是牛毛肚。對于自貢來說，當然隨時可以買到新鮮牛肉及內臟，因為發達的鹽井生產，隨時都會有大量牛淘汰下來成為菜牛。而在其他地區，水牛或黃牛都是耕牛，農民才舍不得殺牛呢。從市場上買回新鮮毛肚洗凈后，放入鍋內沸水中，淋料酒，焯水去腥味。再放入高壓鍋內，加適量高湯，上汽后壓十分鐘關火，繼續在鍋內燜制五分鐘。不同于用堿發的毛肚，這樣做出來的毛肚更有嚼勁兒，更有彈性。

將洗凈消毒的十來個鴿子蛋大鵝卵石放入鍋內油中，大火加熱，待油溫升至八成熱時撈起來，放入燒熱的鐵板內作為墊底。烹飪中使用燒熱的鵝卵石并不多見，但這卻是我國一種原始的烹飪方法，可上溯到舊石器時代。西雙版納地區的布郎族，在野外勞動，不用帶鍋灶，做飯時臨時在沙灘上挖一個坑，在坑內鋪上數層芭蕉葉，然后倒進清水，把從河里捕來的鮮魚放入水中，燃起篝火，把燒紅的鵝卵石投入這個“芭蕉鍋”內，待水沸魚熟，放入少許鹽，便煮成一鍋美味的卵石鮮魚湯，然而用蚌殼盛著吃，別有滋味。用來烹菜的鵝卵石，多是質地較硬且加熱后不易破裂的雨花石或三峽石。使用這些石頭之前，一定要經過預處理：先用水煮20分鐘，再放火上燒紅，然后投入涼水里激冷，這樣既可以去除石頭上的污物，又可以防止烹菜時石頭裂口。

在凈鍋內放入底油，下入姜蒜米，一大把干紅辣椒，煸炒出香味，加干花椒，炒勻炒香，倒入青椒、香芹段、洋蔥絲，大火爆炒。再加毛肚絲、香菜段，調入雞精、白糖、辣鮮露，炒勻調味，翻炒均勻，起鍋，盛入鐵板上，即可上桌。這道火爆毛肚，鐵板直接成為了一種容器，看起來就比那些精致的瓷盤粗獷多了。加之墊底燒熱的鵝卵石，更是讓人頓有恍若隔世之感。當然普通人家做火爆毛肚，就不需要用鵝卵石加熱了，畢竟我們追求的還是方便實用。（彭忠富/文）,