導(dǎo)讀是什么菜歷史悠久，但菜名卻暗含玄機(jī)？四川代代相傳的鞏(gǒng)干飯，復(fù)雜的菜名，卻是看了就會(huì)做的家常菜；甘肅地區(qū)傳承久遠(yuǎn)的炒撥拉，您知道怎么炒嗎？本期《回....

是什么菜歷史悠久，但菜名卻暗含玄機(jī)？四川代代相傳的鞏(gǒng)干飯，復(fù)雜的菜名，卻是看了就會(huì)做的家常菜；甘肅地區(qū)傳承久遠(yuǎn)的炒撥拉，您知道怎么炒嗎？本期《回家吃飯》，與您一起細(xì)品底蘊(yùn)深厚的菜名，學(xué)做流傳久遠(yuǎn)的味道！

鞏(gǒng)，是一種烹調(diào)方法，把半熟的米倒進(jìn)蒸鍋內(nèi)再次加熱的過(guò)程。一口鐵鍋鞏一鍋飯，簡(jiǎn)單的技法，做出令人無(wú)法自拔的美味。請(qǐng)來(lái)自四川的餐飲店老板——袁博，帶來(lái)一道非物質(zhì)文化遺產(chǎn)鞏干飯！

民間高手菜：鞏干飯

米飯和菜一鍋出，做個(gè)合格的“干飯人”

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煮米。250g米煮6分鐘左右，煮至六、七成熟斷生，用筲箕分開(kāi)米飯和米湯；

竅門(mén)：煮米時(shí)要不停攪拌，防止米沉底煳鍋。

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準(zhǔn)備配菜。四季豆切成1cm左右的丁，臘肉切丁；

竅門(mén)：臘肉要選用較肥的，油脂浸到米飯里，味更香。

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炒制臘肉。先用菜籽油潤(rùn)鍋，下入臘肉丁煸炒；

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加入四季豆炒制，斷生后加入胡椒粉、鹽、雞精；（胡蘿卜、青菜、缸豆、土豆等都可用來(lái)當(dāng)配菜）。

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煮好的米倒入鍋中，用筷子插上孔，沿著鍋邊加入少量米湯，蓋上鍋蓋兒燜煮15分鐘即可；

竅門(mén)：①燜飯時(shí)用筷子插上孔，能使菜、肉、米的香氣充分融合，且不易煳鍋；②鍋上汽5分鐘左右時(shí)，將米飯和配菜攪拌均勻，更易出現(xiàn)鍋巴。

臘肉的香味充分融合到了食材中，米飯軟硬適中，口感好，再加上“靈魂鍋巴”，配上清爽可口的泡菜，好吃的不得了~

甘肅夜市的爐邊美食，一個(gè)鐵鏊子、一個(gè)鼓風(fēng)機(jī)，成為炒撥拉的標(biāo)配。大火爆炒，火苗瞬間包圍整個(gè)鏊子，炒好后被端到食客面前的火爐，如火鍋一般，邊吃邊加熱，這才是正宗的市井煙火味。

來(lái)自甘肅的餐飲店老板——任育，做了20年的炒撥拉，就讓他教我們?cè)趺醋龀稣诘某磽芾?/p>

民間高手菜：炒撥拉

羊雜炒撥拉，煙火足味道好

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清洗羊雜

羊肝、羊腰子用清水洗凈，浸泡20分鐘；

加入面粉搓洗羊腸，更易去除羊腸的異味和雜質(zhì)；

羊肺用水龍頭接著，讓內(nèi)部充滿(mǎn)水，再擠出水分，重復(fù)三四次，直到排出的水干凈，不帶血水；

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腌制羊雜

料酒浸泡蔥姜，分別加入改刀后的羊雜中，放入胡椒粉、鹽攪拌均勻，腌制30分鐘后挑出配料，瀝干水分；

竅門(mén)：用料酒浸泡蔥姜，更易激發(fā)出蔥姜的香味，去腥效果更強(qiáng)。

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煸炒

鍋中倒油，加入羊油煸炒，再濾出油渣，下入羊雜爆炒，加入鹽、胡椒粉、孜然、辣椒粉、雞粉、花椒粉、青椒、洋蔥、改刀后的燒餅煸炒均勻即可；

竅門(mén)：炒制時(shí)要用大火，讓食材快速成熟，保持脆嫩口感。

很多地方做羊雜都不帶羊腰子，其實(shí)它才是精髓，而羊肝吃著很有嚼勁，沒(méi)有一點(diǎn)腥味，味兒超級(jí)棒~(yú)

獨(dú)家創(chuàng)新：燒餅配炒撥拉

鍋中倒油，下入燒餅煎到兩面金黃，出鍋后切開(kāi)，放入炒撥拉即可。

餅皮酥脆，一口咬下去嘎吱響，羊雜入味兒，有肉有餅有蔬菜，食材豐富，做法簡(jiǎn)單，吃著過(guò)癮~

時(shí)代在發(fā)展，菜肴也在創(chuàng)新，但讓經(jīng)典美食傳承下去，也是我們最大的心愿~

綜合CCTV回家吃飯