西式牛排的做法大家都應(yīng)該很熟悉，它是選用進(jìn)口牛肉，經(jīng)過(guò)腌漬、扒制而成的，口味主要以牛排原味為主，制作牛排首先就要選擇品質(zhì)好的牛肉，中國(guó)的牛肉肉質(zhì)比較老，而且沒(méi)有大理石花紋，所以要想肉質(zhì)有細(xì)嫩、多汁的感覺(jué)，做起來(lái)非常困難。所以，我還是按照西式牛排的做法，選擇了進(jìn)口牛肉。

主料：進(jìn)口牛菲利10千克（牛菲利也就是牛的里脊，位于前腰脊部?jī)?nèi)側(cè)，它是牛身上最嫩的一個(gè)部位，其大理石紋含量較少，瘦肉較多，油脂含量低）。

腌料：蔬菜汁3000克，腌制香料100克。

調(diào)料：特制牛骨清湯15千克，大豆油100克，大粒白糖800克，白胡椒粒50克，黃酒1千克、自己釀制的黃豆醬油500克（可以用其他品牌的黃豆醬油代替）、蔥段、姜塊各200克。

裝盤(pán)輔料：黑胡椒碎、煮熟的土豆泥、炒好的萵筍塊和胡蘿卜塊，少許檸檬汁。

腌制香料配比：八角、花椒各20克，山奈、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、小茴香、陳皮各10克，香葉10片，丁香4克。香料在應(yīng)用前，一定要清洗干凈，并放入干鍋內(nèi)炒香，然后放入料包內(nèi)，這樣可以使香料的風(fēng)味更加突出。

蔬菜汁配比：青木瓜、圓蔥、芹菜、胡蘿卜，比例為2:1:1:1，洗凈后將原料榨成汁即可。

（注：進(jìn)口牛排的肉質(zhì)已經(jīng)非常細(xì)嫩了，為什么還要加入青木瓜？那是因?yàn)閲?guó)內(nèi)買(mǎi)到的牛菲利嫩度雖然已經(jīng)不錯(cuò)了，但是品質(zhì)距離我們想要的嫩度還有一定的差別，所以要添加青木瓜致嫩，另外青木瓜也有增加肉質(zhì)鮮味的作用。）

特制牛肉清湯吊制方法：

1、將牛雜骨、牛后腿骨共15千克分別鋸斷，入沸水鍋中焯水去污。

2、將牛骨放入烤盤(pán)中，撒上西芹150克、香菜100克、圓蔥200克、百里香30克，入烤箱（220度）烤40分鐘至兩面發(fā)黃取出。

3、湯桶內(nèi)注入清水25千克、生姜和蔥各500克、烤好的牛骨、胡蘿卜2根大火燒開(kāi)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬制8個(gè)小時(shí)后用紗布過(guò)濾備用。

制作方法：

（1）牛菲利切成厚4厘米的大塊，洗凈后加入蔬菜汁和中式香料（10千克牛菲利添加香料總重約100克）腌漬2個(gè)小時(shí)，蔬菜汁以沒(méi)過(guò)牛菲利為好。

（2）鍋內(nèi)放入大豆油100克，燒至二成熱時(shí)，放入大粒白糖、清水100克，小火煸炒成糖色，放入白胡椒粒、黃豆醬油、蔥段和姜塊，小火燒開(kāi)，倒入吊好的牛肉清湯15千克，小火熬至出香即可。這些湯料可以煨制牛菲利10千克。

（3）腌漬好的牛菲利放入燒開(kāi)的湯料中，大火煮制牛排15分鐘，改刀成小塊，改中火燜燒30分鐘，再改小火燜燒30分鐘。

（4）離火將牛肉撈出，放涼后用保鮮膜密封，入保溫箱內(nèi)存放，湯汁留用。

（5）客人點(diǎn)菜時(shí)，將牛菲利塊加入原湯200克燒開(kāi)，大火收汁裝盤(pán)即可。

（6）牛排裝盤(pán)后，為了豐富菜肴的內(nèi)容，還要添加少許配料，還要提醒一點(diǎn)：牛肉雖然鮮美，但是總有些油膩，裝盤(pán)后一定要在牛排上擠入少許檸檬汁，起到提香、解膩的作用。

制作要點(diǎn)詳解：

1、湯沸下肉形成防護(hù)膜。2、中火燒制纖維逐步收縮。3、小火燜煨香味溶解。4、離火撈肉不浸泡。5、大火收汁包緊水分