導讀美食對絕大多數(shù)人來說都具有無上的誘惑力，更是社會交際中的重要媒介，畢竟沒有什么事情是一頓燒烤無法解決的。在人們“酒足飯飽”之后，往往會對食物評頭論足一番，用....

美食對絕大多數(shù)人來說都具有無上的誘惑力，更是社會交際中的重要媒介，畢竟沒有什么事情是一頓燒烤無法解決的。在人們“酒足飯飽”之后，往往會對食物評頭論足一番，用到的詞匯無非就是好吃，很好吃，下次再約，此時你若能說出來一些不同的東西，定能成為不一樣的煙火。

萬能的檸檬

在看“拜托了冰箱”時，我就有一個疑問，為什么廚師們那么喜歡用檸檬，感覺一道菜不擠點兒檸檬汁，不加點兒檸檬屑就會失去靈魂，特別是做有肉的菜時，還會用小青檸做裝飾。

這主要是檸檬具有去腥、去膩和提鮮的作用，很多肉類都具有特殊的腥味，自己家做飯最普遍的去腥辦法就是加蔥姜蒜，這種方法屬于掩蔽法，就是用更重的其他味道把腥味壓下去，用的不當會影響食材本身的味道。

此時就輪到檸檬上場了，檸檬汁呈酸性，可以中和腥味物質(zhì)（很多腥味物質(zhì)呈堿性），比如豬肉的腥臊味就主要是蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生的氨氣造成的，氨氣就是堿性物質(zhì)，加點兒酸性的檸檬汁發(fā)生酸堿中和反應(yīng)就可以去腥。

疫情期間，相信很多人都做了蛋糕，我也不例外，但因為沒有白醋和檸檬使得口感和觸感都不是很好，檸檬在這里起到的主要的作用就是去腥和穩(wěn)定打發(fā)的蛋清。在打發(fā)蛋清時，蛋清里的兩個-S-H鍵傾向于形成-S-S-鍵，影響蛋白霜的穩(wěn)定性，此時加點兒酸性物質(zhì)，由于氫離子（H）過量，-S-S-鍵無法形成，就可保持蛋白霜穩(wěn)定。

美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)，是氨基化合物與羰基化合物（還原糖類）之間發(fā)生的非酶催化的褐變反應(yīng)，典型的氨基化合物就是氨基酸和蛋白質(zhì)，這兩類物質(zhì)經(jīng)過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的黑精或稱擬黑素，具有獨特的色澤和風味，比如金黃的面包外皮，香噴噴的紅燒肉，紅褐色的油炸食物等。

紅燒肉作為華人餐桌上不可或缺的食物，造就她獨特美味的就是美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)；做紅燒肉時加入的調(diào)味料主要有糖、黃酒、肉桂、生姜和八角等，這里糖指的是砂糖、冰糖類為還原性的蔗糖，無法發(fā)生美拉德反應(yīng)，它的作用主要是焦化后給紅燒肉上色。

在烹制紅燒肉時，肉中的氨基酸蛋白質(zhì)與其他材料中的還原性糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生濃郁的香味，同時料酒作為一種醇和氨基酸中的羧基發(fā)生酯化反應(yīng)生成氨基酸乙酯（一般酯類具有香味），經(jīng)焦糖上色后色澤更為鮮亮，讓人胃口大開。

烹飪的實質(zhì)其實就是化學，新鮮的食材經(jīng)過一系列的化學變化成為我們的盤中餐，給我們帶來幸福感；除了美食，化學在生活中更是無處不在，給我們的生活帶來了無數(shù)的便利。

但現(xiàn)在很多人對化學產(chǎn)生了錯誤的理解，甚至出現(xiàn)了“我們拒絕化學”的廣告。這不禁讓我這個化學人心生感概，想為化學說句話，我們的生活離不開化學，請正確看待化學！