導讀文/施靜云”炒肝”是北京地區傳統名吃歷史悠久，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色以豬的肝臟，大....

文/施靜云”炒肝”是北京地區傳統名吃歷史悠久，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色以豬的肝臟，大腸等為主料，以蔥，姜，蒜，八角等為輔料，以淀粉勾芡而成的一道北京小吃，接下來我們就來聊聊關于北京小吃炒肝是什么?以下內容大家不妨參考一二希望能幫到您!

北京小吃炒肝是什么

文/施靜云

”炒肝”是北京地區傳統名吃。歷史悠久，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。以豬的肝臟，大腸等為主料，以蔥，姜，蒜，八角等為輔料，以淀粉勾芡而成的一道北京小吃。

清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種 。同治年間，前門鮮魚口胡同有個會仙居，會仙居有劉氏兄弟哥仨，最早先經營白水雜碎，但時間一長買賣并不景氣；哥仨商量著如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主編楊曼青常常光顧北京小吃店，與劉氏兄弟很熟，知道他們的想法后，便給他們出主意說：“你們把白水雜碎的心肺去掉，加上醬色后勾芡，名字可不能叫燴肥腸，就叫炒肝，這樣或許能吸引人。如果有人問為什么叫炒肝，你們就說肝炒過。我在報上也為你們宣傳一下…”哥仨一聽覺得不錯，依言而行。哥仨把鮮肥的豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，然后用清水加醋洗凈，涼水下鍋煮豬腸子，燒開后改用文火燉；腸子爛熟之后切成小段“頂針段”（五公分長的段），鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒。接著準備佐料，佐料也十分講究。先將豬油熬熱，把大料炸透后放入生蒜，在蒜變黃時放入黃醬炒好，蒜醬便做好了。此外還要熬上好的口蘑湯備用。佐料備好后，就開始制作炒肝了。先將切好的熟腸段放入沸湯中，然后放入蒜醬、蔥花、姜末和口蘑湯，之后放入切好的生豬肝，馬上勾芡，最后撒上生蒜泥，炒肝就做好了。湯汗晶瑩透亮，豬腸肥滑軟爛，肝尖嫩而香，鮮咸不膩。炒肝兒雖然叫炒肝，其實以豬肥腸為主，豬肝只占1/3。會仙居的炒肝兒出名后，哥三的生意紅紅火火，每日吃炒肝的人絡繹不絕。會仙居的炒肝成了平民解饞的美食，1956年公私合營后，會仙居變成了天興居。現在的天興居依然是以炒肝為主。

從會仙居的炒肝火了以后，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責罵人時說："你這人怎么跟炒肝兒似的，沒心沒肺。"；諷刺互相殘害的人或事時則說："豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。"

一碗好的炒肝看起來色澤亮紅，質地比較粘稠，聞起來自帶醬香味道，而地道的老北京人在吃炒肝的時候也是很講究的，那就是在吃的時候是不用勺子和筷子的，直接一手托起碗，端起來，拇指輕推，四指隨之旋轉，沿著碗邊去嘬，抿起嘴來輕嚼嫩肝滑腸。據說這樣更能品嘗到炒肝的美味。最后這碗炒肝都會被顧客喝到一滴不剩的，碗里非常的干凈。

吃炒肝的時候，還有一種絕配的美食，那就是肉包子了。老北京人在吃的時候都會點一碗炒肝加上一份肉包子，這是標配，吃起來真是很舒服。