導讀說到美食，我覺得家鄉麻陽的許多特色菜都很好吃比如麻陽的臘肉、香腸、蘭里的鵝、蘭村的魚、巖門的泡湯肉等等，都是人們舌尖上的美食味蕾，今天小編就來聊一聊關于回憶....

說到美食，我覺得家鄉麻陽的許多特色菜都很好吃比如麻陽的臘肉、香腸、蘭里的鵝、蘭村的魚、巖門的泡湯肉等等，都是人們舌尖上的美食味蕾，今天小編就來聊一聊關于回憶殺舌尖上的美食?接下來我們就一起去研究一下吧!

回憶殺舌尖上的美食

說到美食，我覺得家鄉麻陽的許多特色菜都很好吃。比如麻陽的臘肉、香腸、蘭里的鵝、蘭村的魚、巖門的泡湯肉等等，都是人們舌尖上的美食味蕾。

臘 肉

臘肉，是麻陽乃至湘西的一大特色美食，在麻陽，上至百歲老人，下至穿開襠褲的小孩兒，都無法掩飾對臘肉的喜愛。

麻陽臘肉的特點：就是一個字“熏”。熏的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅；臘肉的香味醇厚，肥不膩口，瘦不粘牙，風味獨特。

現在很多超市和飯館的臘肉，都是煙熏速成的，都是一股煙熏味兒，很難還原真正麻陽臘肉的風味。真正的麻陽臘肉，應該是純正的鄉豬，自家或托鄉下親戚家幫忙熏制而成。味道濃香而不失營養，下鍋煮起來更是有“一家煮肉百家香”的贊譽。

那么，臘肉這個偉大的發明究竟是誰發明的呢？歷史上有過多種版本的傳說，其中有一種傳說：

相傳湘西苗族人是蚩尤部落后裔，在蚩尤和黃帝大戰的時候，蚩尤一族一路敗北，兵敗至云貴、湘西一帶才有喘息的時間。蚩尤族雖然生存下來了，但是，時而還會受到黃帝派人的襲擾。所以，蚩尤族只有長期隱居在湖南西部一帶深山里，過著以打獵為生的生活。最初，他們只是將沒有吃完的野豬肉掛在樹干上風干，等到食物短缺時拿來食用，遇到雨天的時候，他們就將肉放在火堆上烤干食用。

人們發現，經過火煙熏炕的肉，吃起來特別香。后來，他們就長期使用這樣的方法處理沒吃完的獵物。

有一年，舜帝南巡來到湖南，吃過當地居民用柴火炕的野豬肉后，極為贊賞，多年后，一直念念不忘。令手下去尋找惜日吃過的野豬肉。手下尋覓到野豬臘肉后，將其命名為野豬臘肉。

漢武帝元朔五年（公元前124），朝廷封長沙定王子劉義為夫夷侯。劉義巡游三湘時，正值臘月。他來到湘西吃過臘肉后，將其改名為：臘肉。

后來，人們開始仿照臘肉的做法，制作成各種臘味。如雞鴨鵝肉，豬牛羊肉，甚至狗肉等，也漸漸有了熏制的臘味。因為麻陽的水土優勢以及獨特的熏制手法，使得苗家臘味成為風靡一方的湘西特色美食。

記得小時候，農村有放養牲豬的習慣。豬從小就和牛羊一起放到山坡上尋覓草食。當然，也有圈養的。不論是放養，還是圈養，豬長大到一定的時候，就要催肥長膘。而催肥的飼料，全部產于農民自產的紅薯、玉米、高粱、小米等雜糧，從不摻雜加工飼料。因此，豬兼有家豬和野豬的雙重性，其肉質緊、味道香、口感爽、生態環保。

熏制臘肉也很簡單，就是用鋸木粉末和產于當地的茶殼、柑桔皮、甘蔗渣、松柏枝等作燃料熏制。更多的是采取冬天烤火取暖的方法，把臘肉掛在火堂上方，一邊燒柴火取暖，一邊熏臘肉，一舉兩得。這樣熏制成的臘肉，顏色桔黃，透明發亮，線條分明，極富光澤，方便清洗，香味獨特。臘肉或炒，或蒸，香氣撲鼻，色味俱全，不僅老少愛吃，也是鄉親們招待來客的“王牌菜”，更是逢年過節饋贈的最佳食品。

我不怎么愛吃豬肉，但是，家鄉的臘肉，我卻很喜歡吃。尤其是臘豬腿、臘排骨，那是我的最愛。

記得小時候，我最愛吃的是臘排骨。有時吃完飯后，手里還拿著一塊臘排骨，一邊玩，一邊啃，那醇厚的香味一直揮之不去。如今，人老了，吃臘排骨，一來咬不動，二來怕塞牙，所以，我喜歡吃肥臘肉，因為肥臘肉香味濃郁，油而不膩，有開胃、去寒、消食之功能，是麻陽苗鄉人招待客人擺在席上的主菜，深受賓朋的喜愛。

然而，如今網上說，熏制的肉會導致高血脂、高血壓、癌癥等疾病，對人的身體健康有害處。說什么煙肉制作過程中會產生亞硝酸鹽，大量食用煙熏肉會導致人體攝入大量亞硝酸鹽，合成亞硝胺，誘發癌癥。可是，在我們老家麻陽，從古至今，世世代代，祖祖輩輩長年食用煙火熏制的食品農村人，不僅 “三高”和癌癥的人很少，而且，身體健康，長命百歲，被評為“中囯長壽之鄉”

麻辣香腸

說到麻辣香腸，都會想到四川的麻辣火鍋，麻辣香腸。其實，麻陽與湘黔川交界，其美食大多與四川、重慶、貴州相同，都是以麻辣為主，麻辣雞、麻辣兔、麻辣鵝、麻辣豆腐、麻辣香腸，都有 “麻辣”二字。

香腸，屬于麻陽傳統腌制的制品。在麻陽人家里，都有冬季灌香腸的習慣。一到了冬至的時候，家家戶戶陽臺上掛著自家新灌的香腸，場面非常壯觀。

正宗的麻陽香腸，比普通香腸口感更飽滿柔軟，咸、甜、麻、辣，還有一股發酵過的醇香味，煮、蒸、炒，老少皆宜。在麻陽，上至百歲老人，下至穿開襠褲的小孩，都無法掩飾對麻辣香腸的喜愛。

多年來的春節，老家的兄妹都要給我寄上一二十斤麻辣香腸。寄多了，總感到有點不好意思。于是，我去年回老家過年，自己去縣城的城北市場灌了40斤香腸。

當天，在城北市場遇到女同學。她起了個大早，在市場里選購豬前腿肉加工成香腸。她告訴我，因為喜歡麻辣香腸這獨特的風味，每年冬至節后，都會選擇灌制三四十斤香腸和家人盡情享用。

市場里的幾位老板都是灌制香腸的高手，干起活來手腳麻利，分工也明確，有的負責清洗腸衣，有的負責將新鮮的豬肉切成塊，有的負責給肉餡調料，味道調好后，就開始灌腸了，一切程序都有條不紊，整個流程下來不到半個小時，一根根香腸就灌制出來了，一天可灌數百公斤。

在市場上從事多年加工香腸的劉女士告訴我，灌香腸看似簡單，其實十分有講究，好的香腸要肥瘦相間，腸衣薄而透明，這樣曬好的香腸才肉色紅潤。

趁著這幾天天氣晴好，晾曬風吹10天左右，就可以品嘗美味了。如果想有點臘味的話，再熏上十天半個月，味道更加完美。

由于今年新冠病毒的影響，我不能回麻陽過年，便讓大妹妹給我灌了40斤，味道特別好，并送給廣州的朋友和鄰居共享。

麻 陽 鵝

麻陽人愛吃雞鴨鵝等禽類，尤其是飄香在家家戶戶的麻陽炒鵝，已成為苗鄉最鮮美的味道，是備受歡迎的一種地方特色菜。

這些年來，我每次回麻陽探親，無論是春節，還是平時，無論是在哥哥家，還是在妹妹家，也無論是在親戚朋友家，還是家庭聚餐，還是酒店、館子晏請，麻陽鵝肉是必不可少的一道菜。我每次見到飄香的鵝肉，令我垂涎三尺，不禁大塊朵頤。

去年，我回老家過年，大侄女知道我喜歡吃麻陽鵝肉，一大早就買來一只足有十三四斤重的麻陽白鵝。侄媳婦知道炒鵝肉，一定要用柴火、大鐵鍋，才能保證每一塊鵝肉都能炒出鮮香。于是，她騎著電動車出去了，一會兒，她便帶著三輪車師傅送來一臺用水泥制成的，外包不銹鋼鐵皮，并配有一根鐵皮煙筒的柴火灶和一口大鐵鍋。

灶和鐵鍋安裝后，只見侄兒、侄女們都忙開了：一邊是侄女、侄女媳婦們將鵝肉剁成塊，外甥女們洗的洗大蒜，刨的刨生姜，準備配料，一邊是侄兒、外甥忙著砍柴，把灶里的火燒得旺旺的。一切準備就緒后，只見小妹夫從屋里走來，主動請纓下廚。其實，在我們大家庭里，大妹妹、大侄兒都會炒鵝肉，只是小妹夫炒菜更勝一籌，尤其是炒鵝肉、炒紅燒肉，色香味俱全，既好看，又好吃，所以，過年過節，或請客聚餐，都是他親自下廚。

他告訴我：“炒鵝的工序其實并不復雜，只要用心，掌握好每一道工序，就一定可以炒出一盤美味飄香的鵝肉”。只見他在燒好的熱油里，首先將鵝的頭、腳、翅膀等部分放進去，佐以丁香、桂皮等大料，爆成焦黃。隨后，加入事先備好的姜片、大蒜等，讓姜蒜味道滲入到鴨肉里。大約兩分鐘后，把其他的鵝肉全部倒進鍋里，將鵝翻炒成黃色后，再加熱水蓋好鍋蓋。“這一步是關鍵” ， 他說，這個燜的過程，其實是高氣壓發揮最大作用的時候。高溫讓鵝肉的水分揮發，油香在鵝肉的每一個細胞里躁動，使鵝肉回香。當然，燜制的過程還是要經常翻炒，確保鵝肉不粘鍋。

10多分鐘后，只見他往鍋里加入米酒和米醋，以及蠔油、豆瓣醬和生抽、干辣椒等作料。“米酒去腥，米醋軟化骨頭，讓鴨子吃起來更富口感。” 妹夫說，蠔油等則起到上色、提鮮的作用。

大約 45 分鐘后，他揭開鍋蓋，往鍋里放入一點青辣椒和蔥花，一道色香味俱全的“麻陽炒鵝”就出鍋了。一旁等待的家人早就垂涎三尺了，紛紛拿出筷子夾一塊鵝肉大快朵頤。

“哇，好香！鵝肉緊致，又不失細膩”。

“竟然吃不出任何花椒、桂皮等作料的味道，全是鵝肉的鮮香，真是太棒了！” 我一邊吃，一邊贊揚小妹夫的廚藝。

說起麻陽白鵝，歷史悠久，距今已有300多年。據乾隆三十年（公元1765年）《辰州府志》記載：“八月中秋，肥鵝遍野，戚友會飲，曰‘打鵝會’，皆借此以相娛樂也。”而苗鄉風俗也有用“定親鵝”送禮“以通佳期”，流傳至今。

雖說麻陽白鵝歷史悠久，但在我的印象中，小時候，高坡上里養鵝的很少，只有山下靠溪邊和地勢平原的村莊，經常見到非常漂亮的一群群白鵝。尤其是錦江河畔，成群的白鵝向河里走去，非常壯觀，整條河像飄著白云似的。當然，我也知道白鵝見到陌生人，會追上去啄。所以，每次遇到白鵝時，我就會遠遠的繞道避開，以免遭到鵝的襲擊。

“麻陽白鵝品質優良，是優越的地理環境和源遠流長的養殖習俗以及所有人的努力，換來了麻陽白鵝名氣的步步提升。

1988年，麻陽白鵝被列為全國優良肉鵝品種推廣項目，同年被省農業廳列入“豐收計劃” ；1990年，被列入湖南省 “星火計劃”； 1992年“麻陽山丘白鵝養殖技術”獲懷化市科技獎；1993年“麻陽白鵝養殖技術”獲省農業高產技術獎；2014年“麻陽白鵝”獲中國地理標志證明商標。目前，麻陽有加工企業3家，年生產加工鵝肉產品能力約100萬羽左右。下一步，麻陽縣力爭把白鵝產業打造成一個對全縣群眾有號召力、對全國市場有影響力的優勢特色產業，真正實現“依托一個品種，發展一個產業，帶動一批企業，富裕一方百姓” 之愿望。

如今，麻陽錦江兩岸養白鵝的人越來越多。每到春夏之際，錦江兩岸，一群群大白鵝或在灘頭覓食，或在河里引吭高歌，成為一道靚麗的風景線。來此游玩的遠方客人欣賞美景累了，一鍋飄香四溢的鵝肉，頓掃疲累，讓你滿心歡喜。

麻陽白鵝是我國優良的肉用母系鵝種，為麻陽養殖特色產業。白鵝喜水濕、愛陽光，以吃草為主。軀體較長，頸細長呈弓形，肉瘤突出，喙、蹼、瘤為橘黃色，具有生長速度快，耐粗飼，飼料消耗低，抗病毒能力強，繁殖率高，羽毛為白色。

麻陽白鵝肉質鮮美可口，營養豐富，是加工烤鵝、臘鵝的上等原料。鵝肉可以進行炒、燉、蒸、酥等多種烹制，尤其是麻陽火鍋燉鵝肉，更是別有風味。

現代醫學認為，鵝肉中含有大量蛋白質、維生素和礦物質，肉質細嫩，容易消化吸收，營養價值較高。中醫學認為，鵝內人肺經與腎經，有滋陰補腎之功，可化痰利水，除疹止咳。陰虛之人食后不燥，陽虛之人食后不寒，并有養胃、補血、生津的功效，是一種很好的滋補食品。

泡 湯 肉

前些日子，我與同村的戰友和同學分別從廣州、郴州回了一趟老家麻陽。村支部書記和村長知道后，非要請我們去鎮上一家館子吃“泡湯肉”。

見到一桌子泡湯肉，又勾起了我舌尖上的鄉情和童年的記憶。

泡湯肉，又名殺豬飯，每逢春節前，家家戶戶都會殺過年豬，迎接春節的到來。每家殺過年豬時，都會邀請親朋好友，鄰里鄉親前來幫忙，然后，將剛宰殺的豬肉做成可口的菜肴招待大家，所以，這就叫做吃殺豬飯，或叫吃泡湯肉。

泡湯肉，就是主人用剛殺的新鮮豬肉置辦的酒席。席中酒和腸是必不可缺少的（寓意久長久有）。雖說泡湯肉，其名字不中聽，但就內容而言，名符其實。

泡湯肉，一般選用“槽頭肉”作用菜主料，因為這兒的肉塊頭大，一塊就是十幾斤，而且，有肥有瘦，便于廚房調理；還有肺、肝、肚、腸和豬血，這些都是泡湯宴席中常見的美味佳肴。

然而，在上世紀五六十年代的農村，想吃上一頓肉原本就是一種奢望，能吃上泡湯肉是再幸福不過的事了。那時的鄉下每個寒冬年關，人們就會查閱皇歷或是讓一些知識的前輩代勞選中一個屬牛、屬馬的“肥日”殺年豬，期盼來年喂養的豬膘肥體壯，給自己帶來豐收好運，吉祥平安。

說到吃泡湯肉，不能不說說殺年豬。殺年豬，有很多講究，主人先要選個吉利的日子，不能亂殺，然后，準備香紙、板凳、樓梯、盆子、棕葉、開水等等。最重要的就是請一位熟練殺豬宰肉的屠夫。除殺豬所用的尖刀、砍刀、棒仗、刮毛刀等工具，屠夫自帶外，主人還要請幾個身強力壯的年青人來幫忙。

殺年豬時，要一刀斃命不能復刀，俗稱“過山快”，這樣主人來年才會槽頭順，時運好。

經過大人們的一番鼓搗，一頭大肥豬很快就被切割成若干塊，放置砧板上。家庭主婦立馬從灶里夾出燒得通紅的“烙鐵”把肉皮熨燙一遍，然后，切割成大片小塊，和著辣椒、大蒜、芹菜一陣爆炒，稍稍滲油，摻上大半鍋湯，在柴火灶里燒開后，香氣撲鼻而來。主人按照年齡大小，長幼輩分高低，圍桌而坐。每人面前分別擺上一大罐酒和胡椒、辣椒碟子，并拿出自釀的紅薯酒給杯子斟滿，主客就在一陣感激和祝福聲中推杯換盞、觥籌交錯起來：“喝上一口酒，好運年年有；吃上一塊肉，添福又增壽”。

男人們一邊吃著，一邊叫著女人往鍋里添加豬血、豬肝、小腸等內臟和白菜、豆腐。

我印象最深的是，小時候眼見一大鍋泡湯肉，很想從中多挑選幾塊瘦肉，然而煙熏火燎中，雖然瞄準了，當閉著眼睛伸筷子去夾時，感覺是夾到了，沒想被哪個大人戲謔，放回碗中的卻是一塊白菜幫子。然后再試，依然如此，反復幾次，眼睛熏腫了，手也燙痛了，這時，大人們才笑著夾一塊最好的肉放在碗里，算是鼓勵與獎賞，從而，讓你對他充滿感激。

吃泡湯主要是追求和營造過年的一種氣氛，既是對一年辛苦的總結，也是對一年豐收的慶賀，更是為了增進家人與親朋好友的團結、和諧與熱鬧；吃好吃壞，大家并不十分在意。

大碗喝酒，大塊吃肉，無論從形式，還是內容都成了一種傳統、禮節與文化。在我們苗家，至今在喝酒上，之所以那么的熱烈與豪爽，主要是因為強調和注重“酒品如人品”的優良傳統，如果喝酒不耿直，就會被人看不起，遇到酒品人品都很差的人，場面也不免被破壞。一般而言，吃一頓泡湯肉，往往要花上幾個小時，相互比拼吃喝的高下，歡聲笑語，場面火爆。男人們吃喝滿意了，就圍著火堂飲茶、擺龍門陣，而辛苦的家庭主婦，還要收拾碗筷、腌制臘肉，正式開始籌備過年的年貨物品。

這種泡湯肉，一般從臘月初一開始，一直要吃到大年三十前。只要你有閑，肯幫忙，就有泡湯肉吃。

殺年豬吃泡湯，這個習俗不知興于何時，至今被廣泛流傳下來。以前殺得起年豬的人家屈指可數，現在幾乎家家都殺得起年豬，都有泡湯肉吃，人們除了自己熏制臘肉，有時還把肉扛到集市上去賣，換取鈔票增加收入。