導讀最上癮的絕味川菜——水煮魚大菜的美食物語用料草魚1只（鯰魚、黑魚等都行）750克黃豆芽200克干辣椒（剪成段）100克花椒20克郫縣豆瓣（剁碎）30克醬油1....

最上癮的絕味川菜——水煮魚

大菜的美食物語

用料

草魚1只（鯰魚、黑魚等都行）750克

黃豆芽200克

干辣椒（剪成段）100克

花椒20克

郫縣豆瓣（剁碎）30克

醬油15毫升

姜片10克

蒜末15克

淀粉30克

蛋清1只

料酒10毫升

鹽適量

雞精少量

糖5克

胡椒粉少量

清湯

八角1塊

花椒5克

干辣椒10克

山奈1塊

桂皮1塊

香葉2片

油500毫升

制作步驟

1.先處理魚。將殺好的魚洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。

2.緊貼魚骨將魚身的肉片下。

3.將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。

4.將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。適合制作水煮魚、酸菜魚等菜。

5.然后開始熬至五香油，這是熬至五香油需要的一些材料。

6.五香油，鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。

7.另一鍋中燒熱水，放入適量鹽，放入豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆的底部待用。

8.炒鍋燒熱，放入3湯匙的五香油，放入剁碎的郫縣豆瓣炒香，加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。

9.加入魚頭和魚排炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

10.加入清湯（或者開水），沒過魚肉。

11.燒沸以后，將腌制好的魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以后關火。

12.將魚片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中。

13.鍋洗凈，將剩余的五香油倒入，燒至5成熱，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關火。

14.將熱油澆在魚片上即可。

15.選自《最上癮的絕味川菜》，京東網、當當網有售。

小貼士

一般人我不告訴他：

1、 五香油除了可以制作水煮魚、麻辣香鍋等菜，還可以拌面，制作宜賓燃面等。

2、 魚片煮變色即可，保持魚肉滑嫩，不可久煮。

3、 制作水煮魚可以使用草魚、鯰魚、桂魚、黑魚等適合片成魚片的魚。

明白地吃：

水煮魚的做法來自于水煮牛肉，是用郫縣豆瓣調味的湯將魚片煮熟，再澆熱油的做法，近年在北方地區流行的水煮魚做法不斷變化，大部分是將魚片腌制上漿后過油炸熟，再浸入調過味的油中。