導讀泥鰍美，泥鰍醉，泥鰍的味道誰都愛。一說到泥鰍這道菜，全家人都會流口水哈哈，畢竟泥鰍不管是做炸泥鰍、燒泥鰍、燉泥鰍湯還是燒烤泥鰍味道都非常不錯，特別是現在這個....

泥鰍美，泥鰍醉，泥鰍的味道誰都愛。一說到泥鰍這道菜，全家人都會流口水哈哈，畢竟泥鰍不管是做炸泥鰍、燒泥鰍、燉泥鰍湯還是燒烤泥鰍味道都非常不錯，特別是現在這個季節，泥鰍長得最為肥美，愛吃泥鰍的同學必須買上幾斤嘗嘗鮮。

記得老爸總說他們那個年代別說吃肉了，吃個飯都是奢侈，他說他吃得最多的就是紅薯，看到別家孩子吃面條還不樂意的樣子，我爸都能在旁邊直流口水，那會兒要是能捉到泥鰍，那肯定是直接吃干抹凈的一點不帶吐渣的，那會兒老爸說用火煨個雞蛋吃都香死了，現在想想還意猶未盡的樣子。

不過現在國家富裕了，老百姓的生活也越來越好了，至少家里再也不用為吃肉而發愁了，這會兒的豬肉也跌價到去年最低了，一般10塊錢就能買上一斤，比吃蔬菜都感覺實惠。不過這日子好了以后，人們的嘴巴也開始挑剔了，對于吃很多肉類都開始講究如何增進口感，增進香味，增進食用體驗等等。

就拿今天的主角泥鰍來講，許多人做泥鰍都必須先去內臟，說是可以保證泥鰍原本的鮮甜，吃著不苦不澀嘴，但是也有一部分人堅信泥鰍必須完整吃，這樣才能保留完整的營養價值，即使吃著苦點也不怕，那么吃泥鰍到底要不要去內臟呢？今天麟大官人特意請教了30年酒店大廚，沒想到大廚給出的答復竟然是“去和不去都沒錯”？這？又是何說法？？

原來大廚說泥鰍之所以去除內臟和不去都沒錯是因為兩種做法都可以做，但卻是根據烹飪情況來決定的，所以說這里麟大官人特意請教了大廚泥鰍去內臟和不去內臟的情況分別是什么，下面馬上分享給大家學習：

第一種情況：泥鰍應該去除內臟的情況

泥鰍的個頭如果較大，也就是粗細接近黃鱔的程度，那么泥鰍就是必須去除內臟的，因為這樣的泥鰍本身較大所以內臟器官包括苦膽也會很大，如果此時不去除內臟，泥鰍烹飪后苦膽汁水流出來，整盤菜都會非常的苦，無法下嘴，除此之外泥鰍的其他內臟掉出來容易影響成菜美觀，看上去相對惡心，影響食欲。

不過目前也有一部分人喜歡吃油炸泥鰍又不想去泥鰍內臟，會愿意花上3天左右時間清水靜養泥鰍讓其排凈內臟的泥沙糞便，之后再直接用刀背一個個拍死，裹上調料腌制，裹上面粉油炸炸酥了吃，味道相對也不錯，土腥味略淡一些，比較適合下酒。

第二種情況：泥鰍不用去除內臟的情況

泥鰍的個頭如果較小，就是目前市面上相對常見的1厘米以內粗細的泥鰍，這樣的泥鰍是不需要去除內臟的，為什么？因為這樣小的泥鰍本身肉質就不夠多，如果還去給它切開弄掉內臟，是非常不好弄的，并且即使完全弄干凈了，烹飪出來也是特別的少，感覺弄了半天就這么點肉，完全不劃算，那么不去內臟怕味道苦怎么辦？其實很簡單，因為小泥鰍本身內臟苦膽也更小，所以一般常見的做法就是給其清水先靜養3天，讓其排出不多的糞便臟污后，再同上油炸后炒制或者直接加調料吃，味道都很不錯。

泥鰍如何處理才沒有土腥味？

很多人處理泥鰍都認為土腥味很重，不管是去內臟還是清水養殖都沒什么效果，其實究其原因泥鰍的土腥味主要來自于表面粘液，這個粘液雖然蛋白質高，但是也帶有較多泥土和細菌，土腥味也主要來自于沒有處理干凈的黏液，那么泥鰍到底如何去除黏液才簡單有效呢？30年大廚教我2個方法，簡單有效：

①食鹽去腥法：這也是大多數人包括大廚用得最多最簡單的做法，直接把靜養后的泥鰍倒入大盆內，同時另外準備一個盆，加入一勺食鹽同時馬上蓋住另一個盆，靜置3分鐘至泥鰍不再跳動，開蓋用清水沖洗干凈即可去除黏液；

②熱鍋燙皮法：這個做法是老一輩大廚或者長輩們常用的做法，我老爸也很喜歡這樣，做法同樣非常簡單，只需要先洗凈鍋燒空氣，鍋熱以后調小火，倒入所有泥鰍同時馬上蓋上鍋蓋，靜置2分鐘至泥鰍不跳動以后，開蓋，此時可以看到泥鰍表面的黏液全部都成白色小塊了，可以直接用清水洗凈黏液，用牙簽挑出內臟苦膽，即可放心烹飪。

結語

這樣相信大家應該都知道泥鰍到底去內臟還是不去內臟了吧，其實這個問題壓根都不用太糾結，太大的就去，小的就不去，吃著舒心才是硬道理，趕緊上手嘗試一下吧！我是麟大官人，美食道路上一起加油吧！！

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