導讀導讀：一顆雞蛋放多少水，精確到克，記住這5點，蒸出的水蛋才能鮮嫩爽滑大家好，我是今天菜不咸，我們一直研究美食的路上。蒸水蛋是飯店的叫法，其實就是蒸雞蛋羹。廚....導讀：一顆雞蛋放多少水，精確到克，記住這5點，蒸出的水蛋才能鮮嫩爽滑

大家好，我是今天菜不咸，我們一直研究美食的路上。

蒸水蛋是飯店的叫法，其實就是蒸雞蛋羹。廚師做蒸水蛋總是那么鮮嫩多汁，而我們在家里做卻時好時壞，有的時候全是蜂窩眼，羨慕飯店里做得那么水嫩，自己也想試試。

看似簡單的一道菜，做出鮮嫩的效果來并不容易，水和蛋液的比例多少，蒸制的時候長短，涼水還是溫水兌入，哪一個步驟不對，蒸出來的水蛋都不是太好的效果，您還別不信，前些天我試做了一次還做失敗了！失敗的原因跟上述幾點沒有任何聯系，而是餐具出現了問題。你可能比較詫異，餐具怎么會影響蒸水蛋的成敗呢？

蒸水蛋效果圖 今天菜不咸

前幾天我在飯店里給客人蒸雞蛋羹，也是很多年沒親手做了，想試一試，所用的餐具是店里的，做了兩份水蛋，一份用涼水，一份用熱水看看哪個效果好。

涼水蒸雞蛋羹試驗 今天菜不咸

溫水蒸水蛋 今天菜不咸

我是正常按比例兌水，攪拌均勻，上鍋蒸，整個程序都沒有問題。等到快熟的時候，問題出現了！計劃是上汽蒸九分鐘取出來，結果取出來一看雞蛋羹一點沒成型，還是雞蛋液狀態，只有一點點凝固。

于是又放入蒸鍋繼續加熱，預感到要做不成，干脆又蒸了九分鐘，再取出來一看還是沒有凝固，雞蛋羹跟漿糊似的，就這樣反反復復一共蒸了30分鐘的樣子，雞蛋羹還沒有完全凝固，而且蛋液跟水還有分離的跡象，兩份都宣告失敗。

因為廚房每天都準備雞蛋羹，他們都是拿這個餐具蒸的，但是效果不是太好，一直找不到原因，老覺得是不是加水比例掌握不好，或者蒸得過火，今天自己試過了才知道不是操作的問題，問題出在餐具材質上。員工也告訴我，說每次蒸的時候都封保鮮膜再去蒸，才能成形。

這是密胺餐具蒸雞蛋羹的效果 今天菜不咸

于是又試驗了一次，封保鮮膜后再做，雞蛋羹倒是蒸出來了，但是嫩滑程度比較差，水蛋非常老，比較干，如果減少時間蒸嫩點吧，蒸出來的水蛋水分和蛋液有明顯的脫離情況，所以多次實驗證明，密胺餐具不適合做雞蛋羹！

蒸水蛋 今天菜不咸

所以蒸水蛋記住以下五步，就可以做出媲美大廚的雞蛋羹了。

一、新鮮雞蛋。可能大家有疑惑，誰還不用新鮮的雞蛋？我指的是夏天買的雞蛋很容易懈湯，雞蛋打開之后，雞蛋黃是散的，這樣的雞蛋新鮮度就差一些，蒸水蛋就不太好，雞蛋如果散黃甚至于有臭味，就是天氣太熱造成的，所以夏天買雞蛋盡量不要儲存時間太長，隨用隨買。

二、比例恰當。雞蛋和水的比例為1:1.5，即50克雞蛋兌75克水。

三、溫水制作。蒸雞蛋羹可用冷熱水制作，但是冷水和溫水的效果并不一樣，冷水蒸熟的水蛋蜂窩明顯，不夠細膩，且有水分稀釋出來，口感上略差，不夠鮮嫩，尤其上半部分的水蛋，口感差異明顯。溫水制作的雞蛋羹值得推薦，水溫控制在50度以內，最好在40度左右，比人體溫略高為好。

四、蒸制時間。蒸水蛋需要10分鐘，開水下鍋，上氣后計算。我使用的米飯碗，兩個雞蛋一份的量，用水10分鐘。如果四個雞蛋應該是12分鐘即可，當然根據火力大小、餐具的深淺程度也會有時間上的變化。

五、大火蒸制。開鍋后放入雞蛋液，蓋好蓋子后，全程大火蒸制，中間不要打開，一氣呵成，這樣的蒸水蛋才嫩滑可口。如果火力較小也會影響蒸的效果，出現蛋液和水分離明顯的情況。

六、餐具選擇。瓷質餐具為主，密胺餐具不能使用，傳遞熱量的能力較差，蒸出來的雞蛋羹達不到鮮嫩的效果。

蒸雞蛋羹 今天菜不咸

蒸雞蛋羹--》鮮嫩多汁--》簡單好學

需要食材：雞蛋2個（120克）、清水180克、小蔥花少許

需要調料：蒸魚豉油5克、香油1克

兩個雞蛋一碗水

制作過程：

1、雞蛋打入碗里，用筷子攪打雞蛋液攪打三十秒左右，目的是攪拌均勻。

蛋液攪勻 今天菜不咸

2、雞蛋液里放入適量溫水繼續攪拌，一定要攪打均勻，讓蛋液和水分充分融合。攪拌得越均勻，蒸出來的效果越好。

加入溫水 今天菜不咸

3、雞蛋液加水攪拌后會有氣泡產生，將氣泡去除干凈。將蛋液過濾一遍，去掉未攪開的蛋液。

蛋液過濾 今天菜不咸

4、蒸鍋倒入適量清水，把水燒開后，將雞蛋液的碗放入蒸屜，蓋好蓋子，密封得嚴實一些，可放一塊濕抹布蓋住漏氣的地方，大火蒸十分鐘。記住開水下鍋蒸。

放入蒸鍋 今天菜不咸

蓋好蓋子大火蒸制

大火蒸雞蛋羹 今天菜不咸

5、十分鐘后打開蓋子，雞蛋羹就蒸好了，可以取出來了。另外一碗就是冷水蒸的水蛋，大家可以對比一下，下一次的文章會將二者的實驗效果詳細講解。

剛蒸好的樣子 今天菜不咸

蒸好的雞蛋羹 今天菜不咸

6、取出后淋入少許蒸魚豉油（鮮醬油，生抽均可）。我建議用豉油或者鮮醬油，一般生抽和普通黃豆醬油會偏咸一點。

蒸水蛋淋上豉油 今天菜不咸

7、撒入一點小蔥花，滴入幾滴香油就可以了。這樣比較潤滑，也適合小孩食用。

蒸水蛋 今天菜不咸

出品圖

蒸水蛋效果圖 今天菜不咸

蒸雞蛋羹小知識

一、雞蛋要先打散，再加入溫水攪拌，水溫以不燙嘴為準，40度左右，加涼水的效果略差，蜂窩狀比較明顯，而且不夠嫩滑。

二、雞蛋和水的比例為一顆雞蛋如60克，兌90克左右的水，即1:1.5的比例。這樣蒸出來的嫩度正合適，如果雞蛋較大，適量增加水的用量。

三、餐具的選擇上，以瓷的器皿為主，塑料和密胺餐具不能用，密胺餐具隔熱性較強，透氣性和傳導性較差，致使溫度傳導不能同步，才造成雞蛋羹受熱不均勻，所以不要使用密胺餐具做蒸的菜肴。

蒸水蛋 今天菜不咸

四、雞蛋液加入水攪打后會有氣泡產生，輕輕吹走即可，也可以用勺子撇出，不著急讓氣泡自然滅掉也可以，否則影響雞蛋羹成型和美觀。

五、可選用稍淺一點的湯碗，最好是湯盤，三四厘米的深度最為合適，蒸制時間較短，也更容易成熟。碗過深，雞蛋液較多時，需要多蒸三四分鐘，而且會出現成熟程度不同步的情況。

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