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草魚做成的高檔菜品

對于常見的河魚，草魚是再家常不過的一種，一般用來烹制一些比較家常的菜品，除了清燉就是炸制；此外，川菜的酸菜魚、水煮魚，在過去也大多會選擇草魚。除此之外，在人們的印象中，草魚很少能做成高檔菜品。有一次去當地一家特別著名的魚館，曾經品嘗到一道滑炒魚片，用的主料就是草魚，從此徹底改變了對草魚的認知。可能很多朋友會說，用草魚做成清炒魚片，也試過，結果碎了一鍋，難度太大了。炒魚片如何才能滑嫩還不碎？做好3步，魚片完整滑嫩，不輸大飯店。

滑炒魚片不碎的秘訣

草魚肉質雖然細膩，但是特別容易破碎，弄不好還真會像朋友們所說的一樣，碎了一鍋。要想滑炒出細膩滑嫩還完整的草魚片，要做好這3步：

1、片魚片。選用鮮活的草魚中段，魚刺少、肉質嫩、易成片。片魚片的刀具一定要鋒利，片魚片時左手在前面迎著，刀具呈15度斜刀片成一個錢幣厚。

2、魚片上漿。片好的魚片滑嫩還完整最關鍵的一步是要給魚片上漿，把魚片清洗干凈，瀝凈水分，再補入蔥姜水，調味后先后抓入蛋清、干淀粉進行上漿。

3、魚片滑油。上漿的魚片腌制半小后要進行滑油，油量要寬一點，油溫四成熱，把魚片展開一片片下入油內，待魚片定型后輕輕晃動鍋具，整體倒入大漏勺內瀝油。

黃瓜滑炒魚片

主料：草魚中段半片、黃瓜三分之一根

配料：水發木耳30克、蔥5克、姜5克

魚片上漿用料：蔥姜水50克、料酒5克、胡椒粉0.3克、鹽2克、蛋清三分之一個、干淀粉10克

調料：植物油足量、鹽2克、白糖2克、味精或雞粉2克、胡椒粉0.3克、料酒10克、干淀粉3克、蔥姜水50克

制作過程

1、選用較大個頭的草魚，至少也要三四斤重，取中段半片草魚，用刀頂著魚肋刺，向上輕挑，緊貼著魚刺片去魚腹部淺淺一層，便得到大片的整片草魚。從魚尾端斜刀片成一個錢幣厚的完整魚片，末端垂直部分則兩片連刀片中間不切斷，片成蝴蝶片。反復清洗3次，至洗魚水清澈，撈出魚片，用大漏勺控凈水分。

2、提前準備足量蔥姜水，把片好的魚片放入中號洗菜盆內，調入蔥姜水50克、料酒5克、胡椒粉0.3克、鹽2克，反復抓捏，讓魚片把料汁吸入。再抓入三分之一個蛋清，通過反復抓捏，使魚片表面均勻掛漿。同樣的手法，調入干淀粉10克，上漿后魚片表面隱隱約約看出一層粉漿，別掛太厚了，腌制30分鐘。

3、提前泡發好水發木耳30克，清洗干凈撕成小葉。黃瓜三分之一根，清洗干凈后切成窄菱形片，切細蔥花、小薄姜片各5克。炒制前調配一個碗芡：碗內調入鹽2克、白糖2克、味精或雞粉2克、胡椒粉0.3克、料酒10克、干淀粉3克、蔥姜水50克，調勻備用。

4、先空燒炒鍋1分鐘，鍋溫提升之后倒入足量植物油，中火加熱至四成熱，把魚片一片片展開分散下入油內。大約1分鐘，待魚片顏色變白，整體晃動炒鍋，連油帶魚片一起倒入大漏勺內控凈殘油，保持魚片完整。

5、炒鍋內留底油約30克，油溫四五成熱，下入蔥姜熗鍋增加香味。把黃瓜片、水發木耳下入，快速翻炒10余次，小心下入滑油的魚片，翻炒一次。淋入提前調配好的碗芡，等味汁中的淀粉糊化，再次翻勺一次，使味汁均勻分散，停火。把滑炒好的魚片盛入盂盤，趁熱趁鮮上桌食用，味道、口感俱佳。

注意事項

1、這是一道特別精細的精品魚菜，一些細節地方一定要做足文章，除了上述的片魚片、魚片上漿、滑油之外，炒制時也要注意：一定別亂翻動，可以整體晃動炒鍋，中間整體翻勺一兩次便可。

2、蔥姜水是去腥提鮮的好食材，制作方法也特別簡單：一段大蔥、一塊鮮姜，切成細蔥絲、姜絲，倒入大半碗清水，通過反復抓捏，把蔥姜的香味融入清水內便得到蔥姜水。

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