導讀現在，在全球各地都可以吃到日本料理，其實，日本料理是很有講究的一種美食，并不是我們平時在大街上吃到的那些壽司卷之類的。日本壽司的花樣很多，不過無論壽司怎樣去....

現在，在全球各地都可以吃到日本料理，其實，日本料理是很有講究的一種美食，并不是我們平時在大街上吃到的那些壽司卷之類的。

日本壽司的花樣很多，不過無論壽司怎樣去變化,總是離不開它的“根基”-〉壽司米飯。

當日本人去國外的壽司店用餐時，比起壽司的材料來，他們大多會對米飯的味道感到不滿。

日本壽司的米飯能夠充分地體現出日本的特色。在制作壽司時，需要使用能與醋的味道搭配的米飯。入口即散、粘性較小、略硬而偏滑的米飯是最好的選擇。因此，與粘性大、味道香的越光米相比，粘性小、味道淡的竹錦米更加合適。有一些壽司店還會在大米中摻雜一些陳米，以降低其粘度。要是在國外，絕對沒有多少壽司店肯在米飯上花費如此大的功夫。

日本壽司“煮飯三年”

你認為壽司就是把魚放在米飯上？可是，有人為了做出最好的壽司傾盡一生！

今年已經91歲的小野二郎，是目前全球年紀最大的米其林三星主廚。他的餐廳僅有10個位置，而且需要提前一個月預定（也難以訂到）。

在壽司店中，經常能夠聽到“煮飯三年”的說法。意思是說，在進入壽司店學習時，要想做出好吃的米飯，就需要花費三年時間，煮飯的方法就是如此重要。

可不要小看了做醋飯這個程序，從原料說——好的壽司對選米的要求極高，一位日本頂級壽司主廚——荒木水都弘因對大米的要求極為繁瑣，從選米種、種植、生產到加工事無巨細；小野二郎壽司的米飯在蒸煮時需要很大的壓力，蓋子重到需要用兩只手抬。這個技藝不僅要師傅親授，并且很少有自己練習的機會，自然也不是一朝一夕能夠練成的。

人們說，要判斷一個廚師的手藝，最好的方法就是看他捏米飯的手藝。壽司中的米粒數量一般都在幾百粒左右。在取飯時，熟練的廚師能把每次的誤差控制在幾粒之內。如果出現了把手中的多余的飯粒往回放的現象，就說明此人修行尚淺。

實際上，在制作壽司時，捏米飯的過程是最能體現出廚師手藝的地方，其中包含了很多種手法。要想掌握這些手法，最少也要三年時間。所以學習六年只能夠捏出這么大個飯團.....

難怪彭于晏學了6年的日本料理，最后只能捏出個飯團給章子怡吃，什么時候才能在上面加片肉啊？？

最近，隨著壽司店的連鎖化，自動捏飯機得以普及。有些機器甚至能為米飯抹上芥末。但真正美味的壽司必定離不開廚師用自己的手藝精心做出來的米飯。

這種技術就是要把米飯烹制成美味的壽司材料，也體現出了米飯對于壽司的重要性。如果你們有機會吃到鄭重的日本壽司，希望大家能夠用心去感受米飯的美味。這樣的話，就一定會明白“壽司的關鍵在于米飯”的道理。

今天就和大家分享一下壽司米飯的做法。

人數	米量杯	昆布(5CM)	( 糖 ＋ 白醋 ＋ 鹽 )
2人份	1.5杯	1枚	大2	大2.5	小2/3
4人份	3杯	2枚	大4	大5	小1＋1/3
6人份	4.5杯	3枚	大6	大7.5	小2
8人份	6杯	4枚	大8	大10	小2＋2/3

步驟：

1、大米洗凈，昆布（其實就是海帶）擦洗干凈。

最好選用上好的壽司大米。不知國內有無專用壽司米銷售，如找不到，可用東北大米代替。

大米一定要清洗干凈再煮，以清除大米的粉漿和異味。有些壽司達人為追求米味的純粹度，還在米飯中加入木炭或海帶同煮。很多國內朋友煮米飯前喜歡把大米在水中浸泡一會兒再煮，在做壽司米飯時，可是一大禁忌。為求壽司米飯的質感，米飯清洗后最好在漏勺里瀝干靜坐30分鐘以上。有人建議把瀝干的米飯放在冰箱里冷藏過夜，口感會更佳。

2、電飯鍋入米，倒入比平時蒸米飯的水少要一點。昆布放上，按蒸飯鍵。

煮米飯要用優質冷水，如瓶裝礦泉水等。

3、準備好壽司醋，如果沒有壽司醋，請用60ML米醋，40G砂糖，10G鹽的比例調制壽司醋。把醋，糖，鹽另起一小鍋稍煮片刻，糖融化即可，切不可煮長時間。

一定要用上好日本米醋。日本米醋比中國白醋要柔和很多。不同品牌的米醋酸甜度又不一樣，應按各人喜好選擇合適的品牌。

4、蒸好的米飯，把昆布取出后，再燜10-15分鐘

5、準備米盆，用干凈的熱巾擦洗干凈后，放入蒸好的熱米飯，均勻倒入壽司醋。

拌飯器具最好用平底木盆，因為木盆吸收水分快，也不會有異味。沒有木盆，可以用搪瓷，玻璃或不銹鋼容器代替。

6、將壽司醋與米飯拌均勻，然后把米飯攤放在平的容器上，使米飯顆粒之間有空氣流動。最好的此時一邊翻動米飯一般用扇子煽去米飯多余的水蒸氣。

以刀切狀進行翻拌，一邊翻拌一邊用扇子扇涼。注意保存米粒的顆粒完整，千萬不能象拌餃子餡一樣拌米飯。

7、最后再把所有的米飯放回米盆里，并蓋上干凈的濕布防止干燥。基礎的壽司米飯就做好了。

另外，國內有些地方的大米黏性不夠，不容易抱團，可以適當配些糯米，一方面也可以增加風味。糯米需提前用清水泡幾個小時。增加黏性或最好能夠買日本做壽司用大米。(如果本地有的大米可以做成功，就直接用大米也可以)