<span class="answer">導讀</span>隱世才女白落梅，原名胥智慧，以禪意寫紅塵，以佛法道人生，化云水禪心，入人間煙心。疲累時，讀《世間所有相遇都是久別重逢》《你若安好便是晴天》《歲月靜好現世安穩....<p><img alt="啟東油浸帶魚的正宗做法（于學榮的美食記憶油浸帶魚在味莊）(1)" src="/static/upload/image/20231217/5b4a3b2d45354c7e870a9392e4af94f3.jpg"/></p><p><img alt="啟東油浸帶魚的正宗做法（于學榮的美食記憶油浸帶魚在味莊）(2)" src="/static/upload/image/20231217/4a32bce900e44b0e8c74f4161bcdfe37.jpg"/></p><p>隱世才女白落梅，原名胥智慧，以禪意寫紅塵，以佛法道人生，化云水禪心，入人間煙心。疲累時，讀《世間所有相遇都是久別重逢》《你若安好便是晴天》《歲月靜好現世安穩》，靜品，心安！“緣份這個詞，被千萬個人說過千萬遍。它古樸亦清雅，深情亦疏淡。可任何時候，它都是那么美麗，那么恰到好處。”最好的遇見，便是暮春正好，微風不燥，我恰好來，你恰好在。4月19日，拜會瑞真堂毛俊同教授，談營養膳食、中醫養生、藥食同源，味莊餐廳巧在樓下。王總、崔總夫婦開的店，前幾日還打電話提前邀請我參加燉小白魚湯面擬于五月初同開十多個店，今便來了。</p><p><img alt="啟東油浸帶魚的正宗做法（于學榮的美食記憶油浸帶魚在味莊）(3)" src="/static/upload/image/20231217/6f441d0a870c4c8fa858e60b60771e3e.jpg"/></p><p>味莊，店不大，感覺清新；菜不多，明檔眼見為實，放心點菜；味復合，家常味型，富有變化；價不高，好吃不貴，家庭、友人小聚正適合。油浸帶魚，入選2020江蘇省百道鄉土地標菜，在味莊一個月使用帶魚量達2000公斤，名副其實的必點菜。帶魚選用黃海本港帶魚，三四指寬，去頭，切段，放盤中；加入自制農家豆醬、生抽、料酒、紅方汁、蠔油、白糖、姜蔥、蒜汁腌制；砂鍋底墊蒜仔、洋蔥段、芹菜，依次將腌制的帶魚碼在砂鍋內，倒入色拉油，油量與魚面齊平，大火燒開，小火焗制10分鐘，油鹵傳導加熱至熟，撇去油；帶蓋上席，掀蓋，蒜香、蔬菜香、帶魚香撲面而來，挾裹帶魚醞釀已久的沖動，鉆進鼻腔，誘人食欲。食之，帶魚肉嫩、水潤、厚實，銀脂均勻，透骨鮮。記憶里，20年前，愛徒丁浩參加央視滿漢全席全國烹飪擂臺賽，曾獲得“三連冠”，其中參賽作品就有一道“油浸鯧魚”，異曲同工，如今“油浸帶魚”成了南京味莊“扛把子”的招牌菜。</p><p><img alt="啟東油浸帶魚的正宗做法（于學榮的美食記憶油浸帶魚在味莊）(4)" src="/static/upload/image/20231217/9b5b17a92439419e87a570d2c979821f.jpg"/></p><p>帶魚，在我國分布極廣，渤海、黃海、東海、南海都有，看起來長得差不多，但種類很多，帶魚屬、小帶魚屬、沙帶魚屬、窄顱帶魚屬等4個屬的帶魚。黃海、渤海、東海的小帶魚居多，頭部與眼睛大小均勻，體肥豐腴，肉嫩味美；沙帶魚，主要出產在中國南海及臺灣海峽，更多分布于印度洋北部海域，從東南亞進口帶魚中，也有沙帶魚，頭大眼大，肉較粗；南非帶魚，尾是分叉的，主要生產非洲西部海域。宋元前，罕有帶魚的描述，至明代，謝肇淛《五雜俎》中寫道“閩有帶魚,長丈余,無鱗而腥,諸魚中最賤者,獻客不以登俎。然中人之家,用油沃煎,亦甚馨潔。”明代胡世安的《異魚贊閏集》云：“帶魚，佩帶誰遺？皚如曳練，奇其說者,原始仙媛。”將帶魚說成西王母侍女腰帶所變。清代詩人宋琬《帶魚》“銀花爛漫委筠筐，鐵帶吳鉤總擅長。千載專諸留俠骨，至今匕箸尚飛霜。”把帶魚比作行俠仗義的俠客。清代史學家全謝山《句章土物志》載“生深海中，色白如銀，無磷，刺骨中有珠者，曰珠帶；小者名帶絲。”</p><p><img alt="啟東油浸帶魚的正宗做法（于學榮的美食記憶油浸帶魚在味莊）(5)" src="/static/upload/image/20231217/7a9adf0831084162bea3b61b565af24d.jpg"/></p><p><img alt="啟東油浸帶魚的正宗做法（于學榮的美食記憶油浸帶魚在味莊）(6)" src="/static/upload/image/20231217/c37b58a6a9b84b0a9a439ed68587c436.jpg"/></p><p>帶魚，尋得百姓家，也能上雅堂。常見做法為清蒸帶魚，清鮮的享受；舟山有帶魚羹，如豆腐帶魚羹、蘿卜絲帶魚羹；樂清人選用小帶魚加入鹽、紅曲、糯米及大量蘿卜絲，裝陶罐中發酵，3個月后成了白鳣生；潮汕選用普寧豆醬制作蒜燜帶魚；上海干煎帶魚、糟香帶魚，海派風味；北京餡餅卷帶魚；東北垮燉帶魚，醬香濃郁；四川干燒帶魚，真巴適；江浙一帶，清蒸、香煎、香炸、糖醋常見。我最憶兒時外婆做的帶魚。春節前，外婆總喜歡將帶魚去腸，洗凈后，一條條掛起來，略風干一下。食時，切段蒸之或在灶臺煮飯時蒸著吃，或紅燒，僅加水和醬油，自然收汁，出鍋前加入青蒜段。時光中有心情，歲月里有心境，外婆雖已逝多年，留下的是心中的愛和我的思念。</p><p></p><p><img alt="啟東油浸帶魚的正宗做法（于學榮的美食記憶油浸帶魚在味莊）(7)" src="/static/upload/image/20231217/80fe9a196c654df28e55f794571cb112.jpg"/></p><p><img alt="啟東油浸帶魚的正宗做法（于學榮的美食記憶油浸帶魚在味莊）(8)" src="/static/upload/image/20231217/26c587c8cab14372b8523fe7542b49fa.jpg"/></p><p><strong>于學榮</strong></p><p>鐘山匯創始人</p><p>中餐廚師藝術家</p><p>淮揚菜烹飪大師</p><p>江蘇省餐飲行業協會會長</p><p>中餐文化海外推廣基地負責人</p><p>寧夏吳忠市人民政府顧問</p><p>江蘇省餐飲服務標準化技術委員會秘書長</p><p>江蘇省餐飲職業教育集團理事長</p><p>揚州大學旅游烹飪學院兼職教授</p><p>江蘇食品藥品職業學院產業教授</p><p>江蘇淮揚菜烹飪學院院長</p><p>《美食》雜志總策劃</p><p>《江蘇餐飲》主編 </p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！