導(dǎo)讀作為一個(gè)以面食為主生活的西北人，一日三餐的早餐、晚餐，多以饅頭、餅子、包子之類為主的。我83歲的老奶奶用了一輩子老酵母，蒸出的饅頭和頭子松軟香甜，我們?nèi)胰?...

作為一個(gè)以面食為主生活的西北人，一日三餐的早餐、晚餐，多以饅頭、餅子、包子之類為主的。我83歲的老奶奶用了一輩子老酵母，蒸出的饅頭和頭子松軟香甜，我們?nèi)胰硕紣鄢裕宰隼辖湍肝业睦夏棠淌亲钣薪?jīng)驗(yàn)的。

老酵母也叫酵頭、老面、引子、面肥。用老酵母發(fā)面是人們傳統(tǒng)而古老的一種天然發(fā)面方式。是人類文明史上留下了的天然發(fā)酵劑，也是人類應(yīng)用最早的微生物。人們利用酵母發(fā)酵制作各種美味的面食。

老酵母就是以前傳統(tǒng)做發(fā)面的酵頭，過去沒有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用的這種酵母發(fā)酵法。一般都是在上次做面時(shí)留下一塊，按做包子的方法，里面包生面粉，放碗里，等下次做發(fā)面制品時(shí)，把面包打碎，用溫水泡化，再加生面粉，攪拌成面湯，放上一天讓其在發(fā)酵，做饅頭包子和面時(shí)代替水加入面粉里和面。

這種老酵母使用簡單，又生反復(fù)制作循環(huán)使用，制作出的發(fā)面制品，口味好。以后再用時(shí)，按老辦法，留下一塊面，包上生面粉，放在那里，以后再用，反復(fù)循環(huán)。今天，就把我奶奶教我的幾種方法分享給大家，希望你能喜歡。

方法1：將醪糟和面粉和成較稀一些的面糊，放到溫暖處，24-48小時(shí)間就發(fā)好了。發(fā)好的就是酵母了，蒸饅頭的時(shí)候，拌在面粉里，放到溫暖處發(fā)酵至2倍大就可以做饅頭或包子了。剛開始做的嫩，少加堿面中和。以后每次蒸饅頭剩點(diǎn)做下次的引子就好了。

方法2：用酸奶和面，少量添加一點(diǎn)兒白糖。在室溫25-30攝氏度左右的條件下，加在密封性較好的容器中發(fā)酵，24小時(shí)就好了。這樣的老面制作饅頭時(shí)有奶香味，發(fā)酵后特別甜香，就算你以后發(fā)面時(shí)不再加奶，如果保存得當(dāng)?shù)脑挘鹣愕娘L(fēng)味會(huì)一直保留。

方法3：最簡單的一種，取盆加入玉米面200克、白酒50克、水100克。一起揉成團(tuán)，蓋上保鮮膜靜置發(fā)酵，發(fā)好之后自然風(fēng)干，就是老酵母了。

方法4：用新鮮西瓜肉和面（大小為一個(gè)饅頭大小即可），和好的面團(tuán)用茼麻葉包裹嚴(yán)實(shí)，放6-7天發(fā)酵成曲，再陰干，用曲泡發(fā)提酵子。提酵子溫度應(yīng)保持20變左右，和點(diǎn)小麥粉面糊，加上泡發(fā)的曲，靜置一定時(shí)間，面糊膨起以后再加少許玉米面攪勻，反復(fù)十幾次，歷時(shí)十幾小時(shí)，面糊足夠稠了，酵子就提好了。如果沒條件做曲，可用米灑來代替。

方法5：取饅頭生坯一個(gè)，在室溫下經(jīng)過12小時(shí)發(fā)酵。把發(fā)酵好的面頭撕碎，加200克水泡軟發(fā)酵后，加入300克玉米粉（玉米面能為菌種提供足夠的營養(yǎng)物質(zhì)）揉勻，用保鮮膜密封后靜醒12小時(shí)。然后把發(fā)酵好的老酵頭分劑子，做成圓形，自然風(fēng)干，快干時(shí)再把撕碎涼曬。用的剩下兩塊后，再用同樣的方法加玉米面粉再做成老酵頭，這樣就可周而復(fù)始使用了。

最后再給大家介紹一下老酵母和面方法

所需食材：老酵母100g，水200g，面粉450g，食用堿5g，白糖35g。

制作方法：

第一步：將老酵母掰成小塊，用溫水泡化，看見水面上冒出小氣泡就算好了。然后放入白糖攪拌均勻。

第二步：將泡好的酵母倒入面粉中，攪拌均勻，最后加入食用堿揉成均勻的面團(tuán)。放到溫暖處靜置醒發(fā)至原來的2倍大小。

第三步：醒發(fā)好的面團(tuán)就可以用來做饅頭或者包子。另外，要記得留下一團(tuán)面團(tuán)，自然風(fēng)干。這個(gè)面團(tuán)就是老酵母。就這樣就可以周而復(fù)始的使用了。

?說到這，大家可能會(huì)說這哪里算老酵？明明是新酵母嘛。對(duì)嘍，沒有新酵母哪來的老酵母。所以，最重要的是，蒸饅頭時(shí)，千萬記得留一小塊面團(tuán)，這塊面團(tuán)就成為了以后的老酵母。

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