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火鍋是川渝的代表美食，尤其冬天快來了，在這寒冷的季節，正是吃火鍋的好時候，麻辣全清油火鍋，相對于加了牛油的另外兩種火鍋，更顯清香不膩。下面分享全清油火鍋底料的炒制技術及其鍋底的調配方法。

一，麻辣全清油火鍋底料炒制技術（家庭制作按比例減少）

原料

四川農家小榨黃菜籽油5000毫升 老姜片50克 大蒜80克 大蔥節80克 洋蔥絲80克 芹菜段50克 香菜段50克 折耳根節50克 糍粑辣椒1600克 郫縣豆瓣220克 香料細粒65克 干青花椒粒160克 豆豉50克 高度白酒80克

制作

1.大鍋上火，倒入農家菜油，大火燒至表面泡沫散盡，已無青煙時，關火（或只保留少許引火），待油溫將至6成熱，下姜，蔥，蒜，洋蔥， 芹菜，香菜，折耳根，炸制水分完全揮發而不焦時，撈出不用（中途油溫不夠則需要加熱）。

2.開中火保持5成熱油溫，下糍粑辣椒入鍋輕輕推勻，用勺不停翻炒，炒至糍粑辣椒水分基本揮發，油發紅而辣椒顏色發白且變酥香時，下郫縣豆瓣繼續翻炒。

3.炒制郫縣豆瓣發酥 ，下香料粒（提前泡水30分鐘）炒香，再下青花椒粒炒出香味。再下豆豉炒至干香，最后倒入白酒，等到鍋中不再有酒味，也沒有了水分揮發 即可關火。這樣，麻辣全清油火鍋鍋底就做好了，靜置2-3天就好了。

4.香料配方和制作關鍵

香料配方

八角10 桂皮10 山萘6 小茴香15 香葉6 白扣5 草寇5 草果5 干松5 畢波5 白芷5 香草5 排草5 靈草5 甘草3 丁香3 香茅草3 良姜5 香果5 白胡椒粒10

制作關鍵

糍粑辣椒宜選用子彈頭辣椒制作，香辣味都好。炒辣椒（糍粑辣椒和郫縣豆瓣）火候一定在4～5成熱，要不停翻炒，防止生鍋。

二，調制麻辣清油火鍋鍋底

原料

鮮青花椒35克 干青花椒40克 老姜片25克 大蔥節35克 大蒜瓣30克 干辣椒節25克 冰糖20克 醪糟汁50毫升 雞精，味精適量

制作

1.鮮湯制備

豬棒骨敲破，和雞骨架，鴨骨架一起放清水里漂白，撈起放不銹鋼桶里，加足量清水，適量姜片，大蔥段，花椒粒，料酒，大火燒開后，打去浮沫，改小火熬2小時以上，至湯鮮味濃方可。（不宜加豬蹄，雞爪 ，肉皮等膠原蛋白含量高的原料熬湯）

2.把兩種青花椒，姜片，蒜瓣，干辣椒節放火鍋盆里，再加入冰糖，雞精，味精，醪糟汁，添加適量鮮湯。

3.先舀入適量的底料油，再舀入適量干底料，即成麻辣全清油火鍋鍋底。