導讀老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫鹵汁。老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。“要想燒雞香，八料加老湯”——這....

老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫鹵汁。老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。“要想燒雞香，八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口"義興張"燒雞的祖傳"十字訣"。

一、制作方法

任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。

1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利于湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調料，潷凈雜質所得湯汁即為"老湯"之"始祖"。 將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼后放在冰箱內保存。

2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復，就可得到"老湯"了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

二、鹵菜的制法

1．將制成（或保存）的鹵湯放在大鍋內，再加入一些水、鹽、蔥、姜。

2．將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗凈血沫，放入鹵湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關火后，在鹵湯里腌泡6-8小時（不能久泡，會是肉質發腐），撈出晾涼。抹上香油以免干燥。

三、保存方法

家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等），涼透后放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存，否則應煮沸殺菌后再繼續保存。

四、技術提示

1、鹵湯內切勿鹵制豆腐干、羊肉等易發酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。

2．每次鹵食品時都要加姜蔥，并要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。

3·鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。

五、專業鹵湯的分類

1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵制出的成品色澤棕紅發亮，適宜于畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆制品的鹵制；

2、白鹵中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產品、雞、蔬菜的鹵制。當然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。

六、專業的紅鹵配方

生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陳皮30克 花椒20克 香葉20克 紅曲米30克 生抽40克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。

附 傳說中的老湯真有這么神？

提起老湯，就會和神秘的配方、悠久的歷史、極致的美味相互聯系，一大波的美食也就隨之蜂擁而至。老湯很多都有相對固定且保密的配方，在烹飪的過程中也以其獨特且神秘的味道受到很多食客的追捧。但是因為老湯一般沿用的時間比較長，也有些分析說老湯對于食物來說并不是那么健康的選擇。那么“老湯”是否真的有傳說中那么神奇呢？

老湯是什么？

老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。

第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利于湯汁的保存。上述調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣，不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調料，潷凈雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。

第二鍋湯，燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復，就可得到“老湯”了。

老湯好在哪？

1.獨特風味：之所以流傳很久，而且深受廣大食客的追捧和喜愛，老湯最大的特點當然是“好吃”。經過老湯鹵制的食物，增加上了其獨特的風味，味道妙不可言。

2.老湯的風味不會因為使用的次數增加而減弱，相反會因重復煮制原料肉而使老湯風味越來越醇厚、香濃。豬肉、排骨、雞都是有蛋白質、脂肪、碳水化合物構成的，老湯在煮制原料的時候這些呈味物質會溶入湯中，煮的時間越久溶入湯中的越多味道也越來越好。

3.滋補功效：陳年老湯是用來鹵肉用的不是喝的，主要是增加味道的厚度，使味道有層次，老湯的熬制一般都需要很多食材的累積，營養成分豐富多元。

老湯的弊端

1.保存時間：一鍋經典的老湯往往需要很長時間的處理和積淀才會形成獨特風味，然而食物一般都是有保存期限的，老湯這樣反復性長時間利用，湯里的材料遠遠過了保鮮期。

2.老湯的補水、除雜、保存都需要有相對專業且全面的工作，這些步驟的不專業可能會導致老湯中亞硝酸鹽的過高。雖然亞硝酸鹽可以改善風味、穩定澤色、抑制細菌增長，但是過量的亞硝酸鹽對人體也極具危險。

3.老湯反復加熱，其中滋生的細菌雖然會經過特殊工藝的處理，但是相對而言也會滋生出苯類化合物等有害物質，湯中嘌呤、脂肪含量增高，烹飪界說“百年老鹵賽砒霜”，也是這個道理。

理智看待老湯

1.被各種商家吹噓的神乎其神，好像擁有一鍋老湯就掌握了美食全部的秘密。其實說到底：老湯本質就是一鍋湯罷了，是為了增加口感制造獨特風味的存在。經過原料和香料的長久熬制，老湯才會擁有獨特的口味，如果不是一直用著養著的老湯，多半沒有那么神奇。

2.有些所謂研究說老湯中各種有害成分堆積，蟑螂老鼠皆有，衛生情況堪憂，認為其只是徒有虛名對人百害而無一利，這種說法到底也是有失偏頗。首先，用老湯熬制的食物很好吃，這是經過食客公認的，此外也有研究機構進行過測量，老湯中的有害成分并沒有達到“賽砒霜”的程度。

3.作為鹵制類美食的靈魂，老湯的存在曾經過長久的考驗就說明其并不是徒有虛名。在增加口感營造風味上，老湯有著獨特神奇的功效。但是老湯也并沒有一出品即美味的絕對效用，它承擔的是一個口味校正以及增加風味的職責。

老湯雖好，但一味相信有老湯有出神入化制造美味的功效也并不可取。傳統的老湯在制造出獨特美味的同時，也需要與現在健康飲食的理念結合才能更加精益。在衛生、選材、保存、制作等方面更加細致，用一鍋兼具美味和健康的老湯出品美味，也該是廚師們應做的努力。