導讀冰八帶鹽和蛋清攪打給冰鮮八帶增加脆度我有個小竅門：取自然解凍的冰鮮八帶5千克清洗干凈，放入盆內，倒入雞蛋清2個、鹽200克，朝一個方向使勁攪打約20分鐘，沖....

冰八帶 鹽和蛋清攪打

給冰鮮八帶增加脆度我有個小竅門：取自然解凍的冰鮮八帶5千克清洗干凈，放入盆內，倒入雞蛋清2個、鹽200克，朝一個方向使勁攪打約20分鐘，沖洗干凈后放入沸水中快速焯水，撈出冰鎮即可。加鹽攪打的作用跟攪打魚丸是相同的，可以增加八帶的脆爽感。

烤羊排; 中途噴啤酒

制作烤羊排、羊腿、牛排時，待原料烤至五成熟，將原料取出，噴入少量啤酒（啤酒要裝入噴壺內），再繼續烤制，做好的成品表皮更酥香，色澤也更金黃。

燉牛肉; 1個蘋果增香味<BR>在燉牛肉時，加入少量蘋果（牛肉5千克時需要添加一切二的蘋果150克），可以增加菜肴的鮮香味。

洗肥腸; 加色拉油和生粉

以前處理肥腸，我們都是加面粉和白醋搓揉，處理好的肥腸會帶有輕微的澀味。現在，我們改用色拉油和生粉（肥腸5千克需要添加色拉油700克、生粉400克）搓揉肥腸，祛異味的效果更好。用此方法還可以處理豬肚。

地三鮮; 炒制中途烹香醋

在地三鮮炒制過程中，先沿鍋邊烹入少許生抽，再沿鍋邊烹入少許香醋，做好的菜肴香味更濃郁。

烹米醋; 韭菜海腸更鮮美

炒韭菜海腸時，先下入蒜末爆鍋后烹調入米醋10克，再放海腸和韭菜大火翻炒，炒好的菜肴不僅鮮味更足，而且海腸口感也更加脆嫩。

炸奶豆腐; 三次泹水口感酥

炸奶豆腐前，我們都是將奶豆腐切成條，先裹勻薄薄一層混合粉，泹上一層水（也可以用噴壺噴上少許水），再裹上薄薄一層混合粉。連續泹三次水、裹勻混合粉后，油炸即可。混合粉是將風車生粉和玉米淀粉按照1:2的比例混合而成的。

煮羊蹄; 蔬菜料煮后冷水泡

羊蹄的異味是非常濃的，所以在烹調前，我們要先給它祛異味。我的方法：羊蹄5千克放入不銹鋼桶內，放入白蘿卜塊、胡蘿卜塊各300克，八角10克，桂皮5克，芹菜段50克，香菜梗、蒜子、蔥段、姜片各20克，注入冷水沒過表面，大火燒開后改小火煮20分鐘，撈出羊蹄清洗干凈，用冷水再浸泡20分鐘，撈出即可烹調。