導(dǎo)讀食鹽是產(chǎn)量多、分布廣的物質(zhì)。在自然界，水、礦物、動(dòng)植物體內(nèi)一般都含或多或少的食鹽。動(dòng)物是需要食鹽的，象牛馬和雞鴨之類，雖然不像人們每天吃些食鹽。實(shí)際上也從食....

食鹽是產(chǎn)量多、分布廣的物質(zhì)。在自然界，水、礦物、動(dòng)植物體內(nèi)一般都含或多或少的食鹽。動(dòng)物是需要食鹽的，象牛馬和雞鴨之類，雖然不像人們每天吃些食鹽。實(shí)際上也從食物中攝取食鹽以滿足身體的需要。如果拿食鹽放在它們面前，也可看到它們舔吃，特別是牛羊，竟以舔吃食鹽為快樂。

至于人類，可以說食鹽是天天需要的。不但如此，食鹽還能制成許多與生產(chǎn)和日用有關(guān)的東西，如燒堿(氫氧化鈉)、純堿(碳酸鈉)、氯氣、漂白粉等等，也間接為人類服務(wù)，所以食鹽的需要量就更多了。那么我們從哪里獲得這些食鹽呢？今天就讓我們談一談?dòng)嘘P(guān)制鹽的歷史。

世界上食鹽最大來源是海水。沿海地區(qū)，常用海水以制食鹽。在中國(guó)有史以前相傳就知道從海水制鹽。漢末許慎《說文》說：“古宿沙初作。煮海為鹽。”就是相傳宿沙氏首先從海水制食鹽。宿沙氏是何許人呢？有人說是和神農(nóng)同時(shí)代的人，又有人說是黃帝的臣，反正無法搞清楚，只當(dāng)它有此一說而已。但值得注意的一點(diǎn)是，在原始時(shí)代人類還以狩獵為生時(shí)候，吃的主要是肉類，因?yàn)槿忸愔泻凶銐虻氖雏}，所以那時(shí)人們對(duì)于食鹽的要求，還不那么迫切，然而到以谷類蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品為主食時(shí)候。那就迫切要求食鹽了。我們知道新石器時(shí)代正是衣業(yè)逐漸建立的時(shí)代，那么人們開始制鹽，大約就在那個(gè)時(shí)候吧。

一、食鹽史略

商、周朝以前，關(guān)于食鹽的一切情況，現(xiàn)在不大清楚。《尚書?說命》說“若作和羹，爾惟鹽梅”，可見在商朝食鹽是調(diào)味必需品。根據(jù)《周禮》，“鹽人”這個(gè)職官，掌理鹽的政令，所管理的有四種鹽，就是苦鹽、散鹽、形鹽和飴鹽。這些是什么鹽呢？苦鹽是帶苦味的鹽，就是含有比較多量的鎂鹽的鹽。據(jù)說就是今運(yùn)城鹽池的鹽，沒有脫除鹵汁(中含較多的鎂鹽)的。

這種鹽顆粒較大，《本草經(jīng)》稱它為“大鹽”，唐朝稱“印鹽”，后世稱“顆鹽”。如果除掉鎂鹽，那就是品質(zhì)很好的鹽了；但如鹵汁滴除不盡，味是帶苦的。散鹽是細(xì)粒的鹽，是海水蒸發(fā)所得，或者是地上刮掃所得的鹽土煎煉而成的。形鹽是大塊的鹽。飴鹽據(jù)說是產(chǎn)于戍地(可能是指今青海一帶)的一種美味的鹽，但也有人說是鹽中加了麥芽糖的，究竟怎樣不甚了解。總之，在戰(zhàn)國(guó)以前，人民所用食鹽，來源和形狀等等有好多種。當(dāng)然那時(shí)產(chǎn)鹽的地區(qū)范圍，只相當(dāng)于現(xiàn)在黃河流域各省。

周初大封貴族、功臣，那滅商有功的姜尚(即俗稱“姜太公”)封在齊國(guó)，就是現(xiàn)在的山東半島。姜尚知道鹽是富強(qiáng)國(guó)家所必要的，因此大興鹽業(yè)。大約在公元前7世紀(jì)，齊國(guó)政治家管仲也致力鹽業(yè)，鹽稅收入很多，齊桓公得以稱霸與此亦有關(guān)系。司馬遷《史記》記載戰(zhàn)國(guó)到漢初的經(jīng)濟(jì)史實(shí)說：“山東食海鹽，山西食鹽鹵”。這里的鹽鹵，就是河?xùn)|池鹽。

在漢朝初年，因?yàn)檫叿篮推渌ㄔO(shè)的需要、國(guó)用緊張，實(shí)行了食鹽專賣制度。著名學(xué)者桓寬所著《鹽鐵論》（成書約在公元前70年)可說是那時(shí)(公元前81年)由國(guó)家召開的一次討論鹽政(鐵政)的專家會(huì)議記錄。會(huì)上辦論激烈，有時(shí)爭(zhēng)得面紅耳赤。當(dāng)時(shí)鹽稅是國(guó)家總收入的一個(gè)重要部分。漢朝以后，各朝代對(duì)于食鹽的專賣等等措施，總是不放松的。《史記》在“吳王濞傳”上說：濞招人錢、煮海水為鹽，因此沒有其它賦稅而國(guó)用寬裕，所以后來就舉兵反抗中央了。大抵古時(shí)靠近產(chǎn)鹽區(qū)的國(guó)家，常比較富庶，而文化水平也較高。

鹽業(yè)交易圖

商、周以及周末的晉國(guó)，河?xùn)|鹽池對(duì)他們大有幫助，齊國(guó)也靠魚、鹽而致富強(qiáng)。當(dāng)然，一個(gè)國(guó)家的強(qiáng)盛，并不單靠一方面。但是食鹽生產(chǎn)對(duì)于國(guó)計(jì)民生有大的幫助，那是顯然的。《鹽鐵論》反映漢初鹽鐵生產(chǎn)情況，從這本著作中。知道那時(shí)沿海的鹽場(chǎng)很多，大規(guī)模的有一千多人工作者。又據(jù)《漢書?地理志》。會(huì)稽郡有海鹽縣、鹽官縣，這些縣都是因產(chǎn)海鹽而命名的。

晉朝，東南沿海布滿了鹽場(chǎng)。阮升《南兗州記》說：

“上有南兗州，鹽亭一百二十三所，縣人以漁鹽為業(yè)……公私商運(yùn)，充實(shí)四達(dá)，舳艫東往，恒以千計(jì)。”

販鹽圖

這段話說明了產(chǎn)鹽豐富。船運(yùn)發(fā)達(dá)的情況。在南北朝時(shí)代。人民所用的海鹽有東海鹽、北海鹽(今渤海)、南海鹽(今廣東沿海)；池鹽有河?xùn)|鹽；梁益(今四川)有井鹽，西羌有山鹽(就是巖鹽)。這已和現(xiàn)代差不多了。

唐宋及以后，產(chǎn)鹽地區(qū)大致還是如此。元、明、清三朝鹽的文獻(xiàn)比較多了，關(guān)于具體制鹽的記載也出現(xiàn)了。例如，元朝陳樁的《熬波圖詠》，明朝宋應(yīng)星《天工開物》，清朝王守基《鹽法議略》，還有許多零碎筆記，都或詳或略地說到如何制鹽。文獻(xiàn)多，也是反映了鹽業(yè)的進(jìn)展吧？

大致上，漢以前，河?xùn)|鹽被認(rèn)為是最好的鹽。這里制鹽不用火煮，而是依靠自然蒸發(fā)、分離結(jié)晶的。河?xùn)|鹽的制法，據(jù)宋朝蘇頌說，是在鹽池開地，灌以池水，遇南風(fēng)急，一夜就生成食鹽。這種制鹽情況，可能從堯舜時(shí)代到明、清朝都是如此。大概是在春天把池水放進(jìn)鹽地里，任它自然蒸發(fā)，到了夏秋時(shí)候，空氣干燥而溫暖的南風(fēng)吹過，蒸發(fā)更快，終成過飽和狀態(tài)，又經(jīng)夜間一冷，所以立刻析出鹽來。

古代加工海鹽圖

二、海鹽的制造

從海水制鹽，大概在有文字記載以前就已開始了。雖然食鹽是生活上所必須。國(guó)家也從它取得大宗財(cái)政收入，然而海鹽的具體制法，記載卻不多。大致在宋朝以前，說到海鹽制法，多只寥寥數(shù)語。元朝，特別是明朝以后，就不是這樣了。明朝末年，宋應(yīng)星《天工開物》記海鹽的制造是很詳細(xì)的。現(xiàn)在大略介紹于此：看海邊地勢(shì)高低，有三種做法。

地勢(shì)高，潮面不能完全淹沒的，是在地上鋪上稻麥藁灰和蘆茅灰一寸光景，壓使平勻，以吸收海水，到明天中午，掃取灰鹽，用海水淋鹵，再行煎煉(蒸發(fā))。如地勢(shì)不太高，潮面可以淺淺淹沒，等到潮水過去，明天日曬半天，就掃起煎煉。第三種情況是很低的鹽田，“先掘深坑，橫架竹木，上鋪席葦，又鋪砂于席葦之上，俟潮滅頂沖過，鹵氣由砂滲下坑中。撤去砂葦，以燈燭之，鹵氣沖燈即滅，取鹵水煎煉。這一段話，很不易懂。

海水制鹽圖

宋朝蘇頌也有同樣說法(金刻本《政和本草》)，大概是宋應(yīng)星據(jù)前人的記載而轉(zhuǎn)錄的，“鹵氣沖燈即滅”似更不會(huì)是事實(shí)。關(guān)于淋鹵，《天工開物》是這樣說的：掘兩個(gè)坑，淺的深一尺光景，深的七、八尺。淺坑上用竹木架著蘆席，席上鋪著“鹽料”(就是掃來的灰鹽、砂鹽等)，四周高起成一個(gè)圈子把海水澆在鹽料中間。這樣鹽料中的鹽就隨海水淋入淺坑中，后又流入深坑中。深坑中的鹵，再入鍋煎煉。

煎煉就是用火力蒸發(fā)，所用器具是鐵盤，但也可用竹篾制的盤。元朝“熬波圖”上說：“盤有大小闊狹，薄則易裂，厚則耐久。浙東以竹編，浙西以鐵鑄，或篾或鐵，各隨所宜。” 可見因地區(qū)不同，用鐵盤或用竹盤是不一定的。隨著蒸發(fā)的進(jìn)行，鹵水漸漸濃厚，終于析出固體食鹽。這里有兩種做法：一種是把水完全燒干，一種是隨時(shí)把食鹽撈去，再加新鹵水，再蒸再撈。

古代蒸鹽圖

以上所談的是用燃料蒸發(fā)海水以制食鹽。但也有別的地區(qū)利用風(fēng)日蒸發(fā)的。究竟用哪種方法，就要看具體情況了。這不但中國(guó)如此，全世界也都如此，凡是燃料便宜的地區(qū)總用燃料，因?yàn)楸热諘窨斓枚嗔恕Ｔ诿髂L(zhǎng)蘆(河北省濱渤海西南一帶鹽區(qū))、福建、廣東已經(jīng)用日曬法制鹽，而江蘇、浙江還用燃料。據(jù)邢潤(rùn)川的考證，長(zhǎng)蘆的曬法，是從福建傳來的，時(shí)代最退不會(huì)晚于1522年。

三、土鹽和井鹽的制造

在河南省東部、河北省南部和山東省西北部這一相當(dāng)廣闊地區(qū)，也就是歷代常常受著黃河改道災(zāi)難的地區(qū)，其土壤中含有較多的鹽分，俗名“鹽堿土”。焦裕祿同志領(lǐng)導(dǎo)人民征服鹽堿地的河南蘭考縣，就在這地區(qū)的西端。在這種土地上，莊稼不能正常生長(zhǎng)，只有某些雜草和檉柳稀疏地長(zhǎng)著。解放以來，經(jīng)過多方研究，改變鹽堿地成為可種莊稼果樹的土地，已獲得成功了。

為什么土地上會(huì)有這么多鹽分呢？有人解釋，這是因?yàn)樵跇O長(zhǎng)的歲月里，不斷向堤防兩邊滲出的黃河水和泛濫的河水，不斷蒸散水分而遺留鹽分的結(jié)果。這個(gè)解釋是有道理的。山西省汾河中下游和內(nèi)蒙古一些地區(qū)的鹽堿地，也是因相似情況而形成的。今沿海地區(qū)(例如江蘇蘇北)也有鹽堿土，那是從海里漲起來的沙地，所以鹽分就多了鹽堿土中的鹽分，并非全是食鹽，還有芒硝(硫酸鈉)、硝石(硝酸鉀)、碳酸鈉等物質(zhì)。因?yàn)榈貐^(qū)不同，季節(jié)不同可從它們采取的物質(zhì)也不一樣，當(dāng)然食鹽總是主要產(chǎn)品。

在天氣干燥時(shí)候，這種鹽堿地上，常結(jié)出薄薄的白霜來。連土掃耙在一起，放在三合土地面上，用井水(那種地區(qū)，井水全是成的)澆注，溶出的鹽液，在淺槽里受風(fēng)日濃縮，終于析出食鹽來。這種鹽一般顆粒細(xì)，所以古時(shí)有散鹽、末鹽等名稱：因?yàn)榛煊心嗤粒渤Ш谏Ｋ纬K頌說：“濱州有土鹽，煎煉草土而成，其色最粗黑，不堪入藥。”明朝李時(shí)珍說：“并州河北所出，皆堿鹽也；刮取土煎煉而成。”可見宋、明朝，制土鹽是用火力蒸發(fā)的。

現(xiàn)在再談?wù)劸}。井鹽今只限于西南省份，最早是秦代（大約公元前250年)有名的政治家、科學(xué)家李冰在蜀開掘鹽井。今四川省岷江和沱江間一帶(以自貢、富順為其中心)是鹽井和火井的密集地區(qū)。從戰(zhàn)國(guó)到現(xiàn)代，一直生產(chǎn)大宗食鹽，供今西南各省應(yīng)用。近來成都附近漢墓出土的畫像磚，描刻了漢代鹽井汲水制鹽的情況。

鹽井上有高架，架頂有滑車，四個(gè)鹽工，兩兩相對(duì)在汲鹽水。鹽水用管子翻山越嶺送到鹽灶的鹽缸里。灶有五眼。分置五只鍋，由鹽缸打鹽水到鍋里。灶前有工人在添柴扇風(fēng)。這畫磚充分反映了漢朝制造井鹽的情況。用火井的火來蒸煮鹽井的鹽水，早見于晉朝常璩的《華陽國(guó)志》和《后漢書?郡國(guó)志》。《華陽國(guó)志》說，江陽縣有“富義鹽井”，所以今富順鹽井，大約在三國(guó)時(shí)代就已有了。

井鹽生產(chǎn)的成功，和掘井技術(shù)的進(jìn)步是分不開的。我們從上述的漢畫像磚，可知漢朝在汲水方面已用機(jī)械。掘井的鉆具雖還未找到確實(shí)文獻(xiàn)資料，但想來當(dāng)是用鐵制的，而且是借助于機(jī)械運(yùn)動(dòng)的吧？

關(guān)于鹽井的深度，南北朝宋時(shí)，劉微叔《異苑》說：“蜀郡臨邛有火井，深六十余丈”，火井想來也和鹽井差不多深吧？唐朝杜光庭《道教靈驗(yàn)記》說“今陵州鹽井，直下五百七十尺，透兩重大石，方及咸水”。在宋朝，鹽井有大口、小口和細(xì)腰的三種。

在清朝嚴(yán)如煜《三省邊防備覽》中說到犍為、富順鹽井“鹽井沿山皆有，高下深淺不一，自百數(shù)十丈至三四百丈”。關(guān)于清朝鹽井和制鹽的情況，還有吳紹伯的《自流井圖說》一書，說得很詳細(xì)。又據(jù)曾仰豐《中國(guó)鹽政史》，四川省井鹽生產(chǎn)的縣數(shù)，秦3，漢16，晉16，唐64，宋52，元15，明27個(gè)，所以大致可以說，唐宋時(shí)代，井鹽生產(chǎn)最盛。

以上各種土法制鹽，一直沿用到民國(guó)初年，我國(guó)才了有精制食鹽工業(yè)，就是把粗鹽精制為“精鹽”以供食用，同時(shí)又生產(chǎn)一些副產(chǎn)物。