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版權(quán)申明：本文首發(fā)自【瘦龍健康】，我已委托“維權(quán)騎士”為我的文章進(jìn)行維權(quán)行動(dòng)。

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本文編輯字?jǐn)?shù)5246字，預(yù)計(jì)閱讀時(shí)間，14分鐘。

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看過《歡樂頌》的童鞋，一定對(duì)這一幕不陌生。

和關(guān)雎爾相親的留學(xué)男，在高檔的西餐廳點(diǎn)菜時(shí)，說著一口“流利的”散裝英語，向服務(wù)員強(qiáng)調(diào)食材必須 “flesh”，對(duì)面的安迪、曲筱綃一臉看穿不揭穿的表情，真是笑死人了。

這就是典型的裝叉失敗案例，我隔著屏幕都能感受到尷尬。

圖片來自freewechat.com

現(xiàn)代社會(huì)，學(xué)會(huì)怎么點(diǎn)牛排？選擇合適自己的牛排，真的很重要。

當(dāng)你走進(jìn)高檔西餐廳，想點(diǎn)個(gè)牛排，服務(wù)員拿出菜單問，你要點(diǎn)哪一種牛排？你看著這一排排的名字，一臉懵，不知道點(diǎn)什么。

服務(wù)員再問你，牛排要幾分熟，你來一個(gè)8分熟，然后一吃，感覺怎么不對(duì)勁啊，這就很尷尬了。

圖片來自www.nipic.com

喜歡吃牛排，卻不懂牛肉，不知道怎么選，就好比，上天給了你一雙彈鋼琴的手，而你卻只用它來畫畫。

當(dāng)你去超市買牛肉的時(shí)候，貨架上的澳洲牛排、美國牛排、日本牛排，標(biāo)簽上各種數(shù)字、還有草飼和谷飼，讓你眼花繚亂。

這時(shí)你的心理活動(dòng)肯定是：我不過想吃個(gè)牛排，為什么要這么為難我呀！

今天，我們就來了解一下牛肉，牛排怎么選擇？

草飼牛肉VS谷飼牛肉

這是最重要的，也是大家最關(guān)心的，其實(shí)，在牛生長的最初6-8個(gè)月左右，所有牛的飲食結(jié)構(gòu)都類似，主要吃母親的乳汁和牧草。

當(dāng)它們的體重達(dá)到約500磅時(shí)，有的會(huì)繼續(xù)天然牧草喂養(yǎng)，而另一些會(huì)被出售轉(zhuǎn)而填喂谷物，直到達(dá)到農(nóng)戶預(yù)期的體重。

不同的飼養(yǎng)方式，會(huì)對(duì)牛肉的營養(yǎng)成分產(chǎn)生重大影響，而牛肉中的營養(yǎng)成分會(huì)隨著牛的飲食而變化。①

草飼牛會(huì)繼續(xù)在寬廣的牧場(chǎng)無憂無慮地活動(dòng)、吃新鮮天然的牧草，其它植被、偶爾吃蟲子，惡劣的天氣里，會(huì)轉(zhuǎn)移到牧場(chǎng)棚里吃收割的牧草，通常需要30-36個(gè)月才能出欄。

草飼牛成熟慢，肉質(zhì)鮮美，肌肉纖維足，口感更有嚼勁，蛋白質(zhì)比谷飼牛高1.5倍。

上圖：上面草飼（脂肪淺黃、肉質(zhì)深紅、牛肉味更濃），下面谷飼（脂肪更白、肉質(zhì)粉紅、黃油味更濃 ）

谷飼牛一開始也吃奶和草，被賣到飼養(yǎng)場(chǎng)之后，以配方飼料谷物、大豆或玉米（玉米比例高達(dá)75%）進(jìn)行育肥。

這些牛，會(huì)在短時(shí)間內(nèi)得以迅速催肥，18-24個(gè)月便成熟，成熟快。

但是，并不是說谷飼就不好，實(shí)際上，谷飼牛肉相較于草飼牛肉筆，更細(xì)嫩，脂肪層厚，油花紋理更清晰。

谷飼牛的脂肪含量，大約是草飼牛的4倍。

谷飼牛漂亮的大理石紋，很多追求口感的牛排愛好者喜歡，美國USDA評(píng)級(jí)，便是依據(jù)谷飼牛大理石紋的口感進(jìn)行的評(píng)級(jí)。

圖片來自 zhihu.com

因?yàn)椴蒿暸Ｈ怵B(yǎng)育天然，時(shí)間長，成本高，營養(yǎng)更豐富，下面是兩者的脂肪酸對(duì)比。

●單不飽和脂肪: 草飼牛肉比谷飼牛肉少一些。②

●Omega-3脂肪酸: 草飼牛肉中的Omega-3脂肪酸是谷飼牛肉中的4倍。③

●共軛亞油酸（CLA）：草飼牛肉中CLA的含量是谷飼牛肉的5倍。

草飼牛肉還富含β-胡蘿卜素，維生素B族（B12、B3和B6），它還富含鐵、硒和鋅，電解質(zhì)（鈉、鉀、鎂），幾乎包含了人們生存所需的所有營養(yǎng)成分。

它還含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)物質(zhì)，如肌酸和肌肽，這對(duì)肌肉和大腦非常重要。

圖片來自new.qq.com

與谷飼牛肉相比，草飼牛肉的下列維生素含量也要高得多:

■維生素A: 草飼牛肉含有維生素A的類胡蘿卜素前體，如β-胡蘿卜素。

■維生素E: 這是一種存在于細(xì)胞膜中的抗氧化劑，可以保護(hù)細(xì)胞膜不被氧化。

■ 草飼牛肉還富含其他抗氧化劑。

→草飼還谷飼，如何選擇？總結(jié)

無論是谷飼牛肉還是草飼牛肉，蛋白質(zhì)和脂肪、營養(yǎng)豐富，都是不錯(cuò)的選擇，它們的特點(diǎn)各有千秋。

但是，谷飼牛肉脂肪含量更高，通常口感更好。

而草飼牛肉蛋白質(zhì)含量高，其他營養(yǎng)成分也更高，相對(duì)更健康，對(duì)環(huán)境也更友好。

如果可以選擇，我建議選擇草飼牛肉，脂肪可以通過其他方式補(bǔ)充。

對(duì)比完草飼和谷飼牛肉，我們來看一下牛肉的等級(jí)。

各個(gè)國家的牛肉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

俗話說，人分三六九等，肉分五花三層，牛肉上的大理石花紋是牛肉品質(zhì)等級(jí)的主要決定因素，每個(gè)國家對(duì)牛肉的評(píng)級(jí)都是不同的。

在美國，遵循USDA等級(jí)，有的國家使用“A4”這樣的字母和數(shù)字來劃分等級(jí)，餐館、超市和肉店的菜單上往往會(huì)把這些等級(jí)混在一起，讓人摸不著頭腦。

下圖是美國、日本和澳大利亞牛肉的等級(jí)制度↓

圖片來自meatnbone.com

→美國牛肉等級(jí)

美國農(nóng)業(yè)部(USDA)將牛肉分為八個(gè)不同等級(jí)：USAD Prime（極佳級(jí)）、USAD Choice（特選級(jí)）、USAD Select（上選級(jí)）、USAD Standard（標(biāo)準(zhǔn)級(jí)）、USAD Commercial（商業(yè)級(jí)）、USAD Utility（實(shí)用級(jí)）、USAD Cutter（切割級(jí)）、USAD Canner（制罐級(jí)）。④

美國的優(yōu)質(zhì)牛肉，指美國農(nóng)業(yè)部選出的極佳級(jí)和特選級(jí)牛肉，它的評(píng)級(jí)系統(tǒng)注重肉的嫩度、多汁度和風(fēng)味的質(zhì)量，并根據(jù)胴體上可用的瘦肉量進(jìn)行分級(jí)。

在美國，參與評(píng)級(jí)的往往都是谷飼牛肉，因?yàn)椴蒿暸＜∪獍l(fā)達(dá)，很難形成豐厚的油花。

所以，市售USDA Prime最高評(píng)級(jí)的牛肉，也并不能擔(dān)保其是牧場(chǎng)天然放養(yǎng)，評(píng)級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，僅為追求牛肉口感的消費(fèi)者做參考。

排名前五的牛肉會(huì)被出售給消費(fèi)者，而排名最低的三種通常只用于加工肉類和罐裝肉類。⑤

圖片來自meatnbone.com

一般的餐廳會(huì)賣排名前三的高等級(jí)牛肉，而高端餐廳只提供極佳級(jí)和特選級(jí)的牛肉。

→澳洲牛肉等級(jí)

由澳大利亞肉畜協(xié)會(huì)(MLA)監(jiān)管的澳大利亞肉類標(biāo)準(zhǔn)(Meat Standards Australia, MSA) 劃分。

圖片來自meatnbone.com

MSA是一個(gè)相對(duì)較新的評(píng)分系統(tǒng)，目前還不是很流行。

在計(jì)算牛肉的MSA等級(jí)時(shí)，需要測(cè)量許多屬性，包括其肉色、大理石花紋、脂肪深度、胴體重量、成熟度和pH值等，測(cè)量的非常全面。

MSA大理石紋系統(tǒng)的等級(jí)為300(無肌內(nèi)脂肪)到1100(極大量肌內(nèi)脂肪)，遞增幅度為100。

舊的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是AUS-MEAT，從1到9，它非常類似于BMS（牛肉大理石花紋評(píng)分），因?yàn)樗桥Ｈ庵写罄硎y數(shù)量的指示，它使用0(無肌內(nèi)脂肪)到9(極大量肌內(nèi)脂肪)的刻度，遞增幅度為1。

→日本牛肉等級(jí)

很多人都知道，日本最知名的牛肉是和牛，這種牛肉，對(duì)于生酮用戶來說，真的太完美了。

騰訊視頻：神戶牛肉為什么這么貴？一頭和牛賣100萬！（日本和牛）

https://v.qq.com/x/page/r3046dxu45y.html?

日本的系統(tǒng)是最詳細(xì)的，肉類的分級(jí)由JMGA(日本肉品等級(jí)鑒定協(xié)會(huì))管理。

整個(gè)等級(jí)包括兩個(gè)部分：產(chǎn)量等級(jí)(用字母表示)和質(zhì)量等級(jí)(用數(shù)字表示)。

產(chǎn)量等級(jí)衡量的是胴體上可用的肉量，范圍從A(最高)到C(最低)，“A”通常指純種的和牛，“B”通常是指雜交的和牛。“C”通常是指安格斯牛。

圖片來自meatnbone.com

（上圖：左邊是花紋更好，右邊是脂肪更多）

質(zhì)量等級(jí)是通過評(píng)估四個(gè)不同的因素來計(jì)算的:

（1）牛肉大理石花紋

（2）肉的顏色和亮度

（3）肉的硬度和質(zhì)地

（4）脂肪的顏色、光澤和質(zhì)量

每個(gè)因素的等級(jí)從1到5, 5是最高的分?jǐn)?shù)，所以，綜合下來，A5是最高級(jí)的牛肉。

（一塊A5和牛，賣好幾百塊錢）

→牛肉等級(jí)總結(jié)：

如果去超市購買牛排，不知道怎么選的話，一可以看上面的標(biāo)簽，數(shù)字越大，一般就代表等級(jí)越高、品質(zhì)越好。

還可以看肉上的大理石花紋，花紋越豐富，肉的等級(jí)越高，口感也越好。

原切牛排VS合成牛排

經(jīng)常吃牛肉的你，一定聽說過合成牛排，這種牛肉很便宜，很多人也喜歡買。

合成牛排：

是用各種碎牛肉，經(jīng)過各種加工壓制成型，做成牛排的樣子，能煎，能烤，也能吃，但是口感不敢保證。

原切牛排：

是直接從牛身上某個(gè)部分切下來的完整的一塊，沒有經(jīng)過什么特殊的加工處理。

圖片來自v.qq.com

雖然都是牛排，但是兩者之間的區(qū)別還是很大的：

1，原切牛排口感飽滿，Q彈有嚼勁，合成牛排嚼起來，口感軟爛。

2，原切牛排形狀不規(guī)則，而合成牛排因?yàn)樾枰闷骶呒庸ぃ孕螤钜话闶且?guī)則的圓形。

3，原切牛排不含任何雜質(zhì)、添加劑，合成牛排中用了各種添加劑，比如:卡拉膠，而且，里面的碎肉不只是牛肉，可能還會(huì)摻雜鴨肉等其他肉。

4，原切牛排顏色鮮亮分明，合成牛排顏色分布不均勻，沒有光澤。

5，原切牛排細(xì)菌少，合成牛排加工過程中，導(dǎo)致細(xì)菌滋生。

總結(jié)：無論是從質(zhì)感、口感還是外觀來比較，原切牛排的質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于合成牛排。

但是，合成牛排價(jià)格便宜，很多人覺得可以接受，營養(yǎng)價(jià)值也沒有打折扣，但是有一些不健康的成分。

常見的牛排有哪些？

我們?nèi)ノ鞑蛷d的話，會(huì)看到各種牛排，它們來自牛身上的不同切位，位置不同，肉的口感也有所不同。

菲力牛排：牛里脊，是牛脊上最嫩的肉，位于牛腰背的內(nèi)側(cè)后段肌肉，此部分肉最適合做牛肉刺身。

西冷牛排：牛后腰脊柱兩側(cè)的后腰脊肉，油花較少分布均勻，比菲力牛排更有嚼勁。

T骨牛排：牛的上腰部，由脊肉、脊骨和里脊肉等構(gòu)成，一邊很油，一邊爽口，一次同時(shí)吃到菲力牛排和西冷牛排兩種不同的口感。

肋眼牛排：牛肋脊部位第6～第12根肋骨間的肋里肌肉，即牛骨邊上的肉，耐嚼、夠味，而且油花豐富。

紐約客：取自牛的前腰脊部，正好在菲力牛排的另一側(cè)，肉質(zhì)纖維粗、緊實(shí)，非常有嚼勁。

→比較偏瘦的牛肉

瘦牛肉富含蛋白質(zhì)，維生素和多種氨基酸，但是脂肪含量很低，這是每6盎司（約170克）不同部位的偏瘦牛排的營養(yǎng)成分↓ ⑥

下面這些部位的牛肉，偏瘦。

→比較肥的牛肉

偏肥牛肉的味道和質(zhì)地都非常好，肉中大理石花紋豐富，而且口感嫩，含有更多的飽和脂肪。

這是每6盎司（約170克）不同部位牛排的偏肥牛排營養(yǎng)成分↓

總結(jié)：偏瘦牛排和偏肥牛排都是生酮友好，但是，低碳生酮想攝入足夠脂肪的話，選偏肥牛排會(huì)更好一些，因?yàn)槠渲竞扛咭恍?strong>肋眼牛排可能最合適。

牛排的熟度

我們經(jīng)常聽到 “五分熟”或者“七分熟”這樣的術(shù)語來描述牛排的熟度，這是中國人的習(xí)慣叫法。

在國外，他們習(xí)慣用Blue Rare、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well和well done這六個(gè)等級(jí)來表達(dá)牛排的熟度，你可以在點(diǎn)餐時(shí)提出要求。⑦

圖片來自www.smokedbbqsource.com

近生牛排（Blue Rare）：除了牛排的外層，其余部分都是生的，如果你使用肉類溫度計(jì)測(cè)量的話，牛排的內(nèi)部溫度低于29?c。

1分熟牛排（Rare）：牛排內(nèi)部三分之二的部分仍然是血紅色的，牛排內(nèi)部溫度為30-51?c。

3分熟牛排（Medium Rare）：此時(shí)大部分牛肉都受熱了，但還未產(chǎn)生巨大變化，切的時(shí)候，偶爾會(huì)有血滲出，牛排內(nèi)部溫度為57 - 63?c。

5分熟牛排（Medium）：牛排每面煎4分鐘，牛排內(nèi)部有25%左右的肉還是能看到粉紅色，牛排內(nèi)部溫度為63 - 68?c。

7分熟牛排（Medium Well）：牛排內(nèi)部基本熟了，會(huì)夾雜著少量粉紅色，有咀嚼感，牛排內(nèi)部溫度為72 -77?c。

全熟牛排（well done）：每面煎6分鐘，牛肉整體已經(jīng)熟透，均勻地呈現(xiàn)淺灰棕色，牛排內(nèi)部溫度為77?c 。

→牛排不會(huì)出血

有的人煎牛排時(shí)，經(jīng)常會(huì)看到有紅色液體，以為那是血，就會(huì)繼續(xù)煎，導(dǎo)致把牛排煎得過熟。

如果不煎熟了，有血絲，就會(huì)吃不下去，但是，實(shí)際上，牛肉中的血早已經(jīng)流失完了。

牛排里面流出的紅色液體，并不是血，而是蛋白質(zhì)和水的混合物，可以直接喝掉。

（圖片來源：imgur.com）

因?yàn)椋谕涝走^程中，幾乎所有動(dòng)物的血液都已經(jīng)被去除干凈，你看到的牛排上的紅色其實(shí)是一種叫做肌紅蛋白的蛋白質(zhì)，它負(fù)責(zé)幫助肌肉輸送氧氣，含有一種紅色色素。

The red hue comes from a protein called myoglobin, which helps muscle tissue store oxygen like hemoglobin does in your blood.

所以，不要看到肉中有紅色，就以為牛排不能吃哦。

但是，你喜歡什么成熟度的牛排，你自己決定。

→牛排成熟度選擇總結(jié)

牛排熟度的選擇，看個(gè)人的喜好，有些人喜歡有嚼勁的東西，就會(huì)選擇7分熟或者全熟的牛排。

有些人吃嫩嫩的牛排，可以會(huì)選擇2分熟或者3分熟的牛排，還有些人喜歡1分熟的，再保證肉源沒有問題的話，就可以這么吃，我們之前的文章也寫過吃生肉的文章。

對(duì)于生酮和純?nèi)獾挠脩簦ㄗh選擇5分熟以下的，營養(yǎng)保留更全面，其實(shí)，口感可以慢慢適應(yīng)的，沒吃的建議嘗試一下，一般人都可以接受的。

關(guān)鍵的瘦龍說

牛羊肉屬于反芻動(dòng)物，它們的營養(yǎng)相對(duì)來說更加全面，也是生酮和純?nèi)怙嬍痴咦钔扑]的食物。

有關(guān)反芻動(dòng)物，我們之前寫過一篇文章，人類真的要感謝他們，真的很偉大，能把我們無法消化的草，變成可口又營養(yǎng)的肉肉，牛真的太偉大了。相關(guān)閱讀→為什么牛吃草，還長一身肌肉？|牛可能不是吃素的...

國外的生酮飲食者一般都大量吃牛肉，它們含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，還有很多維生素和礦物質(zhì)。

牛肉營養(yǎng)豐富，而且不同品種，不同喂養(yǎng)方式，不同部位的牛肉，其營養(yǎng)成分也不一樣。

那么，我們應(yīng)該如何選擇呢，這里總結(jié)一下：

1，草飼牛排營養(yǎng)更豐富，更健康。

2，標(biāo)簽上數(shù)字越大的，牛排等級(jí)越高，口感越好。

3，原切牛排比合成牛排更美味，更健康，更干凈。

4，偏肥牛排，脂肪含量更高，更適合生酮用戶。

5，大理石花紋越豐富的，牛排口感越好，比如說A5和牛，是頂級(jí)牛肉。

學(xué)會(huì)選好牛肉，吃好牛肉，才能成為吃貨界真正的行家，下一篇，我們來教大家如何做一塊好牛排。

（叼叼完了，是不是又說多了？）