導讀高級烹飪技師胡德明咸菜是很多家庭餐桌上常備的小菜，冬季也是腌菜的高峰季，怎么腌好吃又安全？在此跟大家分享一些妙招。腌蘿卜，先曬一曬。常見的有白蘿卜、青蘿卜、....

高級烹飪技師 胡德明

咸菜是很多家庭餐桌上常備的小菜，冬季也是腌菜的高峰季，怎么腌好吃又安全？在此跟大家分享一些妙招。

腌蘿卜，先曬一曬。常見的有白蘿卜、青蘿卜、卞蘿卜、苤藍等，它們口感和質地相似，腌制方法也差不多。具體做法為：1.將蘿卜刷洗干凈，切成長條或四方丁，放在太陽底下曬一曬，這樣腌出來的蘿卜口感比較脆爽有韌性。2.加入適當比例的鹽水進行腌制（大約1斤水：3兩鹽）。把切好的姜、蒜片放到容器里，加入適量白糖、醬油和少許白酒，還可以加些干辣椒，用筷子上下攪拌均勻即可。3.放在陰涼、避光的地方， 20天左右就可以吃了。容器首選瓷盆，也可以用壇子或者甕。

辣白菜，菜幫部分多涂點鹽。最好選用外面綠，里面是黃色的白菜，這種白菜幫小、葉片大，纖維較少，比較適合做辣白菜。具體做法為：1.把白菜清洗干凈控干水分，一切為二或四，從里到外涂擦上鹽，一定要涂抹均勻，尤其是菜幫部位比較厚，要適當多涂一點。2.將處理好的白菜整齊碼進容器里、按緊一些，大約腌6~8小時（腌好的標準是菜幫變軟）。3.將腌好的白菜取出，用清水沖洗掉表面的鹽分，將白菜的水分擠干、均勻地涂抹上辣椒糊，放進干凈、無水無油的容器里密封起來，20天左右就能吃了。

四川泡菜，加些糖。制作泡菜要選用質量好的泡菜壇子，其關鍵在于壇子的結構是否符合密封要求。完美的泡菜壇子要求肚大口圓、水槽夠深而且內口應高于外口，轉動蓋碗比較順暢，并且沒有氣眼，密封良好。具體做法為：1.把泡菜壇子洗干凈，用燒開的熱水泡燙一會兒，然后倒置控凈。2.把八角、花椒等香料用干凈紗布包好放入壇子中，倒入半壇開水浸泡。等水涼透了以后再放入鹽、糖、香蔥、姜、香芹、蒜頭等食材。3.蓋好壇蓋，在水槽中撒上些鹽，倒滿水密封好，大約養一至兩周。 4.放入一些比較脆嫩多汁的蔬菜，如心里美、白蘿卜、豇豆、鮮辣椒等，20天后，泡菜就可以吃了。需要提醒的是，在制作泡菜時要加適量的冰糖或白糖，因為泡菜發酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個發酵的過程要糖類作為“食物”，這樣才有利于乳酸菌生長。

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