導(dǎo)讀無(wú)小炒，不湘菜。湖南的炒菜時(shí)出名的好吃，在這里分享十大湘炒菜的做法和秘訣。歡迎其他的朋友來(lái)補(bǔ)充。辣椒炒肉一，辣椒炒肉辣椒炒肉是一道超級(jí)下飯的小炒菜。幾乎每個(gè)....

無(wú)小炒，不湘菜。湖南的炒菜時(shí)出名的好吃，在這里分享十大湘炒菜的做法和秘訣。歡迎其他的朋友來(lái)補(bǔ)充。

辣椒炒肉

一，辣椒炒肉

辣椒炒肉是一道超級(jí)下飯的小炒菜。幾乎每個(gè)炒菜館必備菜品，甚至很多長(zhǎng)沙知名品牌餐廳都以辣椒炒肉這道菜作為主打菜品。

辣椒，一定要選本地產(chǎn)的線椒，辣度適中，炒制后不易變色，最大程度的保證了菜品色澤。

豬肉，一定要選肥瘦相間的五花肉，切成薄薄的片，用鹽，生抽，料酒腌制15分鐘。

鍋內(nèi)下油，丟入幾瓣拍碎的蒜子，倒入切好的辣椒大火翻炒1分鐘，倒入五花肉，大火翻炒2分鐘，調(diào)入一點(diǎn)蠔油，出鍋裝盤。

辣椒炒肉有很多種炒法，也講究廚師的功底，火候的掌握。炒過(guò)了肉容易老。炒不夠，辣椒沒(méi)熟。

小炒香干

二，小炒香干（豆干）

香干選本地的微熏香干，無(wú)鹽，有微微煙熏香，表皮硬，內(nèi)里嫩。

搭配的辣椒全看個(gè)人喜好，有用青線椒，有用紅線椒，有青紅搭配的，也有用小米辣的。

拍兩瓣蒜子，鍋內(nèi)入油，丟入蒜子爆香，下入切好的香干，大火翻炒1一分鐘，調(diào)入鹽，生抽，蠔油，翻炒兩下，下入辣椒圈，翻炒兩下，下入蔥段，出鍋，裝盤。

炒菜都是火大，速度快。

湘西外婆菜

三，湘西外婆菜

當(dāng)然，不是外婆家做的。是用蘿卜丁，大葉青菜，湘西土菜，馬齒莧等土法腌制而成的一種壇子菜。

姜末，蒜末，辣椒圈準(zhǔn)備好。鍋內(nèi)倒入豬油，對(duì)，一定要用豬油，才香。

下入姜末，蒜末，下入外婆菜，翻炒一分鐘，撒入一丟丟水，下入辣椒圈，翻炒至水干，調(diào)入一點(diǎn)生抽蠔油，出鍋。

對(duì)，無(wú)需放鹽。因?yàn)橥馄挪嗽陔缰频倪^(guò)程中已經(jīng)入了鹽的。

農(nóng)家小炒雞

四，農(nóng)家小炒雞

雞，一定要選家養(yǎng)的那種三黃雞，或者衡陽(yáng)土雞。

它們統(tǒng)一的特點(diǎn)是母雞在3斤左右，公雞4斤左右，衡陽(yáng)土雞更小，2斤上下。

選生長(zhǎng)周期在8-9個(gè)月之間，母雞產(chǎn)蛋期之前。散養(yǎng)雞長(zhǎng)期運(yùn)動(dòng)，肉質(zhì)緊實(shí)鮮美。最適合小炒。

蒜瓣，姜片，一點(diǎn)料酒去腥，一點(diǎn)生抽調(diào)味（散養(yǎng)雞都不用）。宰殺好鏨塊的土雞用鹽料酒生抽腌制15分鐘。鍋內(nèi)下入菜籽油，燒至起煙，關(guān)火1分鐘，待油溫降下來(lái)，下入姜片，蒜子土雞，大伙爆炒2分鐘，待水分蒸發(fā)后倒入少量的水淋入一丟丟白酒，蓋蓋子小火燜15分鐘，撒入辣椒，大火爆炒收汁.

出鍋。我都流口水了。。。。。。

冬筍臘肉

五，冬筍炒臘肉

臘肉，一定要農(nóng)家柴火熏制的臘肉。肥瘦相間，經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的微火熏制，大部分油脂都已析出，肥而不膩。急火熏制的臘肉油脂出不來(lái)，香氣還聚集不了，所以大多數(shù)市面上的臘肉是不好吃的。

臘肉清洗干凈，整塊入冷水鍋，大火燒開，小火煮20分鐘。這樣做是因?yàn)榕D肉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的風(fēng)干，表面甚至內(nèi)里都會(huì)非常的硬，不好改刀處理，經(jīng)過(guò)煮制還有利于鹽分的部分剝離（臘肉熏制之前會(huì)用大量的鹽腌制）。水留用。

煮好的臘肉切成薄片，冬筍剝干凈，去掉老根（牛角形，補(bǔ)長(zhǎng)出地面大部分冬臘月到來(lái)年的正月份生產(chǎn)的叫冬筍。在這里說(shuō)明一下，并不是過(guò)了年之后你挖的就不是冬筍了。）

冬筍切片，焯水2分鐘。蒜子，干辣椒一把，湖南人大多放當(dāng)?shù)氐囊环N黃色干辣椒，叫卜辣椒。卜辣椒是用開水燙熟，在入鹽入壇子研制，再曬干的一種干辣椒，有獨(dú)特的咸鮮辣味。

鍋內(nèi)入油，下蒜子，下臘肉冬筍，翻炒一分鐘，入辣椒，調(diào)入少許煮臘肉水，生抽，蠔油，翻炒出鍋。

酸辣雞雜

六，酸辣雞雜

也就是雞胗。買回來(lái)的雞胗用鹽反復(fù)的揉抓兩遍，去掉異味，清洗干凈。

燒一鍋開水，澆在洗好的雞胗上，再次清洗干凈。

切片，準(zhǔn)備酸辣椒，酸蘿卜，或者酸豆角。酸豆角北方幾乎沒(méi)有，北方的酸菜類都是大白菜。

酸菜切丁，蒜拍碎，姜切絲，再切一根大蒜苗。

鍋內(nèi)入油，下入姜蒜酸辣椒酸豆角爆香，下入切好的雞胗大火翻炒1分鐘，調(diào)入鹽，生抽，蠔油，翻炒幾下，最后下入蒜苗，出鍋。

酸辣下飯，每一都能干掉兩碗飯有木有！

干鍋帶皮牛肉

七，干鍋帶皮牛肉

牛肉一定是牛頭肉：牛臉，牛耳，牛嘴巴，一整張臉各占一部分。呃這樣說(shuō)好像有那么一丟丟殘忍，畢竟牛牛那么老實(shí)敦厚忠誠(chéng)，我還要吃牛牛的臉。。。。。。。

但是，是真的好吃啊。。。。

牛肉經(jīng)過(guò)秘法鹵制，然后切片。（想要鹵制方法的可以參考去哦之前寫的關(guān)于燉牛肉如何使用香料的文章，香料一嗶嗶起來(lái)就又會(huì)沒(méi)完沒(méi)了了。。。。。）

準(zhǔn)備蒜子，干紅辣椒段，紅油豆瓣醬，香菜

鍋內(nèi)下油，下入蒜子，紅油豆瓣醬，炒香之后下入切好的牛肉，翻炒片刻，下入一把干辣椒段，調(diào)入生抽蠔油，出鍋裝干鍋，蓋上一丟丟香菜段，帶火上菜。

有木有下館子的感覺。。。。。。

小炒黃牛肉

八，小炒黃牛肉

呃，這是我找的三年前的照片，那個(gè)時(shí)候美顏功能還不強(qiáng)大。。。。。

小炒黃牛肉也很講究廚師功底的，類似的土匪豬肝，爆炒腰花都差不多。一個(gè)沒(méi)炒好，就老了。

牛肉選黃瓜條，牛就別管黃牛水牛奶牛了，咱也不知道，咱也不敢問(wèn)吶。。。

橫紋切片，再改切成條，確切的說(shuō)是，絲。入鹽生抽料酒腌制15分鐘。

多一點(diǎn)野山椒切碎，小米辣切碎，姜切絲，多一點(diǎn)的香菜切段

鍋內(nèi)入油，下入野山椒碎，翻炒片刻，下入姜絲，牛肉絲，快速翻炒30秒，下入小米辣，香菜翻炒5秒，出鍋。

此道菜，火要大，速度要快。所以咸淡在腌制的時(shí)候就要調(diào)好，炒的過(guò)程是不調(diào)味的。

不說(shuō)了，又是一道沒(méi)有兩碗飯下不了地的菜！

干鍋牛雜

九，干鍋牛雜

牛雜有牛肚（金錢肚部分）牛舌，牛肺，牛血等等。

我發(fā)現(xiàn)我錯(cuò)了，不該寫這道菜，就光這個(gè)內(nèi)臟處理就是一個(gè)大工程。。。。。。

買回來(lái)的金錢肚需要用面粉反復(fù)擦洗，大約78遍吧，然后去掉粘膜，開水燙洗兩遍，大概，差不多了吧。牛舌牛肺同樣工序。牛肺清晰干凈之后還要蔥姜料酒焯水10分鐘，徹底煮熟，再洗干凈。牛血，焯熟就行了。

你也可以買處理好的成品。。。。。

姜切絲，大蒜苗一根切碎，剁辣椒，山胡椒油準(zhǔn)備好。

鍋內(nèi)入菜籽油，入剁辣椒炒香，入姜絲，牛雜，翻炒2分鐘，入小米辣，調(diào)入鹽，生抽，蠔油，翻炒片刻最后滴入山胡椒油，倒入干鍋，隨火上菜。

山胡椒油是關(guān)鍵！

啤酒鴨

十，啤酒鴨

其實(shí)按道理，啤酒鴨不算小炒菜。

但是這么好吃的菜，我想分享啊。

4斤重的麻鴨一只，一定要上6個(gè)月的，6-8個(gè)月之間的最好吃。

麻鴨清理干凈，斬成小塊。八角2個(gè)，桂皮1塊，香葉2片，生抽，料酒適量，姜片大量，蒜子適量，辣椒蔥段適量，啤酒一罐

鴨塊入鹽，生抽，料酒腌制15分鐘。鍋內(nèi)入菜籽油，燒冒煙關(guān)火1分鐘，入八角桂皮香葉姜片炒香，下入腌制好的鴨塊，大火翻炒，至水汽全部蒸發(fā)，倒入一罐啤酒，大火燒開，小火燜20分鐘，入青紅辣椒圈，蒜子，翻炒片刻，調(diào)入蠔油，蔥段，翻炒出鍋。

我能自己干掉一整只鴨子你信不信。。。。。。

今天寫的這些食譜只是湘菜中的小部分，有沒(méi)有你喜歡的呢？歡迎大家補(bǔ)充其他的菜譜，有想到湖南玩耍的小伙伴，評(píng)論里留言，我可以做導(dǎo)游的哦，哈哈哈。