導讀醬爆，是魯菜爆炒的一種方法，在北方地區廣為流傳。醬爆出來的雞丁菜色油光暗紅，肉質鮮嫩可口，甜咸適宜，而如果食用后盤中只有油沒有醬，這道菜就算是成功了。說到這....

醬爆，是魯菜爆炒的一種方法，在北方地區廣為流傳。醬爆出來的雞丁菜色油光暗紅，肉質鮮嫩可口，甜咸適宜，而如果食用后盤中只有油沒有醬，這道菜就算是成功了。說到這兒忽然想起來，還有一個菜和醬爆雞丁齊名，就是宮保雞丁（又被誤寫作“宮爆雞丁”）。好多朋友分不清這兩個菜，以為是差不多，都是雞肉 爆炒，要我說這區別還挺明顯的。 一來，醬爆雞丁是魯菜傳承的北京傳統特色菜，而宮保雞丁是四川誕生的川菜經典，一南一北區域差異就很大，也決定了兩者味道的不同。前者咸甜醬香，后者荔枝甜辣。 二來，醬爆雞丁的特色就是由“醬”，甭管是喜歡吃黃醬還是甜面醬，炒醬才是這道菜的核心；而宮保雞丁則講究以蛋清上漿，用花生米和干辣椒爆炒突出雞肉的口感，人家沒用醬。 三來，魯菜中也有宮保雞丁的做法，但多用雞腿肉 腰果的搭配，依然突出甜辣的口感，其實也和醬爆雞丁是完全不同的。 所以，做好醬爆雞丁這道菜關鍵的地方就在于炒醬，用黃醬還是甜面醬都是個人愛好，把醬炒好了，能裹上食材不掉汁，才是醬爆的精髓。當然，這也不難，小技巧還是有的，和大家逐一分享一下。（重點在最后的小貼士，建議做之前先看一下）

By 秋食工作室

用料

• 雞胸肉 1大塊
• 黃瓜 1根
• 大蔥 1根
• 姜 1塊
• 照燒汁 1勺（15克）
• 稀黃醬 1小碗（20克）
• 淀粉 1勺
• 料酒 1勺

做法步驟

1、這些都是食材，提前準備好

2、準備：雞胸肉和黃瓜都切骰子大小的丁兒，大蔥切小段，姜切末，備用

3、腌制：雞丁加1勺料酒和姜末，抓勻腌制一會兒；調制一碗水淀粉，備用

4、焯水：腌好的雞丁放入熱水中，焯到雞肉外表全部變色，撈出控水

5、熬醬：冷鍋冷油，放入小碗黃醬，用叉子背面推著炒，冒泡以后再加一勺照燒汁調味

6、炒制：醬炒到冒泡，依次放入雞丁、大蔥和黃瓜丁，轉大火爆炒1分鐘

7、勾芡：將調好的水淀粉倒入鍋中后快速翻炒，待醬汁均勻包裹食材，即可出鍋

8、好吃又下飯的醬爆雞丁，有小時候的味道。

小貼士

1、這道菜最重要的就是火候，火大了容易糊鍋，火小了醬掛不上肉，建議新手從小火熬醬開始，冒大泡表示醬中的空氣被熬出去了，更容易掛汁。 2、雞丁需要提前處理，兩種方法：要么過油，要么煮熟，看個人喜好。 3、照燒汁不要和黃醬一起炒，照燒汁有調節甜味的作用，一般在黃醬炒香冒泡的時候放，最合適。

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