導(dǎo)讀后臺(tái)就不斷收到粉絲的要求：定要做一篇廣州干炒牛河的地圖，可見干炒牛河在廣州人心目中的地位多么的高！的確，能被用來(lái)作為檢驗(yàn)粵菜師傅的功底的一道菜，不單單只是美....

后臺(tái)就不斷收到粉絲的要求：定要做一篇廣州干炒牛河的地圖，可見干炒牛河在廣州人心目中的地位多么的高！

的確，能被用來(lái)作為檢驗(yàn)粵菜師傅的功底的一道菜，不單單只是美味，而更多的是它能代表一種飲食文化，就好比你看到麻辣火鍋會(huì)想到四川、看到熱干面會(huì)想到武漢，而當(dāng)你看到干炒牛河時(shí)就會(huì)想起廣州。

這次，我們花了三天的時(shí)間，走訪了市內(nèi)20多家餐廳，連續(xù)吃了20多碟牛河，并找機(jī)會(huì)深入后廚房，還有幸向知名餐廳老板和負(fù)責(zé)人、還有資深媒體人請(qǐng)教，最后選出了具代表性的13家餐廳作為測(cè)評(píng)對(duì)象，順便把一些常識(shí)點(diǎn)做更詳細(xì)的補(bǔ)充。

- 目 錄 -

1、一碟正宗的干炒牛河應(yīng)該是怎樣的？

鑊氣夠、干身、上色均勻、芽菜爽脆

牛肉夠入味夠嫩但不失嚼頭、河粉不黏不散

2、沙河粉的發(fā)展歷程

現(xiàn)在常見的河粉和沙河粉到底是不是同一樣?xùn)|西？

3、廣州哪里有好吃的干炒牛河？

精選市內(nèi)13家餐廳進(jìn)行比較

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一碟正宗的干炒牛河應(yīng)該是怎樣的？

經(jīng)過這一段時(shí)間的探索，結(jié)合以前的文章中所提到了信息總結(jié)出：鑊氣夠、干身、上色均勻、芽菜爽脆、牛肉夠入味夠嫩但不失嚼頭、河粉不黏不散。

至于應(yīng)不應(yīng)該加入洋蔥和大蔥，這個(gè)問題至今仍然有不同的說(shuō)法。

傳統(tǒng)的廣式干炒牛河是沒有加入洋蔥和大蔥的，后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)洋蔥的甜能很好地中和牛河的膩，而且還能增加口感，久而久之很多人就愛上了這種搭配。

與其說(shuō)爭(zhēng)論它正宗與不正宗，倒不如說(shuō)是一種創(chuàng)新。好比有人喜歡吃餃子加醋，有人喜歡加醬油，這與正宗有關(guān)嗎？個(gè)人口味罷了！

一碟正宗的干炒牛河到底是怎樣的？其實(shí)電影《金玉滿堂》的幾句臺(tái)詞就很好地詮釋了：

1、干炒牛河講求鑊氣，油多就會(huì)膩，油少就會(huì)焦

2、每條河粉要色、味均勻。豉油太多會(huì)味太重，豉油太少味會(huì)淡

3、牛肉要過油，六成熟，原汁就會(huì)保存在牛肉里面。再起鑊多炒兩成，就會(huì)香、滑、爽口

4、當(dāng)牛河上桌時(shí)，一夾起來(lái)，不能有多余的油和醬油在碟上，這樣才叫夠干身，不會(huì)膩口

那怎樣做出一碟完美的干炒牛河呢？

· 牛肉

牛肉要選牛霖肉，這個(gè)部位筋腱最少，口感嫩滑不拆，最適合做干炒牛河。而師傅的刀功也是關(guān)鍵，牛肉的大小、厚度是否均勻，一定程度上會(huì)影響體驗(yàn)。切好的牛肉要經(jīng)簡(jiǎn)單的腌制，腌制時(shí)間上也要把握好，腌的時(shí)間不夠，牛肉不入味；時(shí)間太長(zhǎng)，腌太過了，味道和口感都差。

牛肉先過油，師傅三兩下手勢(shì)，一分鐘不到的時(shí)間，就要撈起瀝油

· 干炒

首先要做到干身：油量的把握最為關(guān)鍵。

上色均勻：過程需要不停地翻炒，停頓一秒都是不允許的。一碟夠干身的牛河，出鍋后，鍋是基本看不到一層油花的。

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沙河粉的發(fā)展歷程

干炒牛河，河粉固然是主角，當(dāng)然要單獨(dú)拿出來(lái)講了。那么究竟我們現(xiàn)在常見的河粉，是不是就是沙河粉的簡(jiǎn)稱呢？

我們先看一下傳統(tǒng)沙河粉的制作方法吧：

沙河粉被列為非物質(zhì)財(cái)產(chǎn)之一，源于廣州沙河鎮(zhèn)。傳統(tǒng)的沙河粉是主要的原材料是新米與陳米，兩種米經(jīng)過精密的比例搭配，加入山泉水（做湯粉和炒粉的沙河粉水量也有差異），用石磨磨制而成。

米漿均勻地倒在竹籃上

放進(jìn)特制蒸籠里面蒸，一次僅出爐一片粉皮，有著多年經(jīng)驗(yàn)的老師傅，基本就不需用到定時(shí)器了

蒸好的粉皮先抹上一層薄油，再慢慢撕下

蒸好的粉皮會(huì)先放在一邊晾干，然后一塊塊地疊好一堆

技術(shù)純熟的師傅用兩三下手勢(shì)就把疊好的粉皮切成均勻的沙河粉條

所以最傳統(tǒng)的沙河粉做法都必須使用人手操作，而且制作需要一定的時(shí)間，所以無(wú)法做到大量的生產(chǎn)。

另一方面，其實(shí)我們從沙河粉的原材料就可見，單純用米加水做出來(lái)的米漿，保質(zhì)的時(shí)間短之又短。新鮮的沙河粉制作完成后，即使放進(jìn)冰箱也最多只能保存2~3天，如果在沒有保存條件下，以廣州的天氣幾個(gè)小時(shí)基本就會(huì)壞掉了。

所以，是不太可能存在在街邊大排檔能吃到新鮮沙河粉一說(shuō)的。

· 那么我們?cè)谑忻娉缘降暮臃凼鞘裁礀|西呢？

準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，它應(yīng)該是沙河粉的進(jìn)化版，當(dāng)然它也是米制品，但沒沙河粉那樣 “矯情”。既然要針對(duì)市場(chǎng)需要，自然就會(huì)有相應(yīng)的產(chǎn)品出現(xiàn)。傳統(tǒng)固然是好，但不符合經(jīng)濟(jì)利益，面對(duì)龐大的消費(fèi)市場(chǎng)，河粉更符合時(shí)代發(fā)展。至于這是否是一種進(jìn)步，就見仁見智。

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廣州哪里有好吃的干炒牛河？

鋪了那么多墊，終于來(lái)到吃貨們最關(guān)心的一part了！講真，在廣州，除了一些專門店之外，每一家酒樓、每一家大排檔、乃至每一家小食店幾乎都會(huì)有干炒牛河。要我全部吃完真的恕我無(wú)能為力了……

但我們也不甘心，探訪了20多家餐廳，吃了20多碟干炒牛河之后，選出了最有代表性的13家做比較，給大家一個(gè)指引和參考：

1 丨 沙河粉村

花了如此大的篇幅介紹沙河粉，怎可不先推薦用最正宗的沙河粉做的干炒牛河呢？如果你非要執(zhí)著吃沙河粉，那么來(lái)沙河粉村就一定不會(huì)有錯(cuò)，廣州除了沙河粉村和它旗下的餐廳能吃到工序傳統(tǒng)的沙河粉之外，其他地方能吃到的估計(jì)也不多了……

回歸正題，沙河粉村的干炒牛河我是極力推薦的！

外觀：上色均勻，顏色偏深

口味：味道剛好，不重不淡，鍋氣很足，即便放涼了還是能聞到一絲鍋氣的溫存

口感：干爽；沙河粉彈牙，有嚼勁；牛肉嫩滑、無(wú)筋；芽菜爽甜，整體不感油膩

推薦指數(shù)： ★★★★★

另外，沙河分村的五色粉也是我極力推薦的，蛋香味與干爽的沙河粉很match，而且真的一點(diǎn)都不感到油膩，吃完一點(diǎn)都不覺得有負(fù)擔(dān)啊！

沙河粉村

云臺(tái)總店：廣園中路云臺(tái)花園側(cè)首層(近云臺(tái)花園)

康王中路店：康王中路惠城花園前第三板塊

萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)店：云城東路501號(hào)萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)3樓

2 丨 林記粥品

有著三十年的老字號(hào)了，廣州這些小店確實(shí)越來(lái)越少，門面店面就沒什么裝修可言了，墻上過著的紙報(bào)，算是分享林記的光輝歲月和歷史吧。老街坊們始終對(duì)這些老店情有獨(dú)鐘，大概是這種不變也同時(shí)為老街坊們保留了點(diǎn)點(diǎn)回憶。

外觀：上色稍有不均，顏色偏淡，分量很足

口味：鍋氣夠，但味道稍偏淡

口感：河粉彈牙，有嚼勁；牛肉有筋，而且稍有點(diǎn)過老；芽菜不夠爽，整體偏油膩

推薦指數(shù)： ★★★

總體味道個(gè)人覺得偏淡一些，口感也偏油了，不過配碗粥就剛剛好。據(jù)說(shuō)林記的咸煎餅被譽(yù)為全廣州市最好吃的咸煎餅，這次很遺憾沒有打包一個(gè)走……

林記粥品店

地址：海珠南路157號(hào)(近陳仲生牙科診所)

3 丨 大可以飯店

廣州老字號(hào)飯店之一，在我準(zhǔn)備這個(gè)專題之前也不斷被安利。但同時(shí)有聽到不同的聲音：“ 以前大可以啲野都o(jì)k架，換咗個(gè)廚師之后差咗好多啦！”

當(dāng)然我也是不甘心，畢竟也是這么多年的老飯店。記得小時(shí)候也不少過來(lái)大可以吃飯，長(zhǎng)大之后就少了…… 反正好久沒來(lái)過，那就一探究竟！

外觀：上色均勻，顏色偏深，分量很足，但看上去就覺得油

口味：鍋氣夠，味道也夠，還加了芥蘭去炒

口感：河粉偏軟；牛肉嫩滑，入味；芽菜少，有韭黃和芥蘭，整體很油膩！

推薦指數(shù)： ★☆

一碟干炒牛河有種濕炒牛河的既視感，吃一口喝了我一大杯水。這么多年后，實(shí)在有點(diǎn)失望…… 但它們家的腸粉還是一直做得不錯(cuò)的

大可以飯店

人民北路店：人民北路626-636號(hào)(近流花湖公園)

員村店：?jiǎn)T村二橫路蘭亭街2號(hào)天河都市購(gòu)物廣場(chǎng)5樓

4 丨三和美食

完全不起眼的小店，也沒有老字號(hào)可言，不過的確是開了挺久的一家店了。不是朋友介紹真的不會(huì)有走進(jìn)去的沖動(dòng)。傳統(tǒng)的粥粉面小店，不少老街坊都喜歡過來(lái)解決三餐，想不到這里的干炒牛河有給到我驚喜！

外觀：上色均勻，顏色偏淡，分量很足，看著挺干爽

口味：鍋氣夠，味道也調(diào)得剛剛好

口感：河粉爽口，有嚼勁；牛肉稍有點(diǎn)腌過；芽菜爽甜；油分把握得不錯(cuò)，吃起來(lái)不油膩

推薦指數(shù)： ★★★★★

總體來(lái)說(shuō)這里的干炒牛河還是挺值得來(lái)吃，不輸一些大排檔！

三和美食

地址：西華路484號(hào)(近11中)

5 丨佬佬餐廳

一直被安利大哥餐廳的黑牛河，一直都沒有時(shí)間讓我不顧萬(wàn)里。這次終于立下決心，地鐵再轉(zhuǎn)公交車后來(lái)到西麗路，為求一嘗這道“黑色經(jīng)典”。而如今，大哥的黑牛河已搬到了對(duì)面馬路的佬佬餐廳內(nèi)。

與我們常見的廣式做法不同，佬佬餐廳的黑牛河偏向于香港、新加坡那邊的做法。顏色深是因?yàn)榧尤肓颂侨コ矗@種甜度和咸度又是恰到剛好，可是說(shuō)是一次全新的口感體驗(yàn)。

外觀：上色均勻，顏色是深棕色，看著就很干爽

口味：鍋氣很夠，吃起來(lái)香口，甜味比較突出

口感：河粉爽口，有嚼勁；牛肉腌得剛好；芽菜爽甜；油分把握得很好，吃完都不覺油膩！

推薦指數(shù)： ★★★★★

老實(shí)說(shuō)，很有驚喜，這一趟真的值得來(lái)！可能因?yàn)槲覀€(gè)人也比較喜歡偏甜的口味，所以這道黑牛河很合我胃口，重要的是不油，吃完還是覺得很干爽。

畢竟它的牛河甜味占主導(dǎo)，吃多了或多或少都會(huì)有點(diǎn)膩，但地道的港式炒牛河都一定要配余均益辣椒醬，微微的酸辣很好地中和了這種“重口味”牛河中的膩，而且味道十分有驚喜！

佬佬餐廳

地址：西麗路91號(hào)西麗廣場(chǎng)4樓

6丨伍湛記

可以說(shuō)是伍湛記給了我做干炒牛河專題的靈感，記得有次專程過來(lái)伍湛記吃腸粉，卻發(fā)現(xiàn)隔壁好幾桌顧客都點(diǎn)了干炒牛河，便立下心要把廣州那些被極力推薦的干炒牛河都吃個(gè)通篇！

外觀：上色均勻，顏色偏深，分量很足

口味：鍋氣夠，但味道稍偏淡

口感：河粉用的貌似是水晶粉，寬透，口感較韌，不夠滑；牛肉有筋；芽菜不夠爽，整體偏油膩

推薦指數(shù)： ★★★

總體來(lái)說(shuō)，它的味道是做得可以的，就是河粉用的是寬透的水晶粉，個(gè)人并不太感冒……

伍湛記

龍津東路店：龍津東路871號(hào)(近龍津商貿(mào)大廈)

龍津中路店：龍津中路334號(hào)(近龍津西路，聚鴻食品旁)

泮塘路店：泮塘路(第四十三中對(duì)面，近荔灣中學(xué))

荔灣名食家店：第十甫路99號(hào)1樓荔灣名食家內(nèi)

7丨明記

他們家的拉腸我是極愛的，不知道牛河做成如何，這次也決定一試！

外觀：上色均勻，顏色偏深

口味：剛出爐時(shí)鍋氣很夠，但過了幾分鐘就 。味道調(diào)得不錯(cuò)

口感：河粉嫩滑，有米香；牛肉有驚喜，無(wú)筋，腌得剛剛好。芽菜爽脆，整體稍偏油，但味道不錯(cuò)！

推薦指數(shù)： ★★★☆

在我吃的過程中，不下三次地講了：“牛肉很好吃！”，拉腸做得好，干炒牛河也做得不錯(cuò)，如果在油量上再把握好一點(diǎn)，那就很完美了！

明記腸粉

地址：龍津西路72號(hào)(靠近新荔枝灣，近泮溪酒家)

8 丨 國(guó)強(qiáng)粥粉面

也是不斷被安利的一家老字號(hào)，原諒我第一次來(lái)，在看菜牌的時(shí)候并看不見有“干炒牛河”一味，后來(lái)問收錢的年輕姐姐才知道是有的。但那位年輕的姐姐在收完我錢后，就直接過去爐邊炒起牛河來(lái)，心中不禁起了疑問： “ ？？？現(xiàn)在的人都是身兼多職的嗎？”

外觀：上色均勻，顏色不深不淺，分量很足，料也很多

口味：鍋氣欠缺，味道適中。

口感：河粉嫩滑，牛肉腌得過嫩，但無(wú)筋。芽菜爽脆，整體偏油

推薦指數(shù)： ★★☆

不知道是本來(lái)的師傅還沒回來(lái)，還是本來(lái)就是這樣，鍋氣真的有點(diǎn)欠缺，整體下來(lái)就立馬遜色了，油量也還是偏多，不知道是我吃太多干炒牛河麻木了，還是真的是那位年輕的姐姐的問題呢……

國(guó)強(qiáng)粥粉面

地址：逢源路63號(hào)

9丨源源美食

據(jù)說(shuō)開了二十年了，由于在家附近，也不時(shí)會(huì)過來(lái)解決二餐，為何是二餐？因?yàn)檫@一家任性至極的店，只開早上和中午，若是想晚上過來(lái)吃個(gè)干炒牛河做宵夜，也是不可能的……我媽媽以前就很喜歡過來(lái)這里吃個(gè)早餐，然后就到隔壁沙園市場(chǎng)買菜回家。

外觀：上色均勻，顏色偏深

口味：鍋氣很夠，味道調(diào)得剛好

口感：河粉嫩滑，但牛肉有筋。芽菜炒得過熟，沒有口感，油量偏多

推薦指數(shù)： ★★★

鍋氣值得加分，總體味道都不錯(cuò)，但還是偏油了一點(diǎn)

源源美食

地址：荔福路14號(hào)(近41中學(xué)后門)

10 丨開飯

老實(shí)說(shuō)，我一直對(duì)開飯的干炒牛河情有獨(dú)鐘，幾乎沒有哪次來(lái)開飯吃飯是沒有點(diǎn)上一道干炒牛河的。當(dāng)然從標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，開飯的干炒牛河也并非做到完美，但就是覺得很合我口味，所以也是我推薦之一

外觀：上色均勻，顏色正常

口味：鍋氣夠，味道調(diào)得剛好

口感：河粉比較窄身，也偏厚，口感爽彈；牛肉大塊嫩滑；芽菜爽脆，有蛋絲、洋蔥；用韭菜花代替大蔥，增加了一絲的甜味，挺過癮；表面撒有芝麻粒提香，但油量稍偏多了。

推薦指數(shù)： ★★★☆

雖然開飯的干炒牛河和傳統(tǒng)的干炒牛河還是存在差別，但我個(gè)人覺得它的創(chuàng)新是挺不錯(cuò)的，總體口味還是十分不錯(cuò)~

開飯

捷登都會(huì)店：中山五路70號(hào)捷登都會(huì)3層

高德置地店：珠江東路11-13號(hào)高德置地「秋」商場(chǎng)3樓

萬(wàn)菱匯店：天河路230-232號(hào)萬(wàn)菱匯3層

北京路店：文明路238號(hào)名盛廣場(chǎng)一樓

南豐匯店：新港東路618號(hào)南豐匯3層

廣州大道南店：廣州大道南疊景路156-170號(hào)合生廣場(chǎng)L3層

保利中環(huán)店：建設(shè)大馬路18號(hào)保利中環(huán)廣場(chǎng)南塔2層

廣粵天地店：珠江新城海風(fēng)路廣粵天地南門

奧園廣場(chǎng)店：橋南街福德路北側(cè)281號(hào)奧園廣場(chǎng)4樓

11 丨 同記

同記有三寶：白切雞、滑雞粥、干炒牛河，這三樣幾乎就是每桌的標(biāo)配了~

外觀：上色均勻，顏色正常

口味：鍋氣達(dá)標(biāo)，味道稍偏淡

口感：河粉爽滑，有彈性；牛肉腌得不錯(cuò)，但有筋；芽菜爽脆，油量稍偏多。

推薦指數(shù)： ★★★

各方面都達(dá)標(biāo)，總體感覺不過不失。

同記

地址：長(zhǎng)壽東路福廣里3號(hào)

12 丨吳系茶餐廳

吳系茶餐廳是我最喜愛的茶餐廳之一，下午茶或宵夜，它都是不二之選！港式茶餐廳來(lái)說(shuō)，吳系茶餐廳算是市內(nèi)比較地道的一家

外觀：上色均勻，顏色偏深

口味：鍋氣達(dá)標(biāo)，味道偏重

口感：河粉用的是水晶粉，有嚼勁但欠缺米香；牛肉大塊，但有筋；芽菜少了些，有放洋蔥，油量偏多，吃起來(lái)很油膩。

推薦指數(shù)： ★★

但這次的干炒牛河有點(diǎn)失望，用的是我不太感冒的水晶粉，炒得太油膩，吃完會(huì)覺得喉嚨不太舒服，感覺不如以前了…… 不過我還是很愛他們家的菠蘿油的！

吳系茶餐廳

地址：天河?xùn)|路75號(hào)匯坊B1樓103-107號(hào)(近太古匯)

13 丨紫來(lái)牛雜

從小吃到大的店，粥粉面、碗仔翅、牛扒、冰鎮(zhèn)，應(yīng)有盡有，這里不但是解決三餐的好去吃，更加是宵夜絕佳勝地！

外觀：上色均勻，顏色偏淺

口味：鍋氣過得去，味道剛好，我是另外加了雞蛋，吃起來(lái)口味就更加香了

口感：河粉爽滑，有米香；牛肉比較少，有筋；芽菜爽脆，油量掌握得不錯(cuò)，口感干爽！

推薦指數(shù)： ★★★

總的來(lái)說(shuō)，這里的干炒牛河還是值得推薦的，各方面都做得不錯(cuò)，最重要是夠干爽！我個(gè)人喜歡另外加雞蛋去炒，因?yàn)檫@樣會(huì)更加香哦~

紫來(lái)牛雜

地址：紫來(lái)大街2號(hào)102

當(dāng)然，并非說(shuō)這13家就能代表整個(gè)廣州的干炒牛河，部分是一直很有名氣的，部分是別人推薦的，也有部分是我個(gè)人從小吃到大的味道

每個(gè)廣州人都有一套自己對(duì)干炒牛河的理解，也有一碟自己鐘愛的干炒牛河。實(shí)在遺憾不能一 一吃遍

不妨用文字分享一下你們獨(dú)愛的那一碟干炒牛河吧？