導(dǎo)讀“開(kāi)水沖雞蛋會(huì)導(dǎo)致白血病，快別吃了！”今天上午，劉阿姨正打算照常給孫子來(lái)一碗開(kāi)水沖雞蛋，兒媳婦看到后急忙喊住她。兒媳婦說(shuō)開(kāi)水沖雞蛋，水的溫度不能把細(xì)菌殺死，....

“開(kāi)水沖雞蛋會(huì)導(dǎo)致白血病，快別吃了！”

今天上午，劉阿姨正打算照常給孫子來(lái)一碗開(kāi)水沖雞蛋，兒媳婦看到后急忙喊住她。兒媳婦說(shuō)開(kāi)水沖雞蛋，水的溫度不能把細(xì)菌殺死，可能會(huì)導(dǎo)致沙門(mén)氏菌感染，從而誘發(fā)白血病。

劉阿姨疑惑了，自己吃了幾十年開(kāi)水沖雞蛋，身體都好好的，怎么會(huì)致癌呢？

不少人和劉阿姨一樣認(rèn)為開(kāi)水沖雞蛋能最大程度保留雞蛋的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)身體有好處，但是網(wǎng)上也有說(shuō)法認(rèn)為開(kāi)水沖雞蛋會(huì)因?yàn)闅⒕坏轿恢掳烤鼓姆N說(shuō)法才是真的呢？

一、開(kāi)水沖雞蛋，會(huì)導(dǎo)致白血病？夸大了！

沙門(mén)氏菌是一種特別常見(jiàn)的，能夠引起人類腹瀉癥狀的致病菌，主要通過(guò)人或者動(dòng)物糞便交叉?zhèn)魅尽?/p>

好好的雞蛋，為什么容易有沙門(mén)氏菌？

這主要有兩種情況，一是母雞感染沙門(mén)氏菌后，細(xì)菌侵害卵巢，導(dǎo)致卵泡變性、壞死，那么作為母雞體內(nèi)的卵子，就被感染沙門(mén)氏菌。另一種情況是環(huán)境污染，沙門(mén)氏菌在自然界中有廣泛宿主，可寄生于鳥(niǎo)類、哺乳類、爬行類及人的腸道中，雞蛋接觸到帶菌的器具、糞便等，也可能造成雞蛋帶菌。

吃了被沙門(mén)氏菌感染的雞蛋，會(huì)得白血病嗎？

網(wǎng)絡(luò)上盛傳：有寶寶每天吃開(kāi)水沖蛋，但由于開(kāi)水溫度不足，無(wú)法殺死雞蛋中的沙門(mén)氏菌，菌群在寶寶體內(nèi)繁殖，最終導(dǎo)致白血病。

對(duì)此，食品工程博士云無(wú)心發(fā)表了辟謠文章，其中提到，白血病風(fēng)險(xiǎn)因素主要包括：孕期X光、化療、遺傳以及染色體突變等，沙門(mén)氏菌屬于食源性疾病，一般癥狀時(shí)腹瀉、腹痛、發(fā)熱和嘔吐，雖然嚴(yán)重時(shí)可能導(dǎo)致脫水和死亡，不過(guò)該菌并不是白血病以及他其他癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

二、開(kāi)水沖雞蛋，真正的隱患，不該被忽視

雞蛋很容易受到沙門(mén)氏菌的“侵害”，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)雞蛋及蛋制品的沙門(mén)氏菌檢出率最高達(dá)43%。所幸，沙門(mén)氏菌對(duì)熱耐受力較差，達(dá)到100℃高溫立即殺滅，而其他溫度則需要更長(zhǎng)時(shí)間，如70℃需煮5分鐘、65℃需煮15~20分鐘、60℃需煮1小時(shí)，才可以殺滅它。

由此可見(jiàn)，開(kāi)水沖雞蛋，雖然符合高溫標(biāo)準(zhǔn)，由于器皿以及雞蛋本身溫度較低，可能導(dǎo)致開(kāi)水沖下去時(shí)，溫度達(dá)不到殺菌要求，以至于1—2分鐘內(nèi)，很難殺滅大部分細(xì)菌。

全球每年有超一億人被沙門(mén)氏菌所感染，不過(guò)其中很多人通過(guò)自身免疫，在短期內(nèi)可恢復(fù)，但也有約15.5萬(wàn)人會(huì)因其死亡。對(duì)于輕癥者，可能是上吐下瀉，引起腸胃炎，而對(duì)于重癥者，則可能是傷寒、敗血病等。

鄭州市營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)高級(jí)健康管理師李京蓉表示，一般家庭雞蛋都是從冰箱拿出來(lái)，因此沖雞蛋前一定要攪勻，且沖雞蛋時(shí)，最好拿個(gè)大碗，倒入滾燙的水去沖，才能保證溫度夠高，可以有效滅菌。

三、雞蛋究竟怎么吃才有營(yíng)養(yǎng)？

發(fā)表在國(guó)際期刊《心臟》，由北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院李立明教授團(tuán)隊(duì)帶領(lǐng)的關(guān)于“中國(guó)51萬(wàn)攝入蛋類與心血管疾病”的研究中，發(fā)現(xiàn)，與從不或甚少攝入蛋類者相比，每天攝入蛋類（最多1個(gè)）人群的：

1、心血管疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)降低11%；

2、缺血性心臟病風(fēng)險(xiǎn)降低12%；

3、缺血性腦卒中風(fēng)險(xiǎn)降低10%；

4、出血性腦卒中發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)降低約25%；

5、死于心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)降低約18%。

從健康角度出發(fā)，每天吃一個(gè)雞蛋，還是對(duì)人體有益的。那么怎么吃雞蛋才好呢？

人體對(duì)于雞蛋的營(yíng)養(yǎng)吸收率從大到小，分別是：煮蛋>嫩炸>炒蛋>開(kāi)水沖>炸>生吃，其中煮蛋的消化吸收率是100%，而開(kāi)水沖雞蛋只能被人體吸收60%，所以比起開(kāi)水沖蛋，更建議通過(guò)水煮雞蛋補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

四、既然雞蛋容易有細(xì)菌，買(mǎi)回來(lái)的雞蛋，要不要洗？

雞蛋殼可能攜帶細(xì)菌，那么買(mǎi)回來(lái)的雞蛋，是不是應(yīng)該沖洗后才進(jìn)行存儲(chǔ)？蛋殼其實(shí)包含了五層不同的物質(zhì)，它的表面有一層膠狀物質(zhì)保護(hù)膜，起到阻擋細(xì)菌的作用，同時(shí)保護(hù)蛋類的水分不易被蒸發(fā)。

但若是用清水清洗蛋殼，很容易破壞保護(hù)膜，反而容易導(dǎo)致細(xì)菌入侵，水分蒸發(fā)，使雞蛋變質(zhì)。所以買(mǎi)回來(lái)的雞蛋，并不需要清洗，只需要在食用前，洗干凈再下鍋即可。

帶菌蛋并不一定會(huì)導(dǎo)致白血病，也并不是所有的雞蛋都感染沙門(mén)氏菌，生雞蛋也并不見(jiàn)得就比熟雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)。吃雞蛋最好的方式還是水煮，因此，從安全、營(yíng)養(yǎng)角度考慮，最好還是少吃或不吃開(kāi)水沖蛋。如果想吃，也盡量做好滅菌工作。#健康2022##健康明星計(jì)劃#

參考資料：

[1]《專題辟謠丨開(kāi)水沖蛋吃出白血病？危言聳聽(tīng)！》.中國(guó)藥聞.2018-03-19

[2]《小心傷人于無(wú)形的沙門(mén)氏菌》.新華網(wǎng).2018-01-24

[3]《顛覆！北大最新研究：1天吃1個(gè)雞蛋，反而可降低心血管疾病？！》.健康時(shí)報(bào).2018-06-25

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