導(dǎo)讀我們?nèi)ノ鞑蛷d點牛排,通常會被問到要幾分熟的,但是中國菜里的牛肉很少涉及熟成。除了不同的民族性格和歷史際遇,造就了不同的飲食習(xí)慣外,很大程度上還在于中國人對于....

我們?nèi)ノ鞑蛷d點牛排,通常會被問到要幾分熟的,但是中國菜里的牛肉很少涉及熟成。除了不同的民族性格和歷史際遇,造就了不同的飲食習(xí)慣外,很大程度上還在于中國人對于保持肉類新鮮和口感的方法,以及烹飪技巧太多了。

什么是熟成?是指將新鮮的牛肉類放在指定的溫度、濕度下自然發(fā)酵,使其更具有風(fēng)味、更柔軟易嚼。

有研究表明,肉類在不腐爛變質(zhì)的前提下,熟成的過程較長,就越能獲得軟嫩的口感。同時,肉類的蛋白質(zhì)被分解成顆粒更小的氨基酸,也讓人的味蕾更容易感受到鮮美。

這與長時間的烹煮,把牛肉燉到酥軟,并獲得鮮美的牛肉湯,是同一樣的邏輯。

為了延長肉類的熟成周期,最早被歐洲人發(fā)明的的方法是干式熟成:把牛肉掛在陰涼通風(fēng)的地方,幾天后,肉塊表面產(chǎn)生硬殼,甚至產(chǎn)生霉菌菌絲,但內(nèi)里依然是軟嫩的。但是干式熟成的牛肉浪費(fèi)很大,除了大量水分流失之外,吃之前還要把表面硬結(jié)的外殼切掉,損失在30%以上。最關(guān)鍵的是,每塊肉的狀態(tài)、菌群都是不同的。沒人能保證在熟成的過程中,雜菌的生長不會讓牛肉變質(zhì)。

這正是中國沒有誕生與流行熟成牛肉的最根本原因所在:以勤勞勇敢作為座右銘的中國人,連一塊豬肉皮都要想方設(shè)法做成皮凍,灌在湯包里;或者炸成皮肚,讓它吸收湯汁。這種大塊大塊浪費(fèi)好肉的做法,實在罪過罪過。

相反,以少量鹽輔助抑制雜菌,做成腌鮮魚、暴腌肉,是中國人在同一時期的創(chuàng)造。這種做法相比什么都不添加直接熟成的成功率高得多,還能更方便保存和運(yùn)輸。

歸根到底,熟成只是牛肉嫩化方法的一種,一種來自蛋白酶和微生物的生物嫩化法。

比熟成早很多年前,中國烹飪中就出現(xiàn)了捶打、拍擊為代表的物理嫩化法;以食用堿或醋酸腌制的化學(xué)嫩化法;以淀粉包裹、控制火候達(dá)到目的的烹飪嫩化法。

為什么中式餐廳不喜歡做熟成牛肉?因為要獲取一份入口即化的牛肉,方法太多了。為了熟成費(fèi)時費(fèi)工費(fèi)力,真沒那個必要。比如想每天吃到新鮮牛肉,買臺美的微晶冰箱就足夠了。

牛肉買回來,放在美的微晶冰箱,一周之內(nèi),想吃的時候可以隨時拿出來烹飪,因為這臺冰箱保鮮肉類和海鮮,7天不會凍結(jié),也不會影響肉和海鮮的口感,也不用等待肉類、海鮮類食材化凍,省時又省力。

這臺冰箱還有電子調(diào)濕功能,在冰箱內(nèi)存儲堅果干貨,再也不用擔(dān)心干貨發(fā)霉,蔬菜脫水,冰箱特有的PST 智能除菌技術(shù),還能有效防止細(xì)菌滋生,延長冰箱內(nèi)食材的保鮮時間。總得來說,想要吃上一頓肉類美食,以中餐的烹飪技巧,根本不用考慮熟成問題。

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對于中國人來說,吃是一種生活方式,也體現(xiàn)著生活智慧。一道美食,不僅需要用心的烹飪,還要講究食材的新鮮度與營養(yǎng)搭配,買臺美的冰箱,給生活帶來深層的營養(yǎng)價值與更美的享受。