導讀目前，海鮮越來越受大家的歡迎，除了在餐廳吃海鮮，人們更多的是將食材買回家烹飪，自己烹制海鮮菜又要注意哪些呢？一、按季節選料海鮮產品的質量和口味，與季節有很大....

目前，海鮮越來越受大家的歡迎，除了在餐廳吃海鮮，人們更多的是將食材買回家烹飪，自己烹制海鮮菜又要注意哪些呢？

一、按季節選料

海鮮產品的質量和口味，與季節有很大關系，什么季節吃什么海鮮味道最美，這里面的學問可大了。所以，烹制海鮮菜，要準確地把握海鮮的季節性。

如吃海鮮魚，講究春吃黃花魚、梭魚、鯽魚；夏吃目魚、馬頭魚；秋吃刀魚；冬吃銀魚。

又如吃海蟹，沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說。

另外是吃蝦，雖然市場上一年四季都有蝦供應，但蝦最肥美的季節還是每年的4—10月份，此段時間內，蝦的口味最佳。

二、海鮮因產地不同而質地有別

海鮮產地不同，質地也有一定的區別。如帶魚的產區為山東半島、浙江、福建、廣東和山海關沿海，雖然山東煙臺、青島和浙江沿海的產量最高，但山海關所產質量最好，味道最佳。

如黃花魚的產地主要分布在我國沿海，其產量是渤海最高，而秦皇島所產的最珍；毛蚶在我國南北沿海均產，只是渤海灣產量最多，質量也最佳。總之，烹制海鮮菜，首先要掌握好海鮮的產地和最佳食用季節。

三、根據新鮮程度，選擇烹調方式

用新鮮的海鮮烹制菜肴，菜品鮮味濃、腥味少，反之則腥味濃，鮮味少。

實際上，海鮮每天的新鮮程度都不會完全一致，所以我們需要根據具體情況，來選擇不同的烹調方法。

如新鮮的黃花魚，我們可采用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清燒、紅燒的方法成菜；再不新鮮的則可用醬燒、干炸的方法成菜。

同是大蝦，新鮮的可采用清蒸、白灼；差一點的可用干燒、油燜、炸烹；再差一點的則可用于炸蝦段或軟炸蝦仁。另外，如毛蚶，鮮活的可用作涮、汆、拌；差一點的則可用作醬燒、辣炒。

1.海螺

海螺個大肉滿、肉質鮮爽，在菜品的制作方法與時間上，以簡單、快速為宜，否則肉質容易變老。而在搭配上，最好以選清淡的輔料為好。

醬香海螺

原料：

大海螺兩個（每個約重600克），蔥花少許。

調料：

一品鮮、味精、白糖、色拉油、香油各適量。

做法：

1、大海螺焯熟后挑出螺肉，切掉螺尾，螺頭切片，待用。

2、螺殼沖洗干凈后，焯水，趁熱擺在盤子上。

3、鍋內下少量色拉油，下入螺片、一品鮮、味精、白糖，快速翻炒均勻后，淋入少量香油炒勻，即可裝盤，最后撒上少許蔥花即成。

脆瓜炒海螺

原料：

重約350—400克的海螺一個，日本小青瓜兩根，泰椒圈少許。

調料：

鹽、味精、濕淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各適量。

做法：

1、挑出螺肉，洗凈后切掉尾部，螺頭切片，待用。

2、小青瓜洗凈，切片，用鹽腌制出水份后，把水倒掉，再用重物壓制一晚至水份盡出，待用。

3、燒油至4成熱，放入螺片過油，倒起瀝油。

4、鍋留余油，舀進少量開水，加鹽，倒進青瓜片炒至7成熟，倒起。

5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用鹽、味精調好味道后翻炒均勻，注入芡粉、胡椒粉、香油炒勻，即可裝盤。

蔥油潑海螺片

原料：

大海螺一個（重500克以上最好），摘好綠豆芽50克，蔥絲、紅椒絲各少許。

調料：

蒸魚豉油、自制蔥油各適量。

做法：

1、挑出螺肉，洗凈后切掉尾部，螺頭片成薄片，待用。

2、把綠豆芽用少許油鹽水炒至9成熟，放進盤里墊底。

3、把海螺片放在笊籬上，在沸水中焯2—3秒即可擺在豆芽上。

4、面上放上蔥絲、紅椒絲，澆入熱的自制蔥油，注入蒸魚豉油，完成。

自制蔥油：

把色拉油2500克燒至3成熱，放入大蔥段500克、洋蔥件250克、干蔥頭150克慢火熬制至香氣溢出，油的顏色不過黑即可。

2.鮮鮑魚

鮑魚會按個頭來分為大、中、小三種等級（養殖）。

而野生的鮮鮑，個頭特大，肉質也較韌，需要用高壓鍋壓制過才能食用。

鮮鮑遼參粒蓋飯

原料：

中等個頭的鮮鮑一個（約重200克），發好的遼參一條（120頭），熟米飯150克，小棠菜兩條，雞蛋一個。

調料：

鹽、雞粉、鮑汁、濕淀粉、色拉油、雞油各適量。

做法：

1、鮑魚挖出肉，去掉內臟，用百潔布把鮑魚邊擦洗干凈鮑，切小粒待用。

2、遼參切小粒，待用。

3、小棠菜改刀，只要菜膽部份，待用。

4、雞蛋打散，待用。

5、鍋下色拉油，下熟米飯，炒散后慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米飯都裹上蛋液，然后下鹽、雞粉炒勻、炒干身，舀進盛器中。

6、小棠菜用油鹽水焯熟，放炒飯上擺好。

7、遼參粒焯水，倒起；鮑魚粒過油，倒起瀝油。

8、鍋內下適量鮑汁，放入遼參粒與鮑魚粒稍燒一會，然后勾芡，淋入適量雞油拌勻，即可澆在飯面上上桌。

翅湯過橋大鮑魚

原料：

大鮑魚兩個（每個約重400克），蕃茄一個，蔥花少許。

調料：

鹽、雞粉各適量，翅湯1000克。

做法：

1、把鮑魚肉挖出來，去清內臟，用百潔布擦干凈鮑魚邊，片成薄片，擺好在盤子上；把鮑魚殼焯水后清洗干凈，也放在盤子上。

2、蕃茄洗凈，一開八，用另一個盤子盛載；把翅湯燒熱，用鹽、雞粉調好味道后，以高身容器盛載，隨鮑魚片跟上桌。

3、于客人面前把鮑魚片和蕃茄件分裝在碗里，把翅湯再次燒開后澆進碗里，撒上少許蔥花即可享用。

牛肝菌炒野生鮑魚

原料：

野生鮑魚一個（約重500克），干牛肝菌50克，水發木耳75克。

調料：

鹽、味精、蠔油、老抽、料酒、二湯、濕淀粉（加大地魚粉）、色拉油各適量。

做法：

1、干牛肝菌用溫水泡發后沖洗干凈，切成厚片，待用。

2、野生鮑魚焯水5—7分鐘后撈出，挖出肉，去清內臟，用百潔布擦干凈鮑魚邊，洗凈后放進高壓鍋內，倒進開水，放進姜片、蔥段，壓制15分鐘至其軟身。

3、倒出鮑魚肉，切成厚片；水發木耳也切成片，待用。

4、把牛肝菌片、水發木耳焯水，倒起。

5、鍋下少量色拉油，倒進鮑魚片、牛肝菌片和水發木耳，烹入料酒，舀進少量二湯翻炒數下后下鹽、味精、蠔油調味，炒勻后注入芡粉，用老抽調一下顏色，包尾油，即可裝盤。

3.海參

如果新鮮制成菜品的話，刀工一定要過關，海參要片得很薄，在烹飪時，生熟度要拿捏得十分準確，才能展現出此食材的鮮爽口感，如稍微過火一點，肉質就會變硬、咬不動。

如把其制成干海參的話，在煮的過程中則要注意，不要讓其沾上一星半點的油膩，鍋、勺、手全都要洗得干干凈凈，否則其便會化掉。

臊子海參

原料：

鮮海參一條（約重200克），肥肉末25克，精肉末50克，熟米飯一小碗，西蘭花兩朵，干蔥末少許。

調料：

鹽、濃口醬油、白糖、味粉、料酒、二湯、老抽、濕淀粉、色拉油各適量。

做法：

1、將鮮海參從腹部剪開，挖出內臟（海參腸可留作餃子餡料之用），剪去沙嘴，洗凈待用。

2、把宰好的海參投入沸水鍋中煮5分鐘，撈出再次擦洗干凈，再放進裝有海參水的高壓鍋內壓制20分鐘，撈出待用。

3、把精肉末和肥肉末混在一起，用鹽、味粉、料酒、濕淀粉拌勻，待用。

4、西蘭花用油鹽水焯熟，擺在盤子上，把熟米飯也倒扣在盤子上。

5、鍋里下少量色拉油，放入干蔥末煸香后撈出干蔥末不要，再下“3”，把其煸炒出香后舀進二湯，下濃口醬油、白糖、味粉調味，放入海參燒制至湯汁剩余不多時勾少許薄芡，再以老抽調色即可出鍋裝盤上桌。

豆腐燒海參

原料：

活海參肉75克切片，老豆腐300克，肉末、蔥花各少許。

調料：

一品鮮、白糖、味精、二湯、濕淀粉、老抽、色拉油各適量。

做法：

1、把老豆腐切成小方塊，待用。

2、活海參片焯一下水，倒起。

3、鍋內放油，把肉末煸炒出香，倒起。

4、將白糖炒化成糖色，倒進東古一品鮮煮和，下二湯、味精，燒開后放進老豆腐和肉末，中火燒制至湯汁稍收時，再下海參片，注入濕淀粉勾芡后，用老抽調一下顏色即可出鍋裝盤，最后撒上蔥花，上桌。

蘸汁活海參

原料：

鮮海參一條（約重300克），黃瓜片100克。

調料：

把芝麻醬50克、甘筍汁200克、米醋30克、鹽2克、味精10克、生抽5克調勻成蘸汁。

做法：

1、把黃瓜片鋪放在碟子上。

2、把鮮海參剪開肚子，挖出內臟，剪去沙嘴，洗凈后片成厚約0.3厘米的片，擺放在黃瓜片上，蘸汁跟上即可。

4.鳥貝

鳥貝肉白皙，呈象牙形，肉質十分鮮美爽口，在日料餐廳里也稱其為“象牙貝”。

在國內，大部份地區的餐廳采用的鳥貝大多為急凍貨，其鮮味程度遠遠不及新鮮鳥貝。

黃瓜花炒鳥貝

原料：

新鮮鳥貝200克，黃瓜花150克，美人椒數根。

調料：

鹽、味精、濕淀粉、香油、色拉油各適量。

做法：

1、黃瓜花洗凈待用；美人椒洗凈，切去兩頭，待用。

2、鳥貝開殼取肉，把貝肉從中間3\4處剖一刀（尖頭位置不用剖開），翻開后洗凈待用。

3、把黃瓜花、美人椒用少量的油鹽水炒至8成熟，倒起。

4、鳥貝肉焯水2—3秒，倒起。

5、鍋內放油，把“3”和“4”都倒進鍋里，用鹽、味精調好味道后翻炒均勻，然后勾薄芡、淋入少量香油即可裝盤。

辣汁鳥貝

原料：

新鮮鳥貝500克，青筍片100克，摘好黃豆芽50克，青紅椒絲、炒香白芝麻各少許。

辣汁：

涼開水500克，陳醋、辣鮮露、香料油各50克，紅油200克，料酒25克，味精、雞精、白糖各少許。把涼開水燒開后加入陳醋、辣鮮露、料酒、味精、雞精、白糖調勻，放涼后再加進香料油與紅油調勻即可。

做法：

1、青筍片、黃豆芽汆水，置于高身容器內墊底。

2、新鮮鳥貝開殼取肉，洗凈后把貝肉焯水，也放進容器內。

3、倒進辣汁，撒上青紅椒絲、白芝麻即可上菜。

鐵板燒鳥貝

原料：

新鮮鳥貝500克。

調料：

醬油70克，搗蒜泥100克，米醋80克，芝麻油60克，白砂糖、雞精各30克。

做法：

1、把所有調料調勻而成蒜麻汁，分裝進小碟內，待用。

2、將鳥貝打開殼，去掉沒肉的一邊殼，把有肉的一邊洗凈，甩干水份后置于鐵板燒爐子上烤至9成熟即可，食用時蘸蒜麻汁。

5.海腸

海腸的海鮮味非常濃郁，處理干凈后只是簡單的焯一下水就可食用，其鮮美程度令人試后難以忘懷。而其制作方法也是越簡單、越快捷越好，不宜過分烹調，以保留其濃郁的海鮮味為佳。

這種海產也有一個特性，就是有地方性，如把其運往其它地區售賣，只能活一天，也就是說，當天運到最好就當天全部賣掉，因此想引入這種貨源是一件比較頭痛的事。

富貴海腸包

原料：

小個頭的海腸250克，菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒共200克，洋蔥絲100克，生菜片6片。

調料：

鹽、味粉、雞粉、濕淀粉、料酒、香油、色拉油各適量。

做法：

1、將洋蔥絲鋪在碟子上墊底，再放上生菜片。

2、把海腸切去一頭，從另一頭用手一捋，就可將內臟擠出來，然后灌入水龍頭水，再捋出來，如此重復幾次，直至把內腔沖洗干凈，再切去另一頭，把身體切成長約3厘米的段，待用。

3、菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒焯水，倒起待用。

4、鍋內放色拉油，下入“3”，烹入料酒后翻炒數下，再用鹽、味粉、雞粉調味炒勻，然后注入芡粉、淋入香油翻炒均勻后，再倒進海腸段炒勻即可出鍋，分裝進生菜片中上菜。

韭菜炒海腸

原料：

中等個頭的海腸250克，韭菜150克。

調料：

鹽、味粉、色拉油各適量。

做法：

1、把海腸用上述方法處理干凈后，切成長約5厘米的段，焯水待用。

2、韭菜洗凈，也切成長約5厘米的段，待用。

3、把海腸段焯水兩秒，倒起。

4、用鍋掃沾少許色拉油，把鍋掃遍，下韭菜，干炒至7成熟時，再倒進海腸段，用鹽、味粉調味后翻炒均勻，即可倒在笊籬上濾一下水份，裝盤上菜。

溫拌海腸

原料：

大個頭的海腸500克，黃瓜200克。

美極蒜味汁：

把醬油260克，姜絲10克，味精5克，香料油20克調勻，放進少許拍蒜、美人椒，入冰箱放一晚即成。

做法：

1、黃瓜洗凈，去皮去囊，切成長約10厘米的段，焯水后置于深盤內墊底。

2、把美極蒜味汁連拍蒜、美人椒舀適量出來，加熱待用。

3、把海腸用上述方法處理干凈后，切成長約10厘米的段，焯水，趁熱用“2”拌勻后置于黃瓜上，把“2”也倒進深盤內即可上菜。

6.扇貝

扇貝個大肉厚、鮮活生猛，制作海鮮菜以其作為原材料的話，能使你的菜肴錦上添花。

蘆筍馬蹄炒扇貝

原料：

新鮮扇貝6個（總重500克），蘆筍400克，馬蹄50克，甘筍花少許。

調料：

鹽、雞粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各適量。

做法：

1、把扇貝開殼取肉，去掉裙邊、內臟，洗凈后吸干水份，待用。

2、蘆筍洗凈后取切去老硬部份，尖嫩部份斜切成長約4厘米的段，待用。

3、馬蹄洗凈去皮，切成四方薄片，待用。

4、往芡粉內加入鹽、雞粉、麻油、胡椒粉，先調好一碗碗芡，待用。

5、把蘆筍段用少量油鹽水炒至7成熟時，再放入馬蹄片和甘筍花，炒至蘆筍段8成熟時一起倒起。

6、熱鍋冷油，倒起油后把扇貝肉生煎至8成熟時，倒進“5”，然后左手慢慢注入芡粉，右手不斷用鍋鏟翻炒食物，以讓芡粉能夠均勻地包裹住每一塊食物，最后開大火把食物炒香即可裝盤上桌。

佛手瓜拌扇貝裙

原料：

扇貝裙邊50克，佛手瓜100克，紅椒圈少許。

調料：

鹽、味粉、雞粉、香油、芥末油、胡椒粉各適量。

做法：

1、把扇貝裙邊用刀刮干凈污點與粘液，洗凈后切成長約10厘米的段，待用。

2、佛手瓜去皮去核，切成絲，用鹽、味粉、雞粉、芥末油拌勻后，置于碟子里墊底。

3、把扇貝裙邊用沸水汆燙1—2秒，倒起后甩干水份，用鹽、味粉、雞粉、胡椒粉、香油拌勻后置于佛手瓜上，撒上紅椒圈即可上桌。

蛋黃醬焗扇貝

原料：

扇貝4個（約合500克），炒香黑芝麻少許。

調料：

蛋黃醬500克，醬油100克，普通辣度青芥末50克。

做法：

1、把所有調料混合調勻而成法式蛋黃醬，待用。

2、扇貝開殼取肉，去掉裙邊、內臟，洗凈后吸干水份，待用。

3、扇貝殼只要一邊，用百潔布拭擦干凈后，焯水待用。

4、把扇貝肉用少許鹽和白胡椒粉簡單調味后放在扇貝殼上，蛋黃醬用圓嘴花袋擠在扇貝肉上，入預熱的烤箱用180度烤20分鐘即可取出裝盤，最后撒上少許已炒香的黑芝麻，上桌。

7.飛蟹

螃蟹肉質緊實，外殼不會太硬，多種做法皆宜。

白汁薯泥燴飛蟹

原料：

飛蟹兩只（共500克），馬鈴薯150克，山藥粒、洋蔥碎、胡蘿卜片各50克，培根粒25克，青豆少許

調料：

二湯500克，牛奶200克，淡奶油150克，黃油100克，精面粉25克，鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。

做法：

1、馬鈴薯洗凈去皮，切成片后蒸熟，取出放進攪拌機內，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。

2、把山藥粒、青豆蒸熟，待用。

3、將螃蟹宰殺，洗凈后每只砍開6塊，待用。

4、在平底鍋里下入適量橄欖油，放進蟹塊，煎香后倒進白汁稍煮一會，然后加進馬鈴薯泥、山藥粒、青豆，煮勻后酌情加鹽和黑胡椒粉調一下口就可裝盤上菜。

白汁：

1、將黃油加熱融化后，盛起待用。

2、精面粉用微火炒香后，倒進化黃油混和成面撈，待用。

3、培根粒用少量橄欖油爆香，倒起瀝油，待用。

4、燒開二湯，放進洋蔥碎、胡蘿卜片，慢火熬一小時，隔渣待用。

5、把湯回鍋，加進牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分鐘，期間用鹽、黑胡椒粉把味道調好，再加入面撈煮勻即成白汁。

香辣炒飛蟹

原料：

飛蟹兩只（合500克），干辣椒節、花椒粒、蔥花、香菜葉各少許。

調料：

鹽、味精、雞精、蠔油、老抽、豆瓣醬、干淀粉、濕淀粉、胡椒粉、二湯、色拉油各適量。

做法：

1、把螃蟹宰殺，洗凈后每只砍開6塊，待用。

2、把蟹塊拍上少許生粉，用6成油溫稍微炸干一下，倒起瀝油。

3、鍋內下二湯，加進干辣椒節、花椒粒、鹽、味精、雞精、蠔油、豆瓣醬、胡椒粉燒至味道混和后，再倒進蟹塊慢火煮至入味，然后注入濕淀粉把湯汁調稠一點，用老抽調一下顏色就可出鍋裝盤，最后撒上蔥花、香菜葉，走菜。

黃金醬焗飛蟹

原料：

飛蟹兩只（共500克），蔥白花少許。

調料：

生粉、黃金醬、色拉油各適量。

做法：

1、將螃蟹宰殺，洗凈后每只砍開6塊，甩干水份，待用。

2、把蟹塊拍上少許生粉，用6成油溫稍微炸干一下，倒起瀝油。

3、鍋留余油，下入黃金醬、蔥白花推開后，倒進蟹塊，翻炒均勻即可裝盤。

黃金醬：

1、把咸蛋黃500克蒸熟后用攪拌機打成泥，待用。

2、鍋內下黃油1000克，加熱融化后倒進咸蛋黃泥、百吉福重芝士味的芝士片（切小粒）150克，微火把三者推勻后酌情加入鹽、雞粉調一下口即成。

8.海虹

海虹即青口，體大肉滿、豐腴肥美，是制作海鮮菜的上等原料。

香煎元貝配意式海鮮湯

原料：

大連青口10個，大連扇貝10個，小螃蟹2只，蒜末150克，蕃茄400克切碎，洋蔥一個（約150克）切碎，西芹莖、歐芹各50克切碎，辣椒碎少許。

調料：

清水500克，鹽、黑胡椒粉、白葡萄酒、橄欖油、黃油各適量。

做法：

1、將青口外殼洗凈，打開殼后只要有肉的一邊，另一邊殼扔掉不要，用剪刀剪去黑色須狀物，待用。

2、扇貝開殼取肉，去掉裙邊與內臟，洗凈后吸干水份，待用。

3、將螃蟹宰殺，洗凈后每只砍開4塊，待用。

4、蕃茄碎用料理機打爛成醬，倒出待用。

5、取一高身湯鍋，倒進清水，放入蟹塊，大火燒開后轉小火熬煮一小時至成蟹湯。

6、往另一高身湯鍋里加入適量橄欖油，燒熱后放進洋蔥碎、蒜末、西芹碎、歐芹碎，加入鹽、黑胡椒粉、辣椒碎調味后，慢火拌炒至所有蔬菜開始軟化。

7、倒進白葡萄酒，炒1——2分鐘，再加入蟹湯和蕃茄醬，燒開后轉小火煮10分鐘，用鹽和黑胡椒粉調味后，放進青口繼續煮5分鐘。

8、另用平底鍋加熱黃油至融化，放進扇貝肉，煎至兩面金黃，倒出鋪在吸油紙上。

9、在盤子上放好扇貝肉和青口，注入海鮮湯，滴進幾滴橄欖油即可上桌。

泰醬半煎燜青口豆腐

原料：

青口6個，嫩豆腐500克，紅椒件少許。

調料：

鹽、味精、泰國甜辣醬、二湯、芡粉、生粉、色拉油各適量。

做法：

1、青口開殼取肉，剪去黑色須狀物，洗凈后吸干水份，撒鹽拌勻，再抹上一層生粉，待用。

2、豆腐切成長方塊，用干凈布稍微吸干水份，抹上一層生粉，用8成油溫炸至金黃，倒起瀝油。

3、鍋留余油，放進青口，煎至兩面金黃，倒起。

4、鍋內下二湯，燒開后加進適量泰國甜辣醬，再酌情加入適量的鹽和味精調味，然后勾薄芡，下入豆腐和青口拌勻，即可裝盤。

9.海膽

海膽由于有著得天獨厚的天然條件，因此質量甚佳、非常鮮美，如以此物入肴，能使你的菜品質量更上一層樓。

海膽醬煎焗大蝦

原料：

海膽一個，4頭大蝦8只，炸粉絲、炸薯片各少許。

調料：

鹽、味粉、炒香面粉、黃油、橄欖油各適量。

做法：

1、把海膽打開取肉，用流動水輕輕洗去黑色粒狀物，瀝水待用。

2、把大蝦對半切開，洗凈后吸干水份，待用。

3、戴上手套，把海膽肉揉爛，加入適量的味粉、炒香面粉和橄欖油拌勻即成海膽醬。

4、用平底鍋融化掉適量黃油，把大蝦肉朝下、殼朝上平放在鍋里，煎香后翻過來，涂上海膽醬，再放在托盤中，入預熱的烤箱用200度烤10分鐘，即可取出裝盤走菜。

海膽柱脯鮮蝦蒸蛋

原料：

海膽一個，鮮蝦一只，宗谷柱一只，雞蛋兩個，香菜葉一片。

調料：

鹽、雞粉各適量。

做法：

1、把海膽打開取肉，用流動水輕輕沖掉黑色粒狀物，瀝水待用。

2、鮮蝦去頭去殼留尾，開邊后挑去蝦腸，吸干水份，待用。

3、宗谷柱用姜蔥水蒸軟后，取出待用。

4、雞蛋打散后加入60度的熱水、鹽和雞粉，打勻后倒3\4在深盤里，入蒸柜用中小火蒸至6成熟時，取出，把海膽肉鋪在蛋面上，再倒進剩余的蛋液，入蒸柜蒸至8成熟。

5、再次取出蒸蛋，把鮮蝦、瑤柱、香菜葉都放在蛋面上，入蒸柜蒸4—5分鐘即可取出上菜。

海膽炒粉絲

原料：

海膽肉兩瓣，水發粉絲300克，青瓜絲、甘筍絲各少許。

調料：

鹽、味粉、生抽、老抽各適量。

做法：

1、青瓜絲、甘筍絲焯水，倒起。

2、把海膽肉捏半碎，用熱的淡鹽水浸熟，撈出瀝水后，再用高油溫炸至微微硬身，倒起瀝油。

3、熱鍋冷油，下入粉絲，炒熱后加入生抽、老抽、鹽、味粉炒勻，再下入“1”大火炒香至顏色均勻后，下入海膽肉翻炒均勻即可裝盤，

10.蝦爬子

這種海產又叫蝦蛄、皮皮蝦、瀨尿蝦，做法也是多種多樣的。

菠菜木耳炒皮皮蝦

原料：

菠菜300克，水發木耳、蝦爬子各100克，干辣椒少許。

調料：

鹽、味粉、雞粉、濕淀粉、色拉油各適量。

做法：

1、菠菜洗凈，切成長段，待用。

2、蝦爬子投入沸水鍋中煮熟，倒出過涼水，用剪刀剪開腹部兩側，取出蝦肉待用。

3、燒油至5成熱，放入蝦肉和干辣椒過一下油，倒起瀝油。

4、鍋留余油，下兩勺開水，加入鹽，下入菠菜和木耳焯水后倒起，用手勺稍微壓一下水份。

5、鍋內放油，下入所有用料，用鹽、味粉、雞粉調味后翻炒均勻，然后倒在笊籬上用手勺壓一下菜品上的湯汁，裝盤上桌。

辣碗蝦爬子

原料：

皮皮蝦500克，姜塊100克，干辣椒節50克，花椒粒、紅椒件各少許。

調料：

味粉、雞粉、豆瓣醬、料酒、花椒油、色拉油各適量。

做法：

1、把皮皮蝦投入8成油溫的油鍋內，炸至外殼泛白時，下入姜塊同炸一會，倒起瀝油。

2、鍋留余油，下入豆瓣醬煸炒出香，再放入皮皮蝦、姜塊、干辣椒節、花椒粒、紅椒件，烹入料酒爆炒一會，下味粉、雞粉、花椒油，同爆至有大量香氣冒出時就可出鍋裝碗。

生腌瀨尿蝦

原料：

蝦爬子500克，泰椒圈、香菜碎各50克、拍蒜、姜條、干蔥片各100克。

調料：

純凈水2500克，生抽500克，陳醋250克，美極、香油各200克，鹽50克，味精150克，老抽100克。

做法：

1、燒開純凈水，加進生抽、陳醋、美極、鹽、味精、老抽，再次燒開后倒起放涼，再把其余用料都放進去，入冰箱放一晚。

2、把蝦爬子沖洗干凈，吸干水份后放進“1”內腌制一晚，取出切成2—3段，擺在盤子中，再倒入適量腌汁即可走菜。

11.黑魚

這是大連的一種海特產，其鮮味要高于多種魚類，最適宜以比較清一點的制作方法來烹調。

這里說的“黑魚”與南方說的“黑魚”不一樣，這里說的黑魚是一種海魚，南方所說的“黑魚”是淡水魚，也叫“生魚”。

白灼黑魚片

原料：

約重750克的黑魚一條，絲瓜150克，干辣椒圈、蔥花各少許。

調料：

鹽、味粉、生粉、胡椒粉、料酒、李錦記蒸魚豉油、色拉油各適量。

做法：

1、把黑魚宰殺，起出兩條魚肉，切厚片，待用。

2、絲瓜洗凈，滾刀切成小塊，待用。

3、往魚片里加入鹽、料酒，抓勻后用流動水沖洗干凈，再次加入鹽、味粉、胡椒粉和料酒碼味，然后下入適量生粉拌勻。

4、燒一鍋水，放入絲瓜塊，焯熟后撈出，置于深盤內墊底。

5、水不要倒，繼續放入魚片，汆燙幾秒至熟后倒起，放在絲瓜上，然后撒上蔥花、澆入熱油、注入熱的蒸魚豉油即可上桌。

淮陽玉液浸黑魚

原料：

重約750克的黑魚一條，蕃茄片、姜片、蔥段各少許。

調料：

鹽、味粉、雞粉、料酒、生粉、胡椒粉、色拉油各適量。

做法：

1、把黑魚宰殺，起出兩條魚肉，切厚片，魚頭、魚骨砍成短段，待用。

2、往魚片里加入鹽、料酒，抓勻后用流動水沖洗干凈，再次加入鹽、味粉、胡椒粉和料酒碼味，然后下入適量生粉拌勻，待用。

3、熱鍋冷油，下入姜片、魚頭、魚骨，兩面煎香后舀進開水，大火燒制20分鐘而成魚湯，隨后隔渣，再舀進一勺粥水煮勻，用鹽、味粉、雞粉調好味道后，下入蕃茄片、魚片和蔥段，用小火把魚片浸煮至8成熟，即可出鍋倒進深盤內上菜。

熬粥水：

燒開清水500克，放入已洗好的、膠性比較大的大米150克，大火煮20分鐘后轉小火，放入腐皮100克再煲20分鐘至腐皮全部融化，然后關火，加蓋焗10分鐘，隔渣后即得粥水。

清燉黑魚

原料：

黑魚三條（每條約重600——750克），姜片、蔥段、蒜片各適量。

調料：

鹽、味精、料酒、色拉油各少許。

做法：

1、將黑魚打鱗宰殺，去除內臟后洗凈，在魚身上打上十字花刀，待用。

2、鍋內放油，下入姜片稍微爆香一下，然后烹入料酒，倒進開水，燒開后放進黑魚，投入蔥段、蒜片，中火燉制20分鐘后用鹽、味精調味，即可出鍋。

12.魷魚

香炸魷魚

一款做法簡單、味道鮮美的小食，吃起來外酥里嫩，讓你食指大動。

食材：

面粉 75g、鮮魷魚 2 條、檸檬 1 個、鹽 10g、油 400ml

步驟：

1. 魷魚撕去膜，去除內臟，清洗干凈，切成圈，用廚房紙巾把表面的水分吸干，撒上鹽調味。檸檬切塊備用。

2. 鍋內倒入油（實耗30ml），中小火加熱至6成熱，將魷魚圈和魷魚頭表面均勻地蘸上面粉，并搖晃去除多余的面粉。

3. 然后放入鍋中，炸2~3分鐘，至變脆且成金黃色后撈出，放在廚房紙巾上吸去多余的油。

4. 吃的時候可以將檸檬汁擠在上面食用。

在挑魷魚的時候，最好選擇大小比較勻稱的，這樣切出的魷魚圈才會大致一樣。炸魷魚圈的時候油溫不宜過高，否則容易炸糊。

翡翠魷魚卷

魷魚很多人都愛吃，也有很多種吃法。這道醬爆魷魚要用大火烹炒，醬香濃郁，魷魚口感嫩脆，深受全家歡迎，而且很下飯喲！

食材：

魷魚 600g（2條）、紅朝天椒 2個

郫縣豆瓣醬 15g、料酒 10ml、鹽 3g

白糖 5g、姜 5g、蒜 5g

綠菜椒 50g、洋蔥 80g、油 20ml

步驟：

1. 將魷魚的頭部切下，去掉內臟和骨頭，撕去外面那一層膜。把刀身傾斜45度，在魷魚身上輕輕的切出間隔為3mm寬的條。不要把魷魚切斷。全部切好后，將魷魚轉個方向，繼續用傾斜45度的刀，切間隔為3mm寬的條，與剛剛切好的條，呈90垂直，也不要將魚身切斷。魷魚的兩面都切上花刀之后，切成6cm大小的塊。

2. 鍋里燒熱水，將切好的魷魚塊下鍋汆燙一下，待魷魚卷成卷，撈起沖冷水，瀝干待用。

3. 紅朝天椒切圈，姜蒜切末。洋蔥和綠菜椒切絲。大火燒熱鍋中的油，把姜蒜和辣椒放下去爆香，然后加入一勺豆瓣醬炒香，下魷魚卷，大火爆炒，再放入洋蔥和綠菜椒絲翻炒均勻，加料酒、鹽、白糖調味后盛起便可。

魷魚要事先汆燙一下，否則在炒的時候會出水，降低鍋溫，那樣炒出來的魷魚肉就會變硬變老.

香辣茴香魷魚

魷魚一定得用香辣來激發潛在的美味，有辣椒的魷魚更好吃。

食材：

中型魷魚 6條、茴香頭 半個、檸檬 1.5個

橄欖油 5湯匙、干紅辣椒 1個、蒜 2瓣

意式火腿 6片 茴香籽 1/2茶匙

步驟：

1. 烤箱預熱至220度。把魷魚去皮去臟清理干凈，把魷魚須切下，備用。意式火腿、干紅辣椒、蒜切碎，備用。在魷魚上切花刀：取一把西餐刀，把它放入魷魚腔中，然后用另外一把刀在扁平的魚腔上每隔1cm劃上一刀，把魷魚切上花刀。把刀放入魚腔的做法可以避免把魷魚切透、切斷。

2. 把茴香頭和半個檸檬切成薄薄的片，茴香頭上的茴香葉子洗凈留用。把它們放入碗中，挑拌均勻，備用。

3. 把一只耐熱烤盤用中高火加熱，淋入2湯匙橄欖油。把意式火腿碎放入鍋中煎制5分鐘，直至金黃香脆。

4. 把烤盤離火，再放入干紅辣椒碎和蒜碎，擠入1個檸檬的汁，攪拌均勻。把所有的材料盛入小碗中，再點入1湯匙橄欖油，制成料汁。

5. 把茴香籽用研缽和杵碾碎，備用。

6. 把烤盤重新上火，用大火加熱，加入2湯匙橄欖油，把魷魚須放入鍋中炒制1分鐘。把碾碎的茴香籽放入鍋中，隨后放入切了花刀的魷魚腔一起翻炒均勻。

7. 把烤盤放入預熱好的烤箱中，加熱3分鐘，直至魷魚完全成熟呈金黃色。

8. 在炒好的魷魚中倒入拌好的意式火腿碎和紅辣椒碎的料汁，再次攪拌均勻。盛盤。食用時配以檸檬茴香頭沙拉，可以撒上茴香葉子做裝飾，即可食用。

日式烤魷魚

日式烤魷魚是一道非常美味勾人的菜。日式烤魷魚中用到的味霖是一種特殊的日式調味料，由米酒發酵而成，在進口食品超市或大型農貿市場可以購得。如果手邊沒有味霖，可以用少許低度白酒或料酒代替。

食材：

白芝麻 5g、魷魚 1 條、洋蔥 1/2 個

老姜 2 片、蒜 2 瓣、醬油 30ml

油 10ml、冰糖 30g、醋 5ml、味霖 5ml

步驟：

1. 洋蔥洗凈切絲。蒜切成碎末。凈魷魚用廚房用紙吸干表面水分，在表面用刀劃出十字形花紋。

2. 中火加熱炒鍋中的油，放入洋蔥絲、姜、蒜末煸炒至洋蔥變色，加入醬油、味霖、冰糖、醋和1杯熱水熬煮成濃稠的燒烤汁備用。

3. 烤箱預熱至220℃，烤盤中鋪錫紙，然后把處理好的魷魚表面刷一層燒烤汁放在錫紙上，將烤盤放入烤箱，上下火烘烤15分鐘左右，過程中每隔5分鐘在魷魚表面涂刷一次燒烤汁直至魷魚完全熟透即可。

醋可以是你家中有的任何種類的醋，因為用量少，只取其稍稍的酸味。

油醋汁鮮魷魚沙拉

魷魚的百變造形總是給人無限驚喜，而其略帶嚼頭的鮮美口感更令它傲立于海鮮之中。將魷魚蘸滿醬汁，優雅的送入口中，咬上一口，細細體味其中的鮮、香、酸、美，無一不觸動著你的味蕾，這餐桌上的千面佳人，無論如何，你都無法抗拒……

食材：

雞毛菜 50g、橄欖油 10ml、魷魚 150g

白醋 10ml、砂糖 1g、精鹽 1g、蒜汁 10ml

步驟：

1. 魷魚洗凈，切成小塊，放入沸水中汆燙熟。雞毛菜擇洗干凈，切成小段，用沸水汆燙熟，瀝干水分備用。

2. 將橄欖油倒入小碗中，加入精鹽、白醋、蒜汁、砂糖攪拌均勻，制成調味汁。

3. 將魷魚、雞毛菜放入盤中，澆入調味汁攪勻即可。

如果喜歡偏辣的口感，可以用白胡椒粉、生抽、香醋、辣椒油、蒜汁、精鹽、雞精調配一個非常中式的調味汁，吃起來會更加美味。

附其他菜式做法：

紫蘇醬青瓜小元貝（3人份）

準備時間：10分鐘

制作時間：20分鐘

食材：

黃瓜300克 · 羅勒葉50克 · 澳洲雪白帶子100克 · 紅椒40克

調料：

鹽、糖、生粉、橄欖油適量

做法：

1. 黃瓜洗凈，切成小菱形角待用。

2. 羅勒葉洗凈，切成小粒待用。

3. 帶子化冰，一分為二，鹽、糖、生粉略腌。

4. 紅椒洗凈，切成小菱形角待用。

5. 起鍋放橄欖油，將羅勒葉碎輕炒至香，成香草醬待用。

6. 黃瓜角、紅椒角汆水，帶子煎至金黃色。

7. 所有原料放盤里，加香草醬，調味即成。

元貝清鮮甜美、黃瓜爽口，是營養和色澤搭配皆完美的一道菜。

蘭度黑菌炒帶子（3人份）

準備時間：10分鐘

制作時間：30分鐘

食材：廣東芥藍100克 · 澳洲雪白帶子200克 · 蒜子50克 · 紅椒20克 · 黑松露40克

調料：油、鹽、糖、生粉適量

做法：

1. 廣東芥藍洗凈，擇葉，切成小段待用。

2. 帶子化冰，用鹽、糖、生粉略腌。

3. 黑松露切片待用。

4. 蒜子切片待用。

5. 紅椒洗凈，切角待用。

6. 先把芥藍段用油鹽水煮熟，將帶子煎至金黃色。再起油鍋炒香蒜片與黑松露片，加入紅椒、芥藍段翻炒，調味，翻炒出鍋。排放于盤中即成。

超級有鑊氣的一道菜，食材搭配得當，火候得當，想不好吃都難。

金蒜玉環瑤柱脯（3人份）

準備時間：10分鐘

制作時間：1小時

食材：

白蘿卜500克 · 瑤柱（干貝）40克（4~6個） · 西藍花100克 · 蒜子50克 · 藏紅花1克 · 豬骨湯500克

調料：

油、鹽、淀粉適量

做法：

1. 白蘿卜洗凈，切段，切圓形，中間開圓洞，呈蘿卜環待用。

2. 瑤柱加水蒸30分鐘，放涼待用。

3. 西藍花洗凈，切小塊待用。

4. 蒜子洗凈，去頭尾待用。

5. 先把蘿卜環用油鹽水煮熟，把熟瑤柱釀進蘿卜環中。

6. 蒜子炸熟、炸香。西藍花煮熟裝盤。

7. 瑤柱蘿卜環上蒸鍋，蒸熱裝盤。

8. 豬骨湯加炸蒜子，輕煮，調味，勾芡。蒜子放在瑤柱蘿卜環上方，余汁加藏紅花水調色扒芡即成。

瑤柱帶來無比的鮮味，蘿卜清甜，蒜子香味突出，既清淡又有豐富滋味的一道菜。

瑤柱蛋白炒飯（3人份）

準備時間：10分鐘

制作時間：1小時

食材：香米200克，瑤柱300克，菜心150克，小蔥80克，雞蛋4只

調料：油、鹽、糖適量

做法：

1. 香米洗凈，加水蒸熟待用。

2. 瑤柱加水蒸30分鐘，放涼拆絲待用。

3. 菜心洗凈，去葉，切成小片待用。

4. 小蔥洗凈，切成小粒待用。

5. 雞蛋打出，只用蛋清。

6. 先把蛋清炒熟，隔油待用。

7. 起油鍋將米飯炒熱，再放進熟瑤柱、菜心片，調味，最后加入熟蛋清、蔥花，翻炒出鍋，放于盤中即成。

炸蝦餅

用時：15分鐘

配料：韭菜100克 · 馬蹄肉100克 · 蝦仁90克· 春卷皮3張 · 鹽1克 · 雞粉1克 · 糖1克 · 生粉2克

步驟：

1. 先將蝦仁解凍，用吸水紙把水吸干，然后加入調料拌勻待用。

2. 把韭菜切成1厘米長的小段，馬蹄肉切片，把蝦仁加在一起拌勻，再用春卷皮包成長方形。

3. 不粘鍋放適量油，把它煎炸成金黃。

備注：制作中用小火慢煎，控制在里面的餡料剛熟而表面金黃酥脆。餡中加入了馬蹄，更令菜品增加了一份爽口。

風味小黃魚

用時：30分鐘

配料：小黃魚400克 · 姜10克 · 蔥20克 · 鹽5克 · 白糖100克 · 料酒30克 · 生粉10克 · 胡椒5克 · 麥芽粉50克 · 海鮮醬30克 · 番茄汁20克

步驟：

1. 小黃魚整理干凈，用姜、蔥、料酒、胡椒腌20分鐘，撈起，裹上生粉入油鍋炸至金黃色。

2. 鍋中燒油，加入茄汁、海鮮醬炒香加入清水，調入鹽、雞粉、糖、麥芽粉，用小火熬至湯汁濃稠時，將炸好的小黃魚裹上一層糖漿，切成件擺盤即可。

備注：炸魚時，一次不能放入太多魚塊，要重復再炸一次口感才更加酥脆。

芝麻汁小黃瓜鮮蟹肉

用時：20分鐘

配料：肉蟹1只 · 黃瓜200克 · 沙拉醬60克 · 麻醬20克 · 砂糖80克 · 醬油40克 · 和風醋80克

步驟：

1. 先做芝麻汁：沙拉醬、麻醬、砂糖、醬油、和風醋，放碗中拌均成芝麻汁待

用。

2. 黃瓜洗凈，切絲待用。

3. 肉蟹宰殺、洗凈并煮熟（留蓋），把蟹肉拆出待用。

4. 先把煮熟的蟹蓋放盤底，黃瓜絲輕調味，放蟹蓋上，把蟹肉放上面，加上芝麻汁即成。

備注：芝麻汁咸甜可口，帶著清香的酸，這樣的味道非常適合蟹肉，加上黃瓜絲，更為清新爽口。

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