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今天偶然去朋友家里做客，老友個性非常實在，每次家里來客人都會做一大桌子菜。看著他在鍋臺旁邊翻炒騰挪的樣子，有的時候還覺得挺不好意思的。因為他也是愛做菜之人，席間便問了我這么一個問題:“老伙計，你覺得做菜之中什么最重要？”

一開始我的答案當然是從所擅長的營養配餐角度來出發，但他的答案卻讓我很是好奇?！盎鸷?，當然是火候呀！”仔細想想，這句話還是非常正確的。

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所謂火候，就是指在烹飪菜肴的過程中，所用的火力大小和時間長短?？梢院敛豢鋸埖恼f，只有在炒菜時掌握恰當的火候，才能夠烹飪出色、香、味俱全的美味佳肴，所以許多地方的老說法，都把做菜叫做“燒菜”。

一般可以把火候分為旺火、中火、小火、微火。

1.旺火，也稱為大火或者武火。它的特點就是火焰焰火非常高而且穩定，有時會伸出鍋臺，熱度逼人。烹飪的過程會非?？欤夷鼙ＷC食物的新鮮口感。適合滑炒、爆炒等烹飪方法。

2.中火也稱文武火，火力較低且不穩定，一般在烹飪過程中是用于醬汁較多的食物。

3.小火，又稱為文火，火光不會生向鍋臺邊，光度較暗且熱度較低，一般適用于慢熟或者是不易熟的菜。干、炒、燒、烹都可以勝任。

4.微火，適用于長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感之外，還能夠保證食物的原始營養素不丟失。

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可以說我們在營養配餐的過程中，配餐是一方面，如何把餐食之中的食物搭配，還原做成菜，這才是每一位營養配餐師所要面臨的問題。而火候的掌握成功與否，是做成一道菜最關鍵的影響因素之一。但在這里要注意:每一種食物中的營養素所對應的火候掌握方法不是固定不變的！打個比方來說，富含維C的食物就應該大火快炒，以用來盡量減少食物中Vc的流失。

此外，軟、嫩、脆的原料多用旺火制成，老、硬的食材，多用小火長時間的烹飪;食材物塊越大的，由于受熱面積太小的緣故，需要較長時間才能煮熟，并且火力不宜太旺;而碎小形狀的食材，受熱面積較大，急火速成即可。

最后，祝各位都能為家人、朋友烹飪出美味的佳肴！

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