導讀農家小臘肉此款菜品選用土豬三線肉，口感肥而不膩，加入雜糧酒先進行腌制，祛除異味，增加肉質鮮味，然后炒制，肉質鮮香很受大家喜歡。原料：農村土豬三線肉1千克。調....

農家小臘肉

此款菜品選用土豬三線肉，口感肥而不膩，加入雜糧酒先進行腌制，祛除異味，增加肉質鮮味，然后炒制，肉質鮮香很受大家喜歡。

原料：農村土豬三線肉1千克。

調料：

A料（鹽30克，小茴香、辣椒粉各5克，草果、八角各2個，香葉1克，花椒2克，辣椒粉3克，雜糧酒10克），花生油20克，小料（蔥、蒜、姜末各5克），B料（干辣椒節15克，辣椒粉2克，青蒜段10克，生抽3克），白芝麻5克。

制作方法：

1、將土豬三線肉洗凈，改成4厘米寬的長條，晾去水分，加入A料拌勻，腌制4天，用掛鉤晾曬，待皮面出油即可。

2、取腌好的豬肉225克切片；鍋內放入花生油，燒至七成熱時，放入小料爆香，加入豬肉片煸炒，放入B料翻炒至成熟，撒白芝麻，裝盤即可。

臘魚尾蒸臘肉

制作：

1、臘魚尾250克用溫水浸泡50-60分鐘祛除過重的鹽分，撈出控干水份，用燒至六成熱的色拉油炸至色澤金黃。

2、臘肉500克用火燙去表皮的余毛，放入蒸箱內大火蒸25分鐘，取出后切成5×5×1厘米的片，再用溫水浸泡1小時。

3、將臘肉擺入盤中央，周圍擺放臘魚尾，擺好后淋入茶油30克，入蒸箱大火蒸25分鐘。

4、鍋內放入茶油50克，燒至四成熱時，放入瀏陽豆豉5克、鮮紅尖椒碎50克中火略炒，取出放入蒸了25分鐘的臘魚尾上，再次蒸制6分鐘，取出撒蔥花3克即可。

鍋巴臘肉

把煮熟的臘排骨斬成短節，煮熟的臘肉切成薄片，新鮮柏枝洗凈，均待用。

鍋里放色拉油燒至五成熱，下水晶鍋巴炸至酥脆，撈出來瀝油后，放盆里墊底。

鍋里放色拉油燒熱，先下臘肉片和臘排塊一起煸炒出油，再放入干辣椒節和花椒炒香，然后下柏枝和蒜苗節一起翻炒勻，出鍋裝在小筲箕里，再和裝有水晶鍋巴的盤子組合在一起上桌。

湘西兩絕

主料：

臘肉 300克。

配料：

糯米酸300克、干辣椒節10克、香蔥5克、菜籽油50克。

制作：

1、將臘肉洗凈，用清水燜煮直至肉爛皮軟。

2、切大片，再焯水，去掉多余的鹽味。

3、將糯米酸煎成大塊，成型后撈出。

4、鍋里再燒油至六到七成熱，把糯米酸炸成橙紅色切塊備用。

5、臘肉炒香，放幾段干辣椒增加香味，把糯米酸塊下鍋和臘肉翻炒一下裝盤，撒上蔥花即可。

糯米酸：

是把糯米和本地新鮮紅辣椒一起打成粉，讓辣椒的汁和糯米融化在一起，加入少量的食鹽，然后放入土罐壇子里發酵，大概一個月就可以拿出來做菜了。

臘味蠶豆

主料：蠶豆300克

輔料：臘肉100克

調料：蒜粒20克、泡辣椒10克、味精3克。

制作：

1、臘肉洗凈下鍋煮熟，取出晾涼；

2、將臘肉切指甲片備用；

3、炒鍋洗凈上火入少許菜油，下臘肉中火煸炒至透明出油；

4、放蒜末爆香，再放蠶豆；

5、炒至蠶豆斷生；

6、起鍋轉入燒燙的鐵板內保溫即可。

味型：咸鮮味

提示：

1、臘肉本來就有咸味，鹽也不用再放；

2、蠶豆可以提前去皮煮熟備用。

龍眼臘扣肉

制作：邵陽湘菜開發

材料：

主料：

帶皮五花臘肉500克。

配料：

湘蓮500克，干椒節10克。

調料：

黃油5克，雞精5克，味精5克。

制作：

1、臘肉用火槍燒去毛，刷洗干凈。

2、湘蓮去芯，蒸十分鐘至熟待用。

3、將洗好的臘肉切2毫米厚的薄片，每個湘蓮用一片臘肉包好，擺入扣碗內。

4、用臘肉邊角料調入調料蓋好，上蒸柜蒸1個小時左右即可。

東坡豆腐

材料：

原料：老豆腐385克（12片）

輔料：生臘肉片40克（8片）、二荊條50克、紅小米椒20克、姜蒜米各5克、蒜苗丁10克

調料：細豆瓣15克、二湯100克

制作：

1、二荊條、小米椒切丁；老豆腐一破二，切片；

2、將老豆腐放入平底鍋煎至兩面金黃，撒上少許鹽，煎好備用；

3、放菜籽油，將臘肉片爆香出油，下姜蒜米、豆瓣炒香出色，放入青、紅二荊條（一半量） ；

4、下雞湯，放煎好的豆腐，放入雞粉、少許糖調味；

5、放入燒入味，放蒜苗，勾薄芡；

6、鍋中入底油，下二荊條、小米辣炒香澆至上面，放上鮮花椒即可走菜。

蘿卜干絲臘肉

材料：

主料：蘿卜干絲75克，五花臘肉50克

輔料：香蔥8克，生姜20克，干紅椒15克

調料：精鹽3克，味精5克，面湯鮮5克，豬油75克

做法：

1、蘿卜干絲用冷水泡發后，擠干水分備用。

2、臘肉切絲后汆水備用，干紅椒切成絲備用。

3、鍋內置油，將臘肉絲煸香后，放入干椒絲一同煸香后放入蘿卜絲，加入適量的高湯調正味，小火煨五分鐘后改大火收汁，淋明油出鍋即成。

特點：

成菜脆嫩爽口，味道十分鮮美，吃后富有回味感。

麥粑炒臘肉

做法：

1、取小麥粉加鹽和清水調成糊，下鍋煎成麥粑后切成塊。

2、另鍋入油燒熱，投入干辣椒節先熗鍋，等下入熟臘肉片炒香后，再放麥粑片和蒜苗節，邊炒邊調入鹽、味精和白糖，出鍋裝盤即成。

香干臘肉小花卷

原料：

A料（青紅椒個5克香菜3克，洋蔥絲25克）

琥珀香干750克，湘妹子臘肉200克，色拉油1500克，良知隆奶香小花卷一袋，蒜苔10克，蔥、姜、蒜各少許。

調料：

B料（芝麻油3克，家樂雞精、鹽、蔥、姜、蒜各2克）

干鍋醬3克，辣妹子2克。

制作：

1、先將臘肉蒸熟，切成長方形薄片，香干切長2厘米片，蒜苔切2厘米段，香菜切斷。

2、將臘肉、香干、蒜苔飛水，再將色拉油燒6成熱滑油；將小花卷蒸熟。

3、鍋放油A料爆香放滑過油主料，再放B料出鍋，放入小鐵鍋內，四周放小花卷即成。

特色：

湘味農家菜，菜點合一。

雞汁臘肉香干

主料：臘肉香干2包。

配料：青萵筍片50克，湘西酸泡椒25克，姜片20克。

調料：土菜油40克，鹽15克，家樂雞精15克。

制作方法：

1.臘肉香干洗凈切片；

2.青萵筍片過油，放火鍋墊底；

3.把土菜油燒香，放臘肉香干煸至金黃色，再放姜等配料，下高湯煨15分鐘，調味，再放到小火鍋即可。