很少人知道的貴州美食看完貴州人的美食

發(fā)布時間：2025-07-10閱讀(6)

導(dǎo)讀▲裹卷。攝影/李立洪-風(fēng)物君語-多彩貴州，多味黔菜請一個貴州人吃飯，選擇很多。如今的貴州人口味挺寬，北京的銅鍋涮肉、四川的串串香、東北的大鵝，都有機會賓主盡....

▲ 裹卷。攝影/李立洪

-風(fēng)物君語-

多彩貴州，多味黔菜

請一個貴州人吃飯，選擇很多。如今的貴州人口味挺寬，北京的銅鍋涮肉、四川的串串香、東北的大鵝，都有機會賓主盡歡。唯獨不要為了迎合他的口味，給他吃貴州辣醬"老干媽"。八成不買賬，氣氛很快就涼涼。

長久以來，貴州偏居西南邊陲，低調(diào)發(fā)展，少有高調(diào)亮相之時，以至給外地人一種刻板印象——黔地蕭條，發(fā)展緩慢，黔菜樸陋，口味單調(diào)。

▲ 每年夏天端午節(jié)時，黔東南施秉縣都會舉辦獨木龍舟賽，這桌涼拌茄子就是為龍舟賽準(zhǔn)備的。攝影 / 馮四方

都是錯覺！其實黔菜活力十足、橫沖直撞，大菜小吃花樣百出，既有酸辣腥沖，亦不缺甜美溫和，只是不常與外人道罷了。貴州的酸辣香甜，唯有親身體驗，方能領(lǐng)悟。

自己做的辣，吃起來才過癮

貴州的辣，是穿透靈魂的辣，無處不在，無所不能。

貴州屬亞熱帶高原型濕潤季風(fēng)氣候，大部分地區(qū)常年陰天，人的骨頭縫里都是潮的，容易風(fēng)濕。辣椒燥熱，是食材也算藥材。

貴州名椒十幾個品種：大方線椒、烏當(dāng)辣椒、小河辣椒、綏陽朝天椒……味道、香氣各有千秋，慣得貴州人嘴刁，對辣椒口味極盡挑剔。當(dāng)?shù)乩贬u市場競爭激烈，難有哪種辣醬獨領(lǐng)風(fēng)騷，很多人更是喜歡親手炮制，燒、腌、泡、蒸、擂、炸，專椒專用，不厭繁瑣。

▲2019年10月9日，貴州畢節(jié)辣椒豐收。圖/視覺中國

畢竟，對黔菜來說，有了辣椒就有了半壁江山。辣椒做好，飯就做好了一半。

貴州人尤愛糟辣椒。無論貧富，只要是自己做飯的人家，就擁有一個裝糟辣椒的泡菜壇子。糟辣椒的制作在八、九月，取剛熟的小辣椒，加姜蒜、花椒、白酒、糖鹽，放進泡菜壇子腌制，口味酸甜清爽，與湖南泡椒近似，但是更溫和，最適合做菜提味。不管烹飪主題是什么，糟辣椒都可以插上一腳。

▲2018年8月11日，貴州遵義市新蒲新區(qū)蝦子鎮(zhèn)村民在制作糟辣椒。圖/視覺中國

辣椒油自然也是自家炸的才好。貴州的紅油講究，先用姜蒜和花溪辣椒一起舂成有黏性的“糍粑辣椒”，再放進熟植物油中小火慢熬，中間根據(jù)個人口味，加入醪糟或腐乳，熬好再浸泡一夜，成品味道奇香。

貴州人炮制辣椒時有驚人的想象力。他們可以視辣椒如酒，把烘干的辣椒徒手搓成辣椒面，用調(diào)料腌好，陳上足足三年再拿出來拌菜；也能把辣椒當(dāng)飯，用糯米和紅辣椒一起舂成粉，腌好后做成“面辣子”，放點油煎成餅，是菜也是飯。

▲ 2020年1月，一份即將為魚香肉絲奉獻味道的貴州辣椒醬。圖/視覺中國

貴州名菜不少，脆皮魚、辣子雞、狀元蹄……無論怎樣煎炒烹炸，最重要的步驟都是用大量辣椒為菜注入靈魂。外地人常以為辣子雞是川菜，干香有嚼勁，寥寥幾塊雞被埋在一堆干辣椒里，其實滿擰。貴州辣燒，吃的是滋潤而非干香，辣子雞講究皮酥肉糯，油而不膩，必用糍粑辣椒提神。亂用辣椒或口感干硬，都算失格。

喜歡清爽口感的朋友，首推泡椒板筋。貴州人吃的是豬板筋，以寬油爆炒，放大量泡椒，輔以青蒜，口感Q彈，酸辣醒胃，大街小巷常見，外地人覓食，不妨多吃幾家，板筋口感香糯、泡椒爽脆的，就叫地道。

▲ 貴州辣子雞。攝影 / 學(xué)文映像

貴州人到了外地，常常吃不下飯，多是因為吃不到正宗的家鄉(xiāng)味。想拯救異鄉(xiāng)貴州人，辣子雞、牛肉粉太難得，不如多送他們些調(diào)料，讓他們做蘸水。

貴州蘸水，就是辣椒為主的濕調(diào)料。蘸水的調(diào)配變化多端，放料自由，口味隨心，但在講究的貴州人心里，蘸水事大，無規(guī)矩不成方圓。

▲ 炸豆腐丸子配蘸水。攝影 / 學(xué)文映像

水煮青菜，寡淡無味，但如果用手搓柴火辣椒配上干磨豆豉，澆上菜湯，那就是一碗絕頂優(yōu)秀的蘸水。再平凡的水煮菜遇到它，都能擺出熱辣撩人的姿態(tài)。貴州名菜“金鉤掛玉牌”、“酸菜小豆湯”必用素辣椒蘸水，用煳辣椒面配上十幾種無油調(diào)料做成的，口感勁爽，和燉豬蹄也是最佳cp。

還有糟辣椒蘸水、油辣椒蘸水、水豆豉蘸水……貴州人隨口能說十幾種。貴州人請客，一張飯桌上蘸水無數(shù)碗，口味是輕是重，是酸是辣，全憑自助，根本沒機會因為口味打架。蘸水，是創(chuàng)造飯桌和諧的小天使。

▲ 幾乎被蘸水包圍的酸湯牛肉鍋。圖/視覺中國

萬物皆可酸，三天不吃打竄竄

辣為黔菜之魂，酸為黔菜之身。

天無三日晴，地?zé)o三里平。外面的鹽運不進來，自家又沒鹽礦，求生欲再強的人也吃不下飯了。黔南的少數(shù)民族靈機一動，劍走偏鋒，以酸代鹽，千百年吃下來，吃出了佳肴吃出了風(fēng)格，吃出了“三天不吃酸，出門打竄竄”的生活經(jīng)驗。

▲ 上圖：凱里苗族白酸湯。攝影 / 陳沛亮；下圖：黔東南紅酸湯。攝影 / 賴鑫琳

無論苗族、侗族，還是水族、布依族，幾乎家家有酸湯缸、腌菜壇。酸湯，是貴州的頭部調(diào)料，等級森嚴(yán)，派系復(fù)雜：以湯質(zhì)可分為特級高酸、高酸、上酸、二酸、半清、半濃等；以味道可分甜酸、咸酸、酸辣、麻辣酸、甜咸酸等；再以原料分，又有姜酸、菜酸、豆酸、豆腐酸、雞酸、魚酸、蛋花酸……總之，萬物皆可酸。

酸湯的酸是自然發(fā)酵酸，糯米、豆類在米湯貨溫水中發(fā)酵，很快就發(fā)酸。傳統(tǒng)的老酸湯用大米熬湯，放在灶旁，每日攪拌，五、六天后，酸味逐漸溫和，暗香撲鼻，味道比醋略淡，白酸湯即成。

▲ 貴州的酸湯魚火鍋。攝影 / 學(xué)文映像

吃貨們有一句話：全國酸湯看貴州，貴州酸湯看黔東南。不吃苗嶺的凱里酸湯魚，貴州的酸你就沒法理解到位。

如今凱里人常去市場買酸湯，但本地餐廳的酸湯魚，從不會從外面購買酸湯，都是自家熬煮，家家都有秘訣。夏季悶熱，人總是容易煩躁，最好的藥就是找一群朋友，煮一鍋魚，吃魚涮菜，推杯換盞，毛孔逐漸張開，大汗淋漓，一頓飯吃完，通體舒暢，什么熱天沒胃口，天悶心里煩，都是鬼話。

▲ 黔東南的酸菜魚。攝影 / 陸宇堃

至于酸菜，自然是也是貴州人生活里不可或缺的部分，酸白菜、酸蘿卜，配上辣醬或蘸水，就能連吃三碗大米飯。只是，似乎略顯平庸。

口味重的人，強烈推薦嘗試水族酸肉，這是本地人也不一定全體接受的美食：選一整個豬頭，刮毛切片，和鹽、熟糯米一起拌勻，裝進壇子，反扣在水缸里，然后，就靜靜地等待，如同等待一朵花開。日升月落，清水擁著糯米，糯米抱著豬頭，慢慢地發(fā)酵。酸酸的味道越來越濃時，豬頭就成熟了，取出壇子，用豬頭肉蘸煳辣椒面，只覺得口感奇異——豬肉餡嫩又油膩，軟骨爽脆，小米香糯，簡直是來自另一個維度的美味。

▲ 貴州黎平的侗族，還有一道酸菜扣肉。圖/視覺中國

貴州人理解的“香”是什么香？

黔菜之香，并非是你想的那樣。黔菜的香，可能是一把折耳根——魚腥草的根須，微微發(fā)苦，氣味如同上鍋清蒸不久的鯉魚，帶著潮濕的腥氣。

折耳根是黔菜中神奇的存在，它的身份取決于它的身量。切碎了，就是調(diào)料，吃面、吃涼菜、吃小吃時抓一大把，食物的味道就變得特別“貴州”。如果切長一點，就是配菜，可與青菜爆炒，好看不說，嚼著也起勁。它是餐盤里最敬業(yè)的男二號，既能讓主角發(fā)光發(fā)熱，又能凸顯自己的實力。

▲ 苗家人的折耳根炒臘肉。圖/視覺中國

貴州人愛吃豆腐，有一道“戀愛豆腐果”是大街小巷的熱門零食。將包漿豆腐烤得鼓鼓囊囊，塞進滿滿的調(diào)料——醬油、辣椒面、蔥花、姜米、蒜泥、醋隨你口味，關(guān)鍵是要實打?qū)嵉厝麧M切成小段的折耳根。豆腐焦而嫩滑，折耳根爽脆，澆上半碗辣椒水，辣味、腥味、豆腥味原本都太過刺激，融合一處卻成了負負得正，有了美妙的層次感和異香。

如果初嘗覺得實在難以下咽，可以選擇二嘗、三嘗，習(xí)慣了這個味道，就能領(lǐng)會折耳根的精髓。

▲ 包滿折耳根的豆腐果。圖/ 圖蟲·創(chuàng)意

黔菜的香，也可能是薄荷葉的香。薄荷俗稱狗肉香，口味清涼，性堅韌，縱然遭受煎炒熬燉百般蹂躪，亦不失清新氣息，在寬油的炸鍋里走一大圈，歸來仍是少年，實在令人感動。故而貴州人炸排骨時，有時會順便抓一把薄荷擺在盤里，好看解膩，一盤油膩的排骨也脫了半身俗氣。

涼拌薄荷也是極好的，辣椒、醬油配薄荷，熱辣與清新毫無違和，堪稱雙面夏娃。或者直接切碎了灑進蘸水里，蘸水嘛，里面放什么都是正義。

▲ 興義羊肉粉，也要放點薄荷葉。攝影 / 蘋果

如果有人喜歡吃泰國的冬陰功湯，想必是很喜歡當(dāng)中的香茅草。貴州人常用一種香油，名曰木姜子，香氣與香茅草極其相似。因其中也含有香茅醛和檸檬醛，可以為河鮮去腥提鮮，做酸湯敲蝦，或是酸湯魚、砂鍋粉時，木姜子油是點睛之筆。

不過，對于很多外地人來說，木姜子那種難以形容、嘩眾取寵的味道，是黔菜中比折耳根更恐怖的存在。

▲ 砂鍋粉。圖/ 圖蟲·創(chuàng)意

曾見有人在網(wǎng)上問，去貴州要帶點什么特產(chǎn)回家好？下面有本地人熱情回復(fù)：帶兩袋脆哨回家，路上當(dāng)零食，老舒服了！

何謂脆哨？豬油渣是也。只不過是在肉丁出七成油時，加了醪糟、白酒、醬油、醋烹飪，入口又香又脆，可干吃可涼拌，可配肉可配飯。貴州的脆哨炒飯、涼拌軟哨都是經(jīng)典懶人菜，家家戶戶離不開。

只不過，一想到原料是豬油，很多人就敬謝不敏了。畢竟天天吃高鹽高辣就很罪惡了，要是連豬油也吃了，等于直接對身材棄療了。但是貴州人不管，豬油又如何，香就行了。

▲ 貴州脆哨粉。圖/視覺中國

在貴州住得久了，做菜放調(diào)料下手特別狠，這大概是南方特色，把調(diào)料當(dāng)菜吃。貴州有一道集眾調(diào)料之大成的小吃，名叫絲娃娃，吃慣了這道菜，你就是半個貴州人。

絲娃娃在貴陽街頭小吃排第一名，人氣經(jīng)年不衰。吃法如春卷，將蔬菜切成細絲，米皮裹成個“寶寶”，一口一個。賣家通常給顧客一個大盤子，里面整整齊齊擺著十十來碗碟，放著五顏六色的海帶絲、酸蘿卜絲、綠豆芽、折耳根、脆哨、腌大頭菜……一摞米皮直徑十幾公分，卷好菜絲，配店家的特色蘸水。蘸水里通常有糟辣椒、檸檬、醬油、木姜子油、酸湯……

一口絲娃娃吃下去，貴州半數(shù)的特色調(diào)料就進了嘴。愛上這道菜之日，就是你愛上貴州之時。

▲ 絲娃娃，讓人忍不住懷疑，一張薄餅真能卷得了這么多？圖/ 圖蟲·創(chuàng)意

每一桌黔菜，都少不了一道“小甜甜”

貴州的甜，是少女的甜，質(zhì)樸、清爽，不加矯飾。

黃糕粑，是貴州最單純的甜食。大道至簡，連糖都不加，只需蒸一碗糯米飯，拌上豆?jié){包緊竹葉，上鍋蒸一夜，再捂一個白天，糯米就會發(fā)酵泛黃，變成甜食。黃糕粑的吃法也隨意，或煎或烤，冷食也可，一點不矯情。

貴州人愛吃糯米，常用糯米做成甜粑粑，但是并不一定放糖，比如糕粑稀飯。

▲ 糕粑稀飯，是貴州花溪青巖的名吃。圖/視覺中國

貴州小吃街的糕粑稀飯銷量特別高，類似的吃法別處倒沒見過：熱騰騰的糯米糕出鍋，蓋一層荸薺粉或藕粉，熱水兜頭一澆，兌上玫瑰醬，撒一成芝麻花生和果脯碎。乍一看，有些天地未開的混沌樣子，勺子攪一攪，依然看不太出來原材料，總之外表讓人不盡滿意，但是入口驚喜。這黏糊糊的熱粥，口感意外的清爽，順滑軟糯，滿口留香。吃完一碗，還想再吃，真是該死的甜美。

貴州人偏好以花朵、果脯托甜，玫瑰醬就在黔菜江湖大行其道。青巖玫瑰醬出名之后，連帶著，青巖的玫瑰糖、玫瑰茶、玫瑰蜜餞都好賣了。青巖的玫瑰糖在當(dāng)?shù)仡H有口碑，與別處不同，是麥芽糖腌的玫瑰，屬于“濃香型”。真心講，醬不錯，糖一般，真正不能錯過的是玫瑰冰粉。