導(dǎo)讀廚房是一個神奇的地方，同樣的食材、同樣的調(diào)料，也能做出不同的味道。廚房有這樣一道工序叫做「焯水」，是烹飪前處理食材的關(guān)鍵一步。焯水的作用是：除去原料中的腥膻....

廚房是一個神奇的地方，同樣的食材、同樣的調(diào)料，也能做出不同的味道。

廚房有這樣一道工序叫做「焯水」，是烹飪前處理食材的關(guān)鍵一步。

焯水的作用是：

除去原料中的腥膻味、苦澀味等異味；或者是加深某些菜肴的色澤；或者是使某些原料定形；或者是為實現(xiàn)多種原料的成熟一致而對某些原料進行預(yù)熟處理；或者是為了縮短菜肴的正式烹調(diào)時間，等等。

對于個別蔬菜來說，焯水還有助去除草酸、農(nóng)殘、亞硝酸鹽等物質(zhì)，比如以下這三種，若是省去焯水這一步，則可能帶來危險！

炒前要焯水的3種蔬菜

01 菠菜：草酸

菠菜是含草酸比較多的。除了菠菜之外，馬齒莧、莧菜、鮮竹筍、苦瓜、茭白等都是草酸含量較高的。

草酸一般在胃和小腸上部吸收，在堿性小腸液中大部分與游離的鈣離子結(jié)合成為不溶性的鈣鹽 ，生物利用率只有2%~10%，對正常健康的人來說，極少量的草酸被吸收后一般無多大影響，只要多飲水以沖淡濃度，可防尿路結(jié)石的發(fā)生。但已患有尿路結(jié)石的人，對草酸的利用率卻高于正常人。

不過對于菠菜中的草酸，只要用開水焯一下，可以去除80%的草酸。菠菜中的草酸已遭到破壞，所以吃進體內(nèi)的并不多，也不必過于擔(dān)心。另外，吃菠菜還要多喝水，保持較多的尿量，以減少形成草酸鈣。

02 香椿：亞硝酸鹽

香椿入菜風(fēng)味獨特，芳香濃郁。但烹飪前建議焯水。

因為香椿含有一定量的亞硝酸鹽，據(jù)實驗表明，香椿只用清水洗并不能降低亞硝酸鹽含量。而亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結(jié)合引起高鐵血紅蛋白癥，嚴(yán)重時可危及生命。

香椿會致癌?

拋開劑量談毒性都是耍流氓。

發(fā)芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是處于最低狀態(tài)的，隨著時間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才逐漸上漲。而我們平時食用的，也就是香椿芽而已。

據(jù)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織規(guī)定，硝酸鹽的日允許攝入量為每千克3.6毫克。也就是說，吃下100克的香椿芽，才有可能達到人體每日可攝入硝酸鹽的上限。但一般情況下，一個人食用那么多香椿的幾率并不高。

另外，硝酸鹽需在特定的條件下才會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而香椿內(nèi)含豐富維生素C，是對亞硝酸鹽的形成有阻斷作用的，所以，香椿芽中的硝酸鹽沒那么容易轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽。

所以，新鮮香椿芽還是可以放心吃的，更不會致癌。

如果你們還是對香椿芽的安全性有顧慮的話，可以注意以下幾點：

? 挑選香椿嫩芽，并且在其最新鮮的時候就食用；

? 在烹飪或食用前，應(yīng)在沸水中焯燙1分鐘左右，就可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色；

? 由于香椿上市期很短，很多人喜歡把香椿腌制后食用，這里要注意的是，焯燙后的香椿最好是在腌制2周之后、待亞硝酸鹽含量已經(jīng)降低再食用；

? 加入維生素C、茶葉、姜、蒜等配料也可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。

03 鮮黃花菜：秋水仙堿

新鮮的黃花菜花蕊中含有秋水仙堿，盡管秋水仙堿本身沒有毒性，但秋水仙堿會氧化生成毒性極強的二秋水仙堿。這種物質(zhì)對胃腸道有強烈的刺激性，一般來說會導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等癥狀。

謹(jǐn)慎起見，最好食用干黃花菜，其秋水仙堿含量較少，食用前最好也先浸泡。

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如果一定要吃新鮮的黃花菜，要注意以下幾點：

? 要將花蕊全部摘掉。因為黃花菜花蕊中的秋水仙堿量最多，摘掉花蕊也就去掉了大部分的秋水仙堿。

? 要注意烹飪方法。秋水仙堿易溶于水，充分加熱后可以被破壞。鮮黃花菜要先用水焯一下，撈出后再放入涼水中浸泡、沖洗，以清除掉有毒物質(zhì)。

? 要注意食用量。食用1- 2兩（50g-100g）新鮮黃花菜就可能引起急性中毒，嚴(yán)重時還可能會出現(xiàn)血便的情況，食用量要控制在50g以下，起到嘗鮮作用即可。

食材焯水看似簡單，實則門道多多，而且肉類、海鮮類、蔬菜焯法都不同。

冷 水焯 水 法

適宜食材

適用于大的、有苦澀味的根莖類植物和腥味重有血污的動物食材（剛解凍的也得用冷水）。

如竹筍、土豆、蘿卜、山藥等蔬菜及豬、牛、羊肉等肉類。

原 因

含苦澀、癢人等物質(zhì)或不易熟的蔬菜若用沸水焯燙，怪味去不掉還煮不透。

肉類若用沸水焯燙，溫度過高使得肉表面立刻凝固，營養(yǎng)成分流失，反而將血污等贓物鎖住了。

冷水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：

① 鍋內(nèi)的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。

② 在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。

沸 水焯 水 法

適宜食材

適用于葉類蔬菜及血腥少的海鮮。

如菠菜、青筍、油菜等蔬菜及魷魚、八爪魚、貝類等海鮮。

原 因

這類食材易熟爛，若焯水時間過長，容易造成營養(yǎng)物質(zhì)流失，而且影響口感。

用沸水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：

① 葉類蔬菜原料應(yīng)先焯水再切配，以免營養(yǎng)成份損失過多。

②焯水時應(yīng)水寬火旺，以使投入原料后能及時開鍋;焯制綠葉蔬菜時，應(yīng)略滾即撈出。

③ 蔬菜類原料在焯水后應(yīng)立即投涼控干，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現(xiàn)象發(fā)生。

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焯燙后的蔬菜若馬上用來烹炒，可不用過涼水，若暫時放置，則要迅速冷水降溫。

焯燙后的蔬菜溫度比較高，出水后與空氣中的氧氣接觸，易發(fā)生熱氧化作用造成營養(yǎng)素的損失，這對綠葉菜來說尤其明顯。

所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫，可將其過一下冷水，或者投入冷水中，再馬上撈出。需要提醒的是，焯燙后的蔬菜即便冷水降溫，也不能在空氣中久放，最好撈出后立即進行烹炒。

來源 / 高質(zhì)量生活家

編輯 / 黃騫文