老頭和我老媽都愛(ài)吃蒸蛋，早餐吃一碗蒸蛋，他們覺(jué)得很舒服。上了年紀(jì)的人早些年都吃過(guò)苦，他們認(rèn)為蒸蛋大補(bǔ)，我也不必過(guò)多解釋，按需求做出來(lái)就是了。從營(yíng)養(yǎng)的角度上來(lái)說(shuō)，雞蛋屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，早餐吃一些，的確是好處多多呀。自從上次老媽提醒我說(shuō)早上想吃蛋羹之后，我這都連著蒸了二十多天了，以后肯定還要繼續(xù)蒸。今天咱們把關(guān)于蒸蛋的要點(diǎn)總結(jié)一下，照著做每次都成功，以后想吃蒸蛋隨時(shí)都可以做了。

蛋水比例

一個(gè)中等大小的雞蛋，帶殼稱重50克，加水100克，按這比例做出來(lái)的蒸蛋，細(xì)嫩光滑不會(huì)有水滲出。我通常用四個(gè)中等雞蛋，加400克水。實(shí)際操作過(guò)程中，我們所用的雞蛋的大小會(huì)有些區(qū)別，根據(jù)具體情況調(diào)整用水量。具體操作時(shí)如果不想每次都稱重，用量杯或者已知容量的勺子加水，這樣就比較方便了。

水可以用牛奶、高湯、米湯油等湯類替換，替換時(shí)適當(dāng)增加用量。

水太少或者太多會(huì)怎么樣？

蒸蛋時(shí)加水太少，蛋羹口感偏硬且特別容易蒸成蜂窩。如果水超量了，則會(huì)現(xiàn)成品滲出較多水的情況，且蒸的時(shí)間需要延長(zhǎng)。

下圖就是水加多了，4個(gè)中等大小的蛋，加了460克水，結(jié)果蒸成這個(gè)樣子了。

蒸蛋用熱水還是冷水？

都可以，但用熱水（湯）做蒸蛋，成品口感更好，蒸蛋所需要的時(shí)間也會(huì)縮短。

我在具體操作時(shí)用的是開(kāi)水，就是剛燒開(kāi)的熱水，但在操作過(guò)程中用細(xì)流慢加的方法加入蛋液，這個(gè)過(guò)程中水的溫度會(huì)有所下降。總體上說(shuō)，用80度左右的熱水，也是可以的。

蛋液需要調(diào)味嗎？

四個(gè)雞蛋我通常加2克鹽入底味，直接加入蛋液拌均勻就可以了。如果吃甜味蒸蛋則根據(jù)口味加入白糖或者蜂蜜。

蒸蛋需要多長(zhǎng)時(shí)間？

這個(gè)跟我們所用的廚具、餐具及蛋液多少都有關(guān)系，并不是一個(gè)絕對(duì)的時(shí)間。

我每次都用四個(gè)雞蛋蒸三份蛋羹，所用小碗是普通米飯碗，中小火蒸10分鐘左右就好了。

蒸蛋用大火、中火還是小火？（明火傳統(tǒng)蒸鍋）

這個(gè)鍋具有關(guān)系，我只能用我所使用的鍋來(lái)做說(shuō)明。不銹鋼鍋且密封性較好，蒸蛋用中小火即可。如果大火，蛋羹會(huì)蒸成蜂窩，這個(gè)蜂窩并不只是表面不平，而是蛋羹的組織發(fā)生了變化，內(nèi)部組織全都是空洞，像海綿一樣。當(dāng)?shù)案霈F(xiàn)蜂窩組織，口感變差，完全沒(méi)有嫩滑的感覺(jué)了。

蛋羹表面不平和內(nèi)部空洞是什么原因造成的？

蛋羹表面不平有兩種可能性，一是蛋液裝碗的時(shí)候沒(méi)有過(guò)濾或者過(guò)濾不充分，二是蒸的時(shí)候火太大，三是蛋羹蒸的時(shí)間太長(zhǎng)了（通常火也比較大）。蛋羹液分裝在小碗中，放進(jìn)蒸鍋的時(shí)候要不要蓋蓋子或者包保鮮膜，這個(gè)真的不重要，即便是有水滴滴落，也并不會(huì)讓蛋羹表面出現(xiàn)蜂窩。

內(nèi)部空洞很多，這個(gè)主要原因是蒸蛋時(shí)火太大或者蒸的時(shí)間太長(zhǎng)造成的。

蒸蛋的過(guò)程中，能不能打開(kāi)蒸鍋查看？

可以打開(kāi)一次，最多打開(kāi)兩次，開(kāi)鍋查看并不影響蛋羹的相貌，更不會(huì)出現(xiàn)蒸不熟的情況，但查看次數(shù)過(guò)多會(huì)影響蒸制時(shí)間。

查看的目的主要是看蛋羹是不是已經(jīng)蒸好，用勺子戳碗中的蛋羹，沒(méi)有蛋液流出就好了。對(duì)于第一次做蒸蛋的朋友來(lái)說(shuō)，在合適的時(shí)候查看以確定蛋羹是不是蒸熟，從而確定此種模式所需要的時(shí)間。比如我現(xiàn)在用四個(gè)蛋蒸三份蛋羹，中小火用時(shí)10分鐘，固定的材料固定的份數(shù)固定的火力，蒸制時(shí)間自然也是固定的，如果我換了鍋換了碗，則可能需要調(diào)整時(shí)間。

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查看還能發(fā)現(xiàn)一些小問(wèn)題，比如偶爾忘記把爐子轉(zhuǎn)成小火，蛋羹表面會(huì)出現(xiàn)蜂窩，此時(shí)如果蛋羹尚未全熟，用勺子把生熟蛋液混合在一起，轉(zhuǎn)成小火繼續(xù)蒸熟，還能蒸出一碗口感嫩滑的蛋羹。上圖1蛋羹表面明顯出了蜂窩，圖2是攪拌之后的樣子，用小火再蒸幾分鐘就好了。下圖3就是蒸好加了生抽和芝麻油的蛋羹。整體口感并沒(méi)有被影響。

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蒸好的蛋羹怎么調(diào)味？

按照這個(gè)方法做蒸蛋羹，有鹽做底味，蒸好后淋上一丟丟生抽和一丟丟芝麻油就可以開(kāi)吃了。當(dāng)然了，炒個(gè)肉末搭配著吃也是可以的。

蒸蛋的具體操作步驟

以我平常做的四個(gè)雞蛋為例，第一步，先燒一鍋開(kāi)水，這水也不白燒，除了拌蛋液之外，等下直接就上籠格蒸蛋，省時(shí)間。第二步，把雞蛋打入稍大的盆中，加2克鹽，再加入所需要的水，四個(gè)雞蛋加400克開(kāi)水，加水進(jìn)細(xì)加慢流，邊加水邊攪拌均勻。第三步，籠格上蒸鍋，放上小碗，將打好的蛋液過(guò)濾并分裝在小碗中。第四步，蓋上鍋蓋開(kāi)中小火，蒸10分鐘，蛋羹就蒸好了。