導(dǎo)讀#四川泡菜做法##泡菜母水做法#@頭條生活家四川泡菜又叫泡酸菜，屬川菜系，味道咸酸，口感脆生，老少皆宜，一年四季都可制作，由于回答了網(wǎng)友這個季節(jié)可以泡什么菜....

#四川泡菜做法##泡菜母水做法#@頭條生活家

四川泡菜又叫泡酸菜，屬川菜系，味道咸酸，口感脆生，老少皆宜，一年四季都可制作，由于回答了網(wǎng)友這個季節(jié)可以泡什么菜，應(yīng)她追問想要母水做法，在這里把四川阿婆傳授的方子公布一下，請您參考

首先需要準(zhǔn)備一個可以用水密封的壇子，我買的8斤的壇子可以裝5斤水

泡菜壇子有多種選擇，可以用陶釉.土陶.玻璃材質(zhì)等，主要要求會呼吸，密封性好，老方法實驗壇子好不好會看扯水效果，再就是避光

原來用過玻璃壇子，最后覺得玻璃壇子適合做洗澡泡菜，方便觀察，可以觀賞，但是傳統(tǒng)泡菜都是用陶壇，這次我選的是土陶壇子

關(guān)于用鹽你可以用專門的泡菜鹽，家庭用的普通鹽也可以，泡菜鹽更好

一般做泡菜有的是先做母水，母水做成才放菜，有的比較熟練的直接把菜一起放下去了，如果您是第一次做，避免失敗，浪費東西，您可以先把母水做成功再加入菜

今天我們就發(fā)一個先做母水后加菜的版本

無論怎么做，有一點比較重要的，請記住，整個泡菜的過程，泡菜的工具都不能有油，包括以后的洗菜，下菜，用筷子撈菜都不能見油，見油就壞了

食材如下

白蘿卜 一根切片或者條都可以

老姜 一塊去皮

大蒜 幾瓣

花椒 一把

朝天椒 100克

鹽 200克（一斤水40克夏天可減少5克）

高度白酒 50克

冰糖 30克

香葉 3片

步驟一

把壇子徹底刷干凈，倒扣晾干水份

步驟二

泡菜用的水可以用礦泉水，涼白開兩種，我用的是涼白開5斤水，加入花椒香葉燒開徹底冷涼。（如果礦泉水可以不燒開，直接加入香料）準(zhǔn)備入壇

步驟三

用白酒涮一遍，白酒倒掉不要，這一步是為了更好消毒，高粱酒就行，我選的二鍋頭

步驟四

壇子內(nèi)下入切好的白蘿卜，加入冷涼的水，水要莫過食材（如果一開始弄的水少了，沒關(guān)系再加點涼白開就行了）放入鹽.姜.蒜.白酒.冰糖朝天椒

步驟五

全部弄好加上蓋子，用水封上，擱在避光的地方，兩三天以后你會聽到，里面咕嘟咕嘟的小泡聲，一星期以后咕嘟聲更多了，一般夏天7至10天，冬天10至15天，一壇子母水就做好了。

做好的母水你打開蓋子會聞到發(fā)酵的酸味，蘿卜撈一塊嘗一下，嗯有蘿卜酸味還脆脆的，這時候就可以下你喜歡的菜了，一般我會選擇，二荊條辣椒，豆角，紅皮蘿卜，青橄欖（包菜也叫蓮花白）或者仔姜，洗干凈水份晾一下，下到壇子里，幾天以后就能吃了，有的菜可以泡的久，有的菜就不能長時間泡，比如蘿卜，青橄欖，都是隨泡隨吃，泡太久就軟了（以后每次泡菜可以加入和炒菜差不多的鹽，不用放太多，如果你吃一段菜特別酸就是該加鹽了，喜歡酸的少加鹽，不喜歡太酸就多加點鹽）

有的人說發(fā)酵時間太久了我等不及，還有一個快速的方法，那就是你去超市買一包泡椒，和泡菜水一起放進去，把你喜歡的紅皮水蘿卜豆角.....也一起放進去，發(fā)酵好了就能吃了，這種方法發(fā)酵的快

剛開始做好的泡菜，你吃起來可能沒有外邊別人做的好吃，那是因為你的還不是老壇母水，等著泡個一段時間泡出來的菜會越來越香，越來越正宗

下面再說一個小竅門：有的朋友泡菜天熱以后容易生花，如果你的菜壇子生花了，弄20克白酒放進去就可以了，別管它過幾天就好了

以上就是我家泡菜和母水的做法，每家的泡菜做法配料稍有不同，各家有各家的味道，我這肯定不是最正宗的，但是這是我用心學(xué)習(xí)，認真寫出來的，請多多指教，歡迎您也把自己家的泡菜做法寫出來供大家參考，

原創(chuàng)作品，感謝關(guān)注與支持

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