導(dǎo)讀牛肉是一種高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)肉類，相比豬肉，羊肉，食用也更為健康。喜歡吃牛肉，除了營(yíng)養(yǎng)還有口感，好嚼不爛，Q彈不塞牙，不管是清炒、煮食、亦或烤制，每一樣都能....

牛肉是一種高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)肉類，相比豬肉，羊肉，食用也更為健康。喜歡吃牛肉，除了營(yíng)養(yǎng)還有口感，好嚼不爛，Q彈不塞牙，不管是清炒、煮食、亦或烤制，每一樣都能做到它極致的味道。但是光有味道還不行，口感也是衡量牛肉烹飪的一大技法，肉質(zhì)嫩滑，不柴不硬。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，做好一道上乘品質(zhì)的牛肉大菜，把握兩點(diǎn)，味道和口感。如果細(xì)分，可以從兩方面入手，牛肉的前處理和烹飪的火候掌控。

牛肉的前處理在所有種類的牛肉烹飪手法中都會(huì)用到。大多數(shù)人在烹飪牛肉時(shí)很少會(huì)做到這一步驟，一是嫌麻煩，二是不明技巧，結(jié)果做出來(lái)的牛肉雖然入味但不夠嫩滑，口感還會(huì)有點(diǎn)柴，這是普通大眾的做法。反觀飯店的做法，細(xì)節(jié)處滿是學(xué)問(wèn)。如果你曾在大飯店后廚待過(guò)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)他們的牛肉一次會(huì)備很多，隨取隨用，根本不用擔(dān)心牛肉不夠，也不會(huì)因?yàn)樽雠Ｈ獠硕置δ_亂，烹飪的牛肉也是嫩滑入味，好嚼多汁，這其實(shí)都是前處理工作做得非常到位的結(jié)果。

提到牛肉的前處理，通俗講就是牛肉的"腌漬"過(guò)程，經(jīng)過(guò)食材和調(diào)料的浸漬使得牛肉達(dá)到入味、鮮嫩的目的。技法做得到位，牛肉一次可以做好幾斤，甚至幾十斤，可保存較長(zhǎng)時(shí)間鮮嫩如初，飯店就是這樣。牛肉的腌漬的過(guò)程分為三個(gè)階段，腌制、油封、浸漬。

1:腌制。經(jīng)過(guò)食材和調(diào)料的調(diào)勻后，做一個(gè)短時(shí)間的去腥、初步入味的過(guò)程，時(shí)間短，15-20分鐘。

2:油封。油封是食材保鮮的慣用手法，油可以隔絕外界微生物和水分的蒸發(fā)，達(dá)到鎖水、長(zhǎng)時(shí)間保鮮、肉質(zhì)嫩滑的目的。

3:浸漬。這是腌漬最后的過(guò)程，牛肉油封后就可以長(zhǎng)時(shí)間存放保鮮，在料汁的浸潤(rùn)下更入味。

今日主題分享-牛肉前處理（腌漬）家庭做法

學(xué)習(xí)了牛肉前處理的一些要點(diǎn)，我們不妨將飯店的做法應(yīng)用到家庭廚房，烹飪牛肉在口感和味道上也會(huì)提升一個(gè)檔次，碰到家庭聚餐或大型宴席上就能派上用場(chǎng)。今天就為大家分享牛肉前處理的詳細(xì)技巧和做法。

特點(diǎn):步驟緊湊，詳細(xì)具體，一步到位，新手也能輕松上手。

【所需材料】牛肉200克，雞蛋2顆，生姜1塊。老抽、白糖和鹽各半勺，小蘇打1／3勺，水淀粉1勺。

詳細(xì)步驟

1:挑選一塊比較嫩的牛肉，頂著（橫著）牛肉的紋理切成牛柳，粗細(xì)要均勻，對(duì)于肉塊、肉片、肉絲同樣適用。放清水中漂洗一下，洗去血水，控水待用。

2:生姜去皮，洗凈，切絲后再切小顆粒，裝于碗中。用比較圓潤(rùn)的器具搗碎，或用料理機(jī)打碎。將姜渣丟掉，留下姜汁，大概一勺的量就差不多。

3:雞蛋磕入碗中，只要蛋清。將牛柳倒入，加1勺姜汁，半勺老抽，半勺白糖，半勺食鹽，水淀粉1勺，1/3勺小蘇打。用筷子調(diào)勻后改用手抓勻1分鐘，使得牛柳上漿發(fā)粘，靜置腌制20分鐘。

4:在腌制好的牛柳上面倒上一層薄油封面，再腌漬2小時(shí)以上，在這個(gè)時(shí)間段油分子會(huì)滲入牛肉中，烹制牛肉時(shí)油分子膨脹就會(huì)破壞牛肉的粗纖維，做出來(lái)的牛肉就比較嫩滑多汁。

【林憶時(shí)間】

1:切牛肉講究橫切（頂切）刀法，這是因?yàn)榕Ｈ獾拇掷w維比較多，通過(guò)這樣的切法可以破壞牛肉的粗纖維，使得牛肉更好嚼。

2:牛肉的初步腌制主要是去腥的過(guò)程，時(shí)間一般控制在20分鐘左右，保持牛肉的鮮嫩感。

3:姜汁有良好的去腥效果，加了姜汁就可以少加些鹽，保持牛肉鎖水的能力。白糖能增強(qiáng)牛肉的嫩滑度。少量的蘇打可以破壞牛肉粗纖維，但是量不要多，容易使牛肉發(fā)酸發(fā)硬。

4:拌牛肉時(shí)要注意觀察牛肉的狀態(tài)，牛肉需要充分上漿上勁后，使得牛肉和配料充分融合在一起，腌制后牛肉更嫩滑入味。

5:最后的油封腌漬就是一個(gè)保護(hù)措施，鎖水和入味。長(zhǎng)時(shí)間的腌漬過(guò)程中牛肉的水分不會(huì)流失，鎖住牛肉的水分，保持鮮嫩的口感。