導讀提到辣椒炒肉，大部分人第一反應肯定是一臉鄙夷，這么簡單的家常菜有什么好講的？！殊不知好多湘菜大廚的畢生夢想就是為了炒出一道像樣的辣椒炒肉。辣椒炒肉在湖南人的....

提到辣椒炒肉，大部分人第一反應肯定是一臉鄙夷，這么簡單的家常菜有什么好講的？！殊不知好多湘菜大廚的畢生夢想就是為了炒出一道像樣的辣椒炒肉。

辣椒炒肉在湖南人的眼里地位那不是一般的高，跟剁椒魚頭齊名，被稱作“湘菜雙雄”，也正是憑借這道辣椒炒肉，在當地開出來了幾十家以辣椒炒肉為招牌和特色的連鎖餐廳。

辣椒炒肉當初之所以走不出湖南，原因大概也就是因為這名字太過普通吧！好在有前輩給起了個別名——農家小炒肉，才得以慢慢打開全國市場。

辣椒炒肉成菜菜品油亮誘人，望而生津，辣椒有一種特有的被干煸過的香味，肥肉入口焦香，肥而不膩；瘦肉鮮嫩多汁，滑嫩彈牙。辣椒能吃出肉味，肉能吃出辣椒香，相互滲透，讓人欲罷不能！

下面就跟隨“學廚之路”一起來詳細了解一下辣椒炒肉的制作步驟和烹飪技巧吧！

食材的選擇

辣椒的選擇

辣椒以農村自種的小青椒為最佳，特點是皮薄肉厚，辣度適中。此外，螺絲椒，美人椒也是不錯的選擇。

肉的選擇

肉以豬前腿肉為最佳，因豬前腿活動量大，肌肉緊實的同時，肉間質分布著像大理石一樣的脂肪層，所以又被稱作梅花肉，正是這種特殊結構賦予前腿肉久炒不老的特質，是炒制辣椒炒肉的不二選擇。肥瘦肉的比例以2：3為最佳。

食材的預處理

辣椒預處理

辣椒清洗干凈，瀝干水分，去蒂，切成長一點的滾刀塊，并充分去除辣椒內部的瓤和辣椒籽備用。

辣椒內部的瓤和籽耐不住火，如果不去除，在下一步干煸的時候大概率會變糊變黑，使最后的成菜有很多小黑點，嚴重影響菜品品質。

肉的預處理

前腿肉肥瘦分離，肥肉去皮（也可保留）切成三毫米左右的薄片備用。

瘦肉切成薄片，用少許清水和生抽醬油充分抓捏至水被完全吸收，靜放腌制備用。

小料的預備

準備姜蒜，切成薄片，十幾粒干豆豉備用。

姜蒜之所以切成片，因為這道菜炒制時肥肉需要小火慢慢炒出多余的油脂，確保其入口焦香，肥而不膩的特點，然后才能入鍋瘦肉，避免瘦肉長時間炒制變老變柴，由于整個炒制過程時間比較長，姜蒜如果切成沫的話受不住熱，很容易炒糊變黑。

辣椒炒肉的炒制

1）起鍋上火，將鍋燒干，稍至冒青煙，下入少許食用油，充分晃動鍋體，讓鍋的每一寸肌膚都沾到油；

2）待油熱冒青煙，將油倒出，重新添加涼油，重復上述步驟一次，可確保在炒肉的時候不粘鍋，特別是在炒打水腌制過的瘦肉時特別容易沾鍋。

3）下入切好的肥肉片，小火慢慢煸炒至表面發黃，肉片略微卷曲時下入姜蒜和豆豉；

4）炒出香味之后下入腌制好的瘦肉，劃散炒制瘦肉變色；

5）少許食用鹽入底味，生抽醬油上色翻炒均勻連湯帶水盛出備用；

6）將炒鍋清洗干凈，上火燒干水分，下入切好的辣椒，小火煸炒至表皮略微焦糊起皺；

7）少許食用鹽給辣椒入底味；

8）待辣椒略微變軟，倒入炒肉時的湯汁，讓經過干煸失水的辣椒充分吸收肉湯，使辣椒吃起來厚味更足；

9）最后倒入炒好的肥瘦肉，翻炒均勻，少許白糖提鮮，翻炒均勻出鍋裝盤，美食即成！

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小貼士：

——百菜百味，無謂正宗，適口者珍！

——不能吃辣的小伙伴可以用甜椒制作，特別喜歡吃辣的可以加入小米辣提辣配色；

——肥肉可以用五花肉替代，瘦肉如果不是梅花肉可以在腌制時加入少許蛋清和淀粉，確保瘦肉鮮嫩多汁，滑嫩彈牙；

——炒制時一定是先炒肉再干煸辣椒，如果先煸炒辣椒的話，等肉炒熟，辣椒會因為余熱變得過分軟榻，即影響賣相又影響口感。

——此菜無需過多調料，只需食鹽，生抽醬油，白糖即可，重在火候的把控。

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