導(dǎo)讀▲春天，正是安徽最美的時(shí)候。圖/VCG-風(fēng)物君語-安徽，有多甜？安徽，可說是一個(gè)綜合了南北兩地氣質(zhì)的省份。淮河與長(zhǎng)江將她約分出了三部分，淮河以北，此時(shí)麥苗青....

▲春天，正是安徽最美的時(shí)候。 圖/VCG

-風(fēng)物君語-

安徽，有多甜？

安徽，可說是一個(gè)綜合了南北兩地氣質(zhì)的省份。

淮河與長(zhǎng)江將她約分出了三部分，淮河以北，此時(shí)麥苗青青，人們剛結(jié)束了暖氣時(shí)光；淮河以南，白鷺飛過水稻田，春耕正忙。這里是皖中，包括了江淮丘陵地區(qū)和長(zhǎng)江沖積平原，以及長(zhǎng)江、淮河、巢湖等天然河湖，起伏的丘陵和縱橫交錯(cuò)的豐饒?zhí)锂牐瑤砹素S富的大米、棉花、茶葉、水果，“魚米之鄉(xiāng)”名副其實(shí)。

▲ 新安江。攝影/方托馬斯

而長(zhǎng)江以南的皖南多山，群峰疊嶂，新安江、水陽江、徽水漫流于域內(nèi)，使得山區(qū)有林茶之利，山麓盆地與河谷地區(qū)又適宜農(nóng)田耕作。雖然這里地少人多，但居民既勤勞又頭腦靈活，出門經(jīng)商成為傳統(tǒng)之業(yè)，加上豐富的物產(chǎn)需要外銷，更加促進(jìn)了商業(yè)的發(fā)展。

自唐以來，巨商富賈輩出，歷代不乏其人，大名鼎鼎的清末“紅頂商人”胡雪巖便是皖南績(jī)溪人。他們出入講排場(chǎng)，飲食更精致，開創(chuàng)了一時(shí)風(fēng)氣，也很大程度地影響了日常習(xí)俗。

餐桌上的安徽，兼容南北

由于地理環(huán)境差異，除卻淮北平原，只有皖中皖南的人們大致可以毫無約束地同桌吃飯，并無麥稻之分。這是因?yàn)檫@兩個(gè)地區(qū)隔江相望，地理環(huán)境相似：同有丘陵，可大面積種植水稻；同有山區(qū)，出產(chǎn)雜糧、茶葉等物產(chǎn)；同有河湖，四季水鮮不斷。

▲雨后安豐塘。 圖/圖蟲·創(chuàng)意

兩地皆有著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的稻作歷史，風(fēng)吹稻浪是常見風(fēng)景。在壽縣古城西南30公里處，有一座蓄水一億立方的人工大塘——安豐塘(古稱芍陂)，為春秋時(shí)期楚國(guó)令尹孫叔敖舉民興修，至今仍在灌溉著周邊13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)67萬畝良田，被譽(yù)為世界灌溉工程鼻祖。2015年被授予世界灌溉工程遺產(chǎn)、中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。

中國(guó)大陸唯一一家稻米博物館坐落于廬江縣，這里的稻田景觀與油菜花同樣著名。錯(cuò)落有致的梯田在山間的斜坡上零星散落著。春天碧綠，秋日金黃，四季都有不一樣的田園風(fēng)光。

徽州地區(qū)出產(chǎn)的稻花米，香軟可口，連外省都聲名遠(yuǎn)播；宣州出產(chǎn)“血糯”，顏色深紫，被視為補(bǔ)品，常用來制作年糕，釀造甜酒。

▲吃在安徽，到處都離不開“米”的孕育。 圖/VCG

因?yàn)榈久椎母蛔悖谥魇持猓匀灰惭苌龌影僮兊膫鹘y(tǒng)點(diǎn)心糕餅。大救駕、小紅頭、雙冬肉包、蟹黃湯包、廬陽湯包、冬瓜餃、油酥餅魚皮蟹黃餃、山粉圓子、小籠肉蒸飯、瓠子餅、三河米餃、香椿馃、黃豆肉馃、毛豆抓餅……這些當(dāng)?shù)匦∈碂o一不與“米”相關(guān)，配料則因時(shí)制宜，就地取材。

▲雞湯配炒米，除此之外，炒米的做法還有很多。 圖/網(wǎng)絡(luò)

比如安慶炒米，是將糯米與大米按比例混合蒸熟曬干，再入油鍋炒熟而成。平常居家，如果來了貴客又不能留下來吃飯，通常需要燒茶，茶，并非沸水沖泡一撮茶葉，而是以糖水雞蛋泡炒米，做起來快速簡(jiǎn)單，俗稱“糖雞蛋”；另一種則是油煎雞蛋泡炒米，俗稱“咸雞蛋”。過去的人家難得殺雞，殺雞的時(shí)候通常是下面條，雞湯泡炒米實(shí)在不多見，但現(xiàn)在卻成了安慶的一道特色美食。

字豆糖：“咬文嚼字”的安徽點(diǎn)心

說到安徽，幾乎每個(gè)人都會(huì)自然而然將想象的空間展開至“徽”上。

以奇松、云海名動(dòng)天下的黃山，是她；蜿蜒的新安江串連起一個(gè)個(gè)古樸村落，如詩如畫，是她；宣紙、歙硯與徽墨，是她；婺源的粉墻黛瓦，油菜花田也曾是她。我們談?wù)摰幕张山ㄖ礃I(yè)勤懇的徽商，還有八大菜系之一的徽菜，其中的“徽”都是她。

她是古老的徽州。

▲閶江老碼頭（2004年被拆毀）。歷史上徽州商人正是通過這條水道，源源不斷地把徽州茶葉、香菇、木材，運(yùn)至

盡管如今徽州的身份僅為黃山市的一個(gè)區(qū)，但過往徽州人在文化領(lǐng)域中多方建樹， “商成幫，學(xué)成派”，個(gè)個(gè)皆有特色，從文化內(nèi)容到物質(zhì)載體，可視為中華文化的袖珍縮影，其巨大的影響力至今強(qiáng)勁不衰。

即便從尋常飲饌的角度來打量徽州，它也是獨(dú)特而豐富的。

徽州地處皖南與浙西交界之處，四季分明，溫和多雨，同樣適宜稻米的廣泛種植，且種類極為豐富，道光《徽州府志》中曾列舉了33種稻谷，包括秈米10種，粳米16種，糯米7種。

▲徽州也是美食的天堂。圖/圖蟲·創(chuàng)意

除了用作米飯、粥等主食外，稻米還能制作許多美好的食物。米粉，尤其是糯米粉，因其營(yíng)養(yǎng)豐富，黏性大，徽州人常用以制作粽、糕等小吃，糯米還是釀造甜酒的優(yōu)質(zhì)原料。米粉粿，將米磨成粉，做成粉皮，包裹鮮肉，揉成餅狀烤制而成。

糯米和大米經(jīng)過蒸、曬、煮三道工序后，和上飴糖和蔗糖便做成了米糖，它曾經(jīng)是徽州家庭最喜愛的新年糕餅之一，有時(shí)一家可做一二百斤。

徽州古為吳越之地，吳俗相延，民風(fēng)淳樸，注重禮儀。除了隆重的春節(jié)、元宵之外，還有各種神會(huì)，如花朝節(jié)、賽花臺(tái)、滾瘟車、拍寒山等等，在這些融祭祀、飲食、娛樂于一體的民俗活動(dòng)中，各種寄托情意的食物自然也是重要的。

▲吃的不是糖，是知識(shí)和文化吶！

“字豆糖”就是一種將巧思與豐厚寓意包裹在一起的小點(diǎn)心。

每塊薄薄的糖中，都蘊(yùn)藏著一個(gè)吉祥如意的漢字，糖中有字，字里含意，意間帶甜，吃上一塊，又恰好對(duì)上了“咬文嚼字”原意。字豆糖原料很簡(jiǎn)單，原料只有糯米、麥芽、黃豆、黑芝麻，可是嵌字工藝卻異常復(fù)雜，沒有多年的手藝傳承，難以做出字跡工整，美觀雅致的嵌字豆糖。

嵌在豆糖里面的字其實(shí)是黑芝麻粉；麥芽糖熬制的糖漿倒入黃豆粉，攪拌均勻，就成了嵌字的“紙”。 運(yùn)用木制夾板將黑黃兩色原料加工成規(guī)則的糖條，然后將兩種顏色的糖條按筆畫順序上下左右搭配，形成各種文字。

▲黃豆是制作字豆糖的主要原料。圖/紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》

外面再用一大塊糖條將做好的字牢牢包裹，兩位師傅一人拽一頭，將這沉甸甸的糖條拉得細(xì)長(zhǎng)。這需要巧勁和經(jīng)驗(yàn)，力氣大了不行，力氣小了又拉不動(dòng)。趁拉得細(xì)長(zhǎng)的糖條還柔軟時(shí)，糕餅師傅手起刀落，切成薄片。

▲吃的不是糖，是知識(shí)和文化吶！圖/紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》

含一片切好的字豆糖在嘴里，黃豆芝麻，糯米糖稀的樸素香氣縈繞齒頰，那也是許多徽州人童年時(shí)田野鄉(xiāng)間，屋檐灶下的滋味。

如果離開徽州時(shí)，一定要帶走一份小食的話，那就帶上黃山燒餅吧。

黃山，是人們眼中不厭的風(fēng)景，燒餅則是人們口腹眷戀的滋味。文人們形容它“薄如秋月，形似滿月，落地珠散玉碎，入口回味無窮 ” 。現(xiàn)如今在徽州，幾乎每個(gè)街頭小巷，不用刻意尋找，只要順著梅干菜的鮮香味一路走去，總能找到一家燒餅攤子。

黃山燒餅

黃山燒餅個(gè)頭較小，形似螃蟹背殼，色如蟹黃，故又名“蟹殼黃燒餅”，它不似傳統(tǒng)意義上的北方燒餅，而是把燒餅和餡餅融合到了一起，金黃色的外表因上白面粉搓酥，使面皮分層薄如紙，烤制后酥松油潤(rùn)而不膩。

梅菜肉餡則咸香可口，還可以根據(jù)個(gè)人口味的不同增減梅菜或肉量，或者適量增加辣椒做成不同口味，靈活多變，頗能體現(xiàn)徽商的精明之處。

從“綠豆糕”里走出來的老字號(hào)

安徽之名，既來自徽州府的徽，也來自于安慶府的安。

▲ 潛水，長(zhǎng)江支流皖河的支流，發(fā)源于安慶市岳西縣。攝影/舒中勝

它原來和江蘇合并一起，稱為“江南省”，康熙六年（1667），清廷把江南省析分為江蘇、安徽二省，這是安徽建省之始，從轄內(nèi)最重要的兩個(gè)城市各取一字而得名。1760年，安徽布政使的駐地從南京遷往了安慶，也就是說，此前的安徽省會(huì)一起寄居在南京，南京別稱“徽京”，很大程度上也是由此而來。

清代安徽省，要數(shù)徽州與安慶發(fā)展態(tài)勢(shì)最為良好，而扼守長(zhǎng)江天險(xiǎn)的安慶府，被譽(yù)為“萬里長(zhǎng)江此封喉，吳楚分疆第一州”，正好位于大別山與皖南丘陵山地之間，是南京上游的重要屏障，也是長(zhǎng)江中游通往下游的必經(jīng)之路。不但地理位置險(xiǎn)要，同時(shí)也可利用長(zhǎng)江作為航運(yùn)通道，明清兩朝專門負(fù)責(zé)守衛(wèi)長(zhǎng)江下游的操江巡撫及后來的安徽巡撫都以安慶為駐地，戰(zhàn)略地位可見一斑。安慶，自然成為當(dāng)時(shí)安徽全省的政治文化中心。

▲ 安徽安慶區(qū)域的平原，屬于長(zhǎng)江中下游平原，像鋪展在大地上的葉脈一樣。攝影/傅鼎

這個(gè)坐落在長(zhǎng)江北岸的城市，如今仍保持著一番古樸風(fēng)貌。

岸邊的迎江寺門前兩只大鐵錨還在，據(jù)說安慶地形如船，須以錨鎮(zhèn)固。寺中明代所造振風(fēng)塔享有“萬里長(zhǎng)江第一塔”之譽(yù)，為安慶地標(biāo)。而另一座古老的寺院——距今400余年的安慶南關(guān)清真寺坐落在大南門街，同樣面朝大江，寺中的大殿亦有“萬里長(zhǎng)江第一殿”之稱。

安慶大多數(shù)回民是明朝初年安慶衛(wèi)的回族士兵后裔。1381年，明朝明威將軍馬聚成（回族）率部進(jìn)駐安慶城，拱衛(wèi)南京。安慶衛(wèi)的早期兵營(yíng)就設(shè)在長(zhǎng)江岸邊古盛唐渡口旁的盛唐山頂，因此盛唐山南坡的大南門街就慢慢成為回族人的聚居區(qū)。這條老街已經(jīng)成為具有濃郁南方特色的回族一條街，街上最引人注目的當(dāng)然要數(shù)新鮮的高品質(zhì)牛羊肉，以及水晶包子（牛肉包子）、油煎餅子、綠豆糕……

▲ 剛出爐的大南門牛肉包子。攝影/湯爽

光緒年間，一位名叫柏從壹的回民也以制作點(diǎn)心為業(yè)，自己挑著擔(dān)子沿街售賣傳統(tǒng)的手工清真點(diǎn)心。他的兒子柏兆和后來子承父業(yè)，開了一家專售清真糖雜糕點(diǎn)的店鋪，取名“柏兆記”，雖不再像父親那樣流動(dòng)售貨，但前店后廠，規(guī)模始終不大。

當(dāng)兒子柏紹卿接過父親的店面時(shí)，已是1938年，日寇占領(lǐng)了安慶。由于事發(fā)突然，柏家和許多安慶居民一樣，沒來得及逃走，只能留在了淪陷區(qū)，繼續(xù)以制售糕餅為業(yè)，一時(shí)間竟然積累了無數(shù)贊譽(yù)。如今的“柏兆記”儼然成為安徽省內(nèi)最大的清真食品加工品牌，尤以清甜細(xì)膩的綠豆糕最為人稱道。

▲柏兆記家的綠豆糕

柏兆記選用當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)的綠豆為原料，這種綠豆色澤鮮亮，有濃郁的豆香氣。煮至用手一捏就能將皮去除，留下綠豆仁用小火慢慢翻炒，炒干水分，研磨成細(xì)細(xì)的綠豆粉。和面的順序很重要，綠豆粉、糖粉、小磨香油、水逐次加入攪拌，這樣才能產(chǎn)生綿軟香甜的口感。

經(jīng)過巧手的演繹，面料變得金黃，再倒入模具里，添加一點(diǎn)黑芝麻，擠壓定型，上鍋蒸熟。除了傳統(tǒng)的口味之外，新開發(fā)的“綠豆皇”用料更講究，精選廣西白砂糖、泰國(guó)綠豆、新西蘭奶油為主料，包餡則有更多選擇，紅豆沙、蓮蓉、抹茶、蔓越莓……一款端莊的中式點(diǎn)心變得活潑了起來。

當(dāng)許多中式糕點(diǎn)只能在故紙和風(fēng)聞中漸漸無名時(shí)，柏兆記卻一直致力于拓新之事，顯現(xiàn)出一座老城，一個(gè)老字號(hào)的定力和自信。