導讀海報｜一顆杜松子Greta?張愛玲說過她平生有三恨：一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓未完。但倘若她看完了今年的新電影《第一爐香》，便該再添新恨，再寫一部....

海報｜一顆杜松子Greta ?

張愛玲說過她平生有三恨：

一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓未完。

但倘若她看完了今年的新電影《第一爐香》，便該再添新恨，再寫一部《煉鋼記》。

集合了許鞍華、王安憶、馬思純、彭于晏、俞飛鴻等大腕的電影，最吸引人的竟然是它的空鏡和音樂。

仿佛集齊了鮑魚、海參、瑤柱和龍蝦，卻包出了一個狗都不理的硬包子。

最難相信的，是葛薇龍那豐盛的宵夜：一大盤炒面，足有九個的蝦餃和燒賣雙拼。這哪是什么上海姑娘的宵夜，分明是廣州的夜茶。

圖片?丨《第一爐香》 ?

睨兒道：“那么我送您到您房間里去罷。夜里餓了，您盡管撳鈴叫人送夾心面包上來，廚房里直到天亮不斷人的?！?/p>

——《第一爐香》

原著里寫得清楚明白，葛薇龍的宵夜只是一些夾心面包，面包好消化，當作宵夜便很合時宜。電影里的宵夜，實在難以還原那個出身名門，吃得講究的張愛玲。

畢竟，張愛玲把吃放到了藝術的高度。她曾經說過，“中國人好吃，我覺得是值得驕傲的，因為是一種最基本的生活藝術。“

私以為，好吃并不單指喜歡吃喝，更指擅長吃喝。

中國人擅長發掘生活中的好滋味?；蚴琼槕鞎r，選取應季時鮮；或是鉆研做法，升華食物美味……

01

凱司令栗子蛋糕：粗花呢的溫暖感

《色戒》的王佳芝便是在凱司令咖啡廳等易先生，在書里的咖啡廳，是逼仄的，燈光黃黃地掛著，其貌不揚。

栗子原不是上海的產物，但好軟甜的上海人對這種同樣是軟甜香糯的食品一見如故，一到秋天，各家蛋糕店就會應時而作，在貨架上擺上新鮮的栗子蛋糕。

只是一般蛋糕店里的栗蓉口感偏硬，而凱司令卻花了大價錢從五星級酒店請來廚師對栗蓉進行改良，在栗蓉里加入奶油，從而讓口感更加香甜軟糯。

圖片?丨七茶 ?

幾十年來，凱司令都用一種新西蘭白脫奶油作蛋糕的裱花。

上世紀后期，價格更為低廉但味如嚼蠟的人造奶油在上海許多蛋糕店里興起，凱司令不為所動，堅持用這種入口微咸的白脫奶油作為裱花；

而現代蛋糕多追求低脂，奶油也用得少，凱司令仍然堅持最初的選擇，把白脫奶油做成了上海人的味覺記憶。

現在說起白脫蛋糕，上海人還是下意識地覺得——要去凱司令吃。

圖片?丨未知（*魔法烘焙*） ?

栗子蛋糕便在停滯的時光里坐著，粗花呢的裱花一圈圈地堆著，在層層奶油之下，是粉圓臉嬌小姐一般的栗子泥，底部還有一小層略微發硬的蛋糕底。

切開了蛋糕，還是記憶里的秋日暖香。

圖片?丨七茶 ?

02

糖醋小排：上海姆媽的拿手菜

“如果湘粵一帶深目削頰的美人是糖醋排骨，上海女人就是粉蒸肉。”

——《第一爐香》

張愛玲愛極了糖醋小排，才拿它與美人作比，這樣的比喻初看風馬牛不相及，但細品才覺格外貼切。

如果說紅燒肉是熏染了灶頭油煙的中年婦女，那糖醋小排緊致許多，凝著深玫瑰紅的色，恰恰是個瘦削而冷清的少婦。

圖片?丨曾先生 ?

其實各地都有糖醋和肉類的結合，糖醋魚、糖醋里脊肉……酸和甜的搭配讓人胃口大開，可以多吃兩碗米飯。

圖省事的人買點茄汁就往鍋里倒，酸也有了，甜也有了。如果上海人看見了，肯定是不樂意的——老上海的糖醋小排不放茄汁。

酸是一種更富有沖擊性的味覺體驗，單喝一口白醋，舌頭都要打起擺來。這樣的酸要用包容度高的甜去中和。

上海的姆媽們都知道，糖醋小排的糖取自冰糖比取自白糖要好，冰糖熬出來的醬汁更加晶瑩透亮，而白糖掛的糖色容易帶一層陳舊的焦黃。

糖醋小排要以前用的都是肉薄骨多的小排，而現在多用肉頭肥厚的豬肋排，但還是沒人用豬大排，大排太肥膩，做不出小排的精致。

剁成兩三寸的小排過了滾水，再在滾油里炸個酥軟，頭一道要下“悶頭醋”，去了小排的腥氣；等汁水收得濃稠明亮，還要再下一道“響醋”，這是小排開胃酸味的重要來源。不然汁水只剩汪汪的甜，這是蘇州的甜，不是上海的糖醋。

圖片??丨《皇家流沙包》 ?

肥美緊致的肉被濃稠的糖醋汁包裹，醬汁在舌頭上迅速化開流淌，叮鈴鈴地給胃敲響了信號鐘。醬汁的香味不僅滲透進肉里，吮一吮那微微發白的骨頭也回味無窮。

圖片?丨《皇家流沙包》 ?

03

粉蒸肉：米粉下的酥爛柔情

張愛玲對粉蒸肉也愛得深沉，除了《第一爐香》里關于美人瑰麗而貼切的比喻，她在另一部小說《心經》里也提到了粉蒸肉。

許太太對老媽子說：“開飯吧，就我和小姐兩個人，桌子上的荷葉粉蒸肉用不著給老爺留著了，我們先吃?！?/strong>

——《心經》

粉蒸肉在清朝時起于江西一帶，在民國盛行至南方各省，到了張愛玲的年代更是去到了人氣巔峰。

上海人慣用肋條肉來做粉蒸肉，有用豆瓣醬腌肉的，也有用腐乳腌肉的，但大多還是愛用生抽和老抽。

講究些的，蒸肉的米粉也要自己炒。上海人做事仔細，超市買來的蒸肉粉也似乎總不如自己炒的有煙火香。

好的粉蒸肉底部要墊一片荷葉，新鮮的荷葉最好。在蒸的過程中，植物的清香一絲絲地沁入肉中，大俗大雅都由老饕共賞。美食家袁枚就評價過：“熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全?！?/strong>

在醬汁的包裹下，肉片和米粉已經親密地抱擁在一起。米粉吸收了肉片的肥膩，轉向了柔潤；而肉片增添了米粉的柔滑，軟糯地化在嘴里，下酒下飯都是極好的。

04

熏魚：太王也吃得的好菜

初識張愛玲的熏魚，是在一篇叫《封鎖》的短文里。

一對長得頗像兄妹的中年夫婦把手吊在皮圈上，雙雙站在電車的正中，她突然叫道：“當心別把褲子弄臟了！”他吃了一驚，抬起他的手，手里拎著一包熏魚。他小心翼翼使那油汪汪的紙口袋與他的西裝褲子維持二寸遠的距離。

——《封鎖》

哪怕是油汪汪的一個紙包，也得好好地握著，小心翼翼地捧著，可見珍惜。

這熏魚不僅值得珍惜，還值得感謝。

愛玲念私塾的時候，先生教了她一句“太王事獯于”，這樣的句子好難念，也難記，怎么辦呢？愛玲轉身記下一句“太王嗜熏魚”，這下便是想忘也忘不了。

這樣錯了形的記憶法，倒是和熏魚天生一對。畢竟熏魚只是因為顏色經過煙熏的魚相似，才沾上“熏”的名頭，實則上，上海的熏魚是泡過鹵汁的冷盤，沒有煙熏這一步。

上海人都知道，地道的熏魚還是要用青魚來做。吃螺螄長大的青魚比吃水草長大的青魚要好，肉質更加緊實，浸入鹵汁里也不見散。

和糖醋小排一樣，上海的熏魚也甜，大約是源出蘇州的緣故。炸得香酥的魚塊入鍋被黃酒、白糖、茴香調出的鹵汁沒過。

熱的魚肉吸飽了甜得有些濃稠的醬汁，酥脆的魚皮被染成油閃閃的醬紅色，魚肉卻還透著白凈的柔軟。

系出江南，靈魂里還收藏著嬌嗲，難怪叫一代才女也為它牽腸掛肚。

電影里的葛薇龍在深夜里狼吞虎咽，像極了疲憊的人隨意地對生活敷衍搪塞。

而甜軟的栗子蛋糕、開胃的糖醋小排、粉糯的粉蒸肉、緊致的熏魚，這些或是應時而作，或有精湛技法的菜，才真正符合張愛玲說的，好吃是一種最基本的生活藝術。

圖片?丨Kyle腳步不停 ?

長在摩登城市的現代人太匆忙了，吃飯仿佛只是為了生存。

叫了份外賣，天南地北的速凍食材都來一通雜燴，說不上太壞，吃不出太好。

太應付了，像沒打上粘膠的鏡框，只在松松垮垮地撐著鏡子。

去試試在二月初春嘗一口青筍，在十月金秋嘗一口栗子；

去試試在廚房耗上兩小時，燉一盅老火湯。

去當一個好吃的生活藝術家。

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