導讀劉太監送給西門慶兩包糟鰣魚，重約四十斤。過了些天，西門慶在翡翠軒里陪伴好朋友應伯爵喝酒，吩咐下人燙上一些木樨荷花酒，把糟鰣魚蒸上一些，拿來佐酒。這是明代小說....

劉太監送給西門慶兩包糟鰣魚，重約四十斤。過了些天，西門慶在翡翠軒里陪伴好朋友應伯爵喝酒，吩咐下人燙上一些木樨荷花酒，把糟鰣魚蒸上一些，拿來佐酒。

這是明代小說《金瓶梅》第三十四回的情節。喝酒的時候，應伯爵說起自己制作糟魚的事，但他糟的不是鰣魚，而是鯽魚，那鯽魚當然也是西門慶送給他的，一共兩條。糟好的兩條鯽錢被應伯爵送給哥哥一條，另一條一分兩半，送給女兒一半，剩下的一半切成細長條，培上紅糟，再拌一些香油，裝入瓷罐當中。遇到客人來家，拿出幾塊蒸上一碟，就是一道好菜。

鯽魚當然不如鰣魚珍貴，應伯爵卻拿兩條魚做了三處使用：送給哥哥、送給女兒之外，還留下半條給自己解饞，而且不是一下子吃掉，而是每天切上幾塊，吃得十分珍重。

說話之間，酒菜擺了上來，十分豐盛：先放了四碟菜果，然后又放四碟案鮮：“紅鄧鄧的泰州鴨蛋，曲彎彎王瓜拌遼東金蝦，香噴噴油炸的燒骨禿，肥腞腞干蒸的劈曬雞”。第二道，又是四碗嗄飯：“一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒水晶膀蹄，一甌兒白炸豬肉，一甌兒炮炒的腰子”。最后上來的才是壓軸的糟鰣魚：“里外青花白地瓷盤，盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香”。西門慶將小金菊花杯斟滿荷花酒，陪著應伯爵美美地吃。

鰣魚又稱為箭魚，魚腹下面有箭頭一樣的細骨，夏季的四月最多，而且應時而來，每年的時間都一樣，其它的季節沒有，所以稱之為鰣魚。鰣魚是海魚，江中也有，據說浙江富陽的鰣魚滋味最好。鰣魚“鱗白如銀，其味甘美，多骨而速腐”，富于營養，可以補虛勞。

鰣魚的魚皮與魚鱗之間，最為美味，所以吃它的時候，不去魚鱗。據說鰣魚也知道愛惜自己的鱗，一旦被網住，它便不動，害怕碰壞了自己的魚鱗，這種魚鱗也可以制作飾品。

歷代的吃貨都喜歡鰣魚。北宋有一個名叫彭淵材的人，行為怪異，嗜好鰣魚。他曾經總結出自己一生中的五大恨事，其中三條都與食物有關，排在第一位的就是鰣魚多骨，第二是金橘太酸，第三是莼菜性冷，也是一個趣人。

明朝人也重視鰣魚，《明史·禮志》中說，洪武元年，朱元璋擬定祭祀太廟的供物，每個月使用不同的時鮮果菜，稱為“薦新儀物”。其中三月份的薦新儀物是茶、筍和鯉魚，四月份是櫻桃、梅、杏、鰣魚和雉，后來鰣魚被減去。

遷都北京之后，南方的鰣魚做為貢品，每年都需要從南方用船把鰣魚運往北京。當時的保鮮能力很差，鰣魚放在悶熱的船艙里，通過大運河運送到北京的時候，已經變質變臭。除了敬奉祖先，還會賞賜給大臣們，中間也曾經鬧出過笑話。

明代著名學者胡應麟喜歡吃鰣魚，曾經寫過一首詩，大肆贊美：“最愛鮮鱗出素波，金盤玉筯薦銀梭。人生事事元堪恨，豈獨鰣魚骨太多。”

在詩序中，他把鰣魚也稱“時魚”，是水族中的佳品，但是鱗刺太多，他自己酷愛其味，一次可以吃掉幾盤。

如果能像西門慶家里那樣先把鰣魚糟過，一來便于長久存放，二來蒸熟之后骨肉酥爛，魚刺再多也不怕，消除了鰣魚最大的缺點，而且糟過的鰣魚“馨香美味，入口而化，骨刺皆香”。

糟魚的方法，把魚收拾干凈，稍稍曬一下，收入甕中。加入酒糟、鹽、熟油、川椒和蔥等調料，封存起來。吃的時候，可以蒸著吃或者油煎了吃。蒸的時候細切為條、片狀，加入鴨蛋液、花椒、蔥白等，也可以在魚片上放一點豬油脂。

當然，經過了糟制的鰣魚，也失去了許多新鮮鰣魚的鮮味，可以說是得失相兼。

于左 撰