導(dǎo)讀2018-04-1417:12|浙江新聞客戶端記者項捷通訊員陳伊言景寧十大碗從高空俯視，藏臥在浙南深山中的一座小縣城，人口不多，物產(chǎn)豐饒，外有錦繡山水，內(nèi)里....

2018-04-14 17:12 | 浙江新聞客戶端 記者 項捷 通訊員 陳伊言

景寧十大碗

從高空俯視，藏臥在浙南深山中的一座小縣城，人口不多，物產(chǎn)豐饒，外有錦繡山水，內(nèi)里暗藏乾坤。這里，是景寧，華東地區(qū)唯一的畬族自治縣。雷、藍、鐘、盤四大畬族姓氏的后人喜歡把自己稱作“山哈”，依靠代代相傳的美食佳釀，勾勒出他們對這片1950平方公里的土地愛得深沉。

有人說，中國人對食物的感情，來自思鄉(xiāng)，來自懷舊，雜糅著老家門前泥土的味道，人們愿意相信家門前黑土地上生長的食物最合自己的胃口。僅占全縣人口十分之一的畬族人，居山水間，著艷袍，戴鳳冠，用族人口耳相傳的方式留下了一道道畬家美味。

景寧十大碗

兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，還是叫畬家十大碗

老話說，家財萬貫，日食不過三餐。人和食物，總存在著一種默契，有那么一種味道，在它觸碰舌尖的時候，能夠喚醒這份鄉(xiāng)愁，我們究竟來自哪里？

在景寧，我頭一個想到“畬家十大碗”，它當之無愧。

畬家人每逢歲時節(jié)令、春播秋收、生子祝壽和造屋遷居等重大喜事時，都要盛情款待賓客。往往就地取材，以磨起豆腐娘、煨出大豬腳、端上大塊肉、炊起烏米飯、溫上糯米酒為待客的最高禮節(jié)。此外，加上每家不盡相同的時蔬，漸漸演變出“七斗席”、“八仙席”、“十全十美席”、“十六碗”等菜式，可到頭來也沒有統(tǒng)一的規(guī)制。

正因為如此，尋找地道的畬鄉(xiāng)味道，以食物承載鄉(xiāng)愁，顯得尤其重要。2017年“畬鄉(xiāng)三月三”節(jié)慶時，景寧舉辦了中國好畬“味”——“畬鄉(xiāng)十大碗”廚藝大賽。大廚們各顯神通，都希望自己的拿手菜能入選“畬家十大碗”。

景寧十大碗

取材生態(tài)，傳說中的畬家美食

于是，傳統(tǒng)老菜“工頭大肉”脫穎而出。這道菜，選用農(nóng)家豬的五花肉，切成四四方方的塊狀，放在大鐵鍋內(nèi)文火烹制。肉塊用麻繩綁扎好，等到湯汁濃稠，色澤紅亮，就能起鍋了，光瞅著就能讓人垂涎欲滴。

剛燉好的紅燒肉，香氣襲人，一口下去，韌而不糯，肥而不膩，配一口大米飯，精氣神一下就上來了。別顧著吃，此菜大有來頭。據(jù)說在明代，景寧白銀的開采和冶煉技術(shù)發(fā)達，礦頭陳璗以大量白銀資助朝廷抗擊倭寇，被授予“賑邊承事郎”，而他就烹制大塊肉慰勞辛苦的工頭。久而久之，“工頭大肉”就變成了一味地道的畬家美食。

如果給米飯上淋上一點肉汁，那滋味就更美了。要說米飯，就不得不說烏米飯。每年農(nóng)歷“三月三”，畬民們都要炊制烏飯，驅(qū)邪祈福，所以這一天也叫“烏飯節(jié)”。將新鮮的烏稔樹葉在石臼中打汁泡水，洗凈后的糯米放入浸泡12小時。

取直徑3厘米、長30厘米的竹筒一節(jié)，一端留節(jié)，對剖洗凈，裝入浸泡好的糯米，一端用箬葉包裹，棕繩扎緊。竹節(jié)在土灶大鍋中蒸熟后，米飯烏黑锃亮，香氣撲鼻。而吃烏米飯的傳統(tǒng)有備戰(zhàn)春耕，迎接豐收的象征意義。

主食用烏米飯，配菜則更追求原生態(tài)，極大保留食材的鮮美。“畬娘熬筍”這道菜也就因為鮮美而流傳下來。筍是一道時鮮菜，對于食材的要求其實特別高，為了能夠保證筍的鮮美，應(yīng)在拔出的四小時內(nèi)食用，江浙名菜“腌篤鮮”便是其中的代表。大筍塊是畬鄉(xiāng)一道別具特色的農(nóng)家菜，也只有在山野之中才能享用這一份自然的饋贈。

烹飪時，只取深山“白肉筍”的中下部分，肉質(zhì)呈雪嫩乳白狀，堿性含量少，熬制出來的筍不僅鮮，入口還很爽脆。據(jù)說，這道菜還是與“始皇帝”有關(guān)的長生之物。據(jù)縣志記載，爐西峽有一種竹子無風自動，名曰盧竹，竹筍鮮美異常。據(jù)傳，秦始皇焚書坑儒時，與徐福一同煉丹的方士盧敖逃出了咸陽，千里迢迢來到景寧，繼續(xù)煉丹以成長生之術(shù)，所種下的“長生竹”被后人稱為盧竹。

現(xiàn)在的“畬家十大碗”種類豐富，精挑細選，可在100年前物質(zhì)不充裕的時候，畬族人其實并沒有太多的選擇。1929年，德國學者史圖博先生來到景寧敕木山，他看見畬民的飲食情況是：吃得非常簡單，只有富裕的人家才吃得起大米飯，每天吃兩餐，很少吃三餐。正是由于物質(zhì)的不豐盈，讓畬鄉(xiāng)人對現(xiàn)有的食物有了更多的創(chuàng)意，比如“豆腐娘”。

這道菜的名字就取得很傳神，豆腐娘，有“豆腐之母”之意。在大豆做成豆腐之前，用石磨將其成漿，直接倒入鍋中煮制，講究嫩而不滑，糊而不膩，鮮香撲鼻。上桌的“豆腐娘”呈青綠色，撒上一勺辣椒醬，一口吞入，那種厚實感綿延不絕，回味無窮。相傳很久以前，一個畬村里來了一位過路老人，餓得奄奄一息。

一名好心的雷姓大嫂拿出家里僅有的一捧毛豆送給老人，無奈的是，老人根本吞咽不下。于是，雷大嫂找來兩塊石頭，把毛豆搗碎，然后連湯帶汁煮了。其實這位老人是位仙人，對這碗特制的豆湯連聲稱好，十分滿意。自此，“豆腐娘”便在民間流行開來，成為畬鄉(xiāng)群眾最喜歡的美食。

如果你是追求養(yǎng)生的吃客，一定知道有種類別的菜叫藥膳，但你未必知道“畬族藥膳”，采用畬藥作為食材，加入其中燉煮。最有名的一道菜就是“畬藥鵝汗”，采用家養(yǎng)大鵝與畬藥同蒸，能祛風濕、能強肝脾。這道菜至少有500多年歷史，民間研究出很多吃法，以中藥蒸鵝汗的吃法，是最受歡迎的一種。

走出畬鄉(xiāng)，十大碗助推景寧產(chǎn)業(yè)鏈

除了這幾道菜，還有畬家干菜、金針富足、黃精鳳鳥、酒糟畬參、千峽魚頭、貢品畬菇，構(gòu)成了“畬家十大碗”。這十道菜，源于當?shù)孛耖g節(jié)慶酒席時慣用的宴席菜肴，特點是無論葷素，食材都最大程度的追求原生態(tài)，以烹制為主，絕少煎炸。現(xiàn)在，“畬家十大碗”不僅成為當?shù)氐臒衢T飲食，也成為吸引游客來景寧旅游的一大賣點。

現(xiàn)在，“畬家十大碗”已成為景寧主打的旅游餐飲產(chǎn)業(yè)，在縣城的各大酒店全面鋪開，是不少外地游客的必點套餐。為了提高普及率，縣里還舉辦了“畬家十大碗”培訓(xùn)，讓更多的農(nóng)家樂也能烹出這些美味，帶給游客。

去年，首家主打景寧特色菜的＂畬味軒＂生態(tài)餐廳在溫州開業(yè)，生意紅火，正是這些餐桌上的美味佳肴，增進了外地人對畬鄉(xiāng)飲食的了解和認識，也讓景寧的優(yōu)質(zhì)生態(tài)食材拓展了銷路。今年，該縣旅委更進一步，要將“畬家十大碗”送上更多城里人的餐桌。