導(dǎo)讀原料：草魚1條（約2500克）黃豆芽200克青花椒75克辣椒節(jié)300克郫縣豆瓣200克蔥節(jié)50克姜片5克精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、淀粉各適量雞蛋清2個....

原料：草魚1條（約2500克）黃豆芽200克青花椒75克辣椒節(jié)300克郫縣豆瓣200克蔥節(jié)50克姜片5克精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、淀粉各適量雞蛋清2個骨頭湯2500克秘制老油、菜油各適量該菜和傳統(tǒng)的水煮魚有本質(zhì)的區(qū)別，傳統(tǒng)的水煮魚郫縣豆瓣味在湯中，而該菜郫縣豆瓣的味道卻體現(xiàn)在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的關(guān)鍵，下面就介紹一下秘制老油的制法。原料：糍粑辣椒500克郫縣豆瓣500克菜油5000克姜蒜顆各250克八角100克三柰25克桂皮25克丁香5克香草10克小茴、草果、香葉各適量制法：①將山柰、八角、小茴、草果、香葉、丁香、香草、桂皮用溫水發(fā)漲待用。②凈鍋上火，摻油燒至七成熱，放入姜蒜顆炸至水分將干時，下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制過程中應(yīng)用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以防粘鍋）1個小時至郫縣豆瓣油潤發(fā)亮、鍋中的油起魚籽泡時，將香料瀝干水分放入鍋中浸炸10分鐘左右，見油變清之后，將鍋端離火口，待其稍冷時（約半小時），用漏勺打去料渣，老油便制成了。制法：（１）草魚宰殺后，刮鱗去鰓，除去內(nèi)臟洗凈，再去骨片成大薄片，用姜、蔥、精鹽、料酒碼味。（２）凈鍋摻少量油，放入郫縣豆瓣炒香后，再放入黃豆芽炒熟，起鍋盛于火鍋盆中。（３）凈鍋摻入骨頭湯，燒沸后放入姜片熬出味，再放精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉稍熬，接著放入掛勻蛋清淀粉糊的魚片，并用筷子輕輕撥散，隨即將其撈出盛于火鍋盆中的黃豆芽上面。（４）凈鍋上火，摻入秘制老油燒至七成熱時，下入青花椒、辣椒節(jié)浸炸至色澤稍變且出香味后，起鍋淋于魚片上，即成。制作關(guān)鍵：1．河魚一般都有泥腥味，如果不除掉這些泥腥味，做出的水煮魚便達(dá)不到應(yīng)有的效果。所以，在宰殺前應(yīng)按照下面的方法去除泥腥味：①用25克鹽加5公斤清水兌成淡鹽水，然后將活魚喂養(yǎng)在淡鹽水中，1小時后，大部分泥腥味便可消失。②宰殺魚時，盡量將血液放凈洗凈。③魚宰殺洗凈后，將其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分鐘后即可去除泥腥味2．活魚宰殺之后，不可立即烹制，應(yīng)將其放置20分鐘后再進(jìn)行烹調(diào)。這樣才能最大限度將魚的鮮味和嫩度體現(xiàn)出來。3．應(yīng)盡量選用肥厚的草魚，這樣出魚的比例才會更多。4．青花椒和辣椒節(jié)是制作本菜的關(guān)鍵，所以，一定要選用正宗的江津產(chǎn)青花椒和二金條辣椒節(jié)，并且花椒和辣椒節(jié)的用量不能少，否則失去風(fēng)味。5．魚片入鍋稍燙即可，因為后面淋入沸油后魚片會自然被其油溫燙熟，而老油用量最好是剛把魚片淹住為宜，不能過多，過多則會使魚片變得老韌。6．待魚片吃完之后，鍋底還可燙食魔芋、豆皮等原料，但煮時應(yīng)加鹽。而魚頭、魚骨則可加豆腐熬湯喝