導讀小時候那一碗依稀漂著黃油的雞湯讓我至今難忘，一片香酥的鴨皮也會讓人拍案叫絕。“一只雞”或“一只鴨”這3個字在我們心中似乎象征著圓滿，就像過節家人聚齊了一般。....

小時候那一碗依稀漂著黃油的雞湯讓我至今難忘，一片香酥的鴨皮也會讓人拍案叫絕。

“一只雞”或“一只鴨”這3個字在我們心中似乎象征著圓滿，就像過節家人聚齊了一般。

用最普通的食材做出不同的美味，才是正道！

雞蛋的做法

蒸水蛋嫩滑有彈性，口感如布丁一般。

蒸水蛋是從小吃到大的，但幾乎每次吃的都是“馬蜂窩”，直到在酒店吃了蒸水蛋，才知道原來水蛋也可以達到“無風水面琉璃滑”的境界。

仔細想來，蒸水蛋當中的學問還真挺多的。

原料（圖1）

主料

雞蛋　　2個

（蛋液約100克）

白開水　　160克

雞蛋越新鮮越好。

調料

蒸魚豉油　　適量

香菜（裝飾用）　　適量

蒸魚豉油也可以用生抽代替，但蒸魚豉油的味道更鮮。

做法

打雞蛋

①雞蛋打入碗中（圖2），攪打至蛋清和蛋黃完全混合，加入白開水攪勻（圖3），用細籮過濾蛋液至蒸碗中（圖4），再用細勺撇去邊緣細沫（圖5）。

*雞蛋必須充分攪勻，讓蛋清和蛋黃完全混合，這樣蒸水蛋的口感才會細膩。可以多打一會兒。

*蒸水蛋一定要用燒開涼涼后的白開水，因為燒開的水中空氣更少，這樣蒸出來的水蛋幾乎沒有氣孔。

*打完的蛋液表面會出現很多浮沫，一定要撇掉，否則蒸出來會有很多“蜂窩”，既不美觀又影響口感。因此要用細籮濾掉浮沫，或者用小勺把所有浮沫趕到一起撇掉。

*蒸水蛋的碗最好大而淺，讓蛋液可以鋪開，這樣更容易熟。如果用一個很深的碗，想蒸好水蛋，難度就大了。

蒸水蛋

②蒸鍋里倒入冷水，將裝蛋液的碗放進鍋中，然后輕輕攪拌一下，讓水和蛋液混合得更加均勻（圖6），接著在碗口上蓋一個盤子（圖7），再把鍋蓋蓋上，用中火燒開后，繼續蒸七八分鐘即可（圖8），出鍋澆豉油（依個人口味，加生抽、醋、香油也可以）。

*千萬不要等大火把水燒開了再放蛋液進去蒸，這是蒸海鮮的方法，如果用來蒸水蛋，就會導致水蛋變成“蜂窩”。要冷水冷鍋把蛋液放進去，讓蛋液和蒸鍋一起升溫，這樣溫度慢慢上升，雞蛋才不會老，口感不會發硬。

*蛋液和水的密度不同，所以會有沉淀，上鍋蒸之前最好再輕輕地攪拌一下，不過別太用力或長時間攪拌，以免表面再起泡沫。

*蒸水蛋時一定要把盛蛋液的碗蓋住，這樣才能避免蛋液表面受熱過度，導致水蛋變老、出“蜂窩”。通常家里會用保鮮膜，個人認為這不夠健康，蒸汽溫度超過100℃，保鮮膜可能會析出不利健康的元素，因此用盤子蓋上更好。

*蒸蛋的火候很重要，最好一直使用中火，讓溫度不至于上升得太快，火力太猛，雞蛋很容易老。蒸鍋燒開后建議把鍋蓋掀開一些，留一點點小縫隙，讓蒸汽壓力稍微釋放一點，這也是保持水蛋嫩滑的方法。

*“蒸七八分鐘”是從蒸鍋燒開后才開始計算時間，而不是從一開火算起，切記！

靈活運用

這里介紹的是最基本的蒸水蛋的方法，想要有些變化，還可以往蛋液里放魚片、蝦仁或肉末等來蒸制，味道更鮮美。

但是肉類相較于雞蛋更不易熟，應該提前稍微焯一下水，再放進蛋液中一起蒸。

紫菜蛋花湯

咸鮮的口味，漂亮的蛋花。

看著早點攤上沖出的一碗漂亮的蛋花湯，是不是許多人也回家試著做過，結果卻做出亂七八糟的一碗雞蛋渣子呢？

看似簡單的一碗蛋花湯，其實也需要很多技巧！

原料（圖1）

主料

雞蛋　　1個

西紅柿、紫菜　　各適量

蝦皮　　少許

雞蛋越新鮮越好。

調料

鹽、香油、胡椒粉、香菜末、蔥花　　各少許

做法

準備原料

①西紅柿切薄片，紫菜撕開，與蝦皮一起放入碗中，再撒些香菜末和蔥花，放適量鹽、胡椒粉、香油備用（圖2）。

*碗中底料每樣放一點就可以了，因為最后要用蛋花湯去沖，如果放太多底料，湯的溫度會一下降低很多。

②雞蛋打入碗中，打勻備用（圖3）。

*雞蛋要多攪打一會兒，讓蛋黃和蛋清混合均勻。

打蛋花湯

③鍋里放略多于一碗湯量的清水燒開，然后調最小火，讓水面恢復平靜。

*燙蛋花的水量可以稍微多一些，這樣總體的溫度有保證，可以快速地燙熟蛋花，不會因為溫度太低而使蛋花湯變混濁。

*打蛋花最重要的就是不能在水滾開的時候下蛋液，那樣一下就把蛋花沖散了。等水完全開后再調小火讓水面保持平靜，此時下蛋液才能形成漂亮的蛋花。

④將蛋液如一條粗細均勻的細線般緩緩轉圈倒入水中，蛋花就出來了（圖4）。

*下蛋液時要勻速地轉著圈倒，而且流量要盡量保持一致，這樣蛋花才會均勻漂亮。不能一下把雞蛋液全倒下去，那會使水溫瞬間下降，雞蛋不能成熟，湯就變得混濁了。而且蛋花形成后千萬不要用勺子去攪拌，那樣就全散了。

*如果怕蛋花不熟或溫度不夠高沖不開底料，最后可以再開大火升一下溫，但是不能燒開，持續幾秒就行了。

⑤將打好的蛋花湯倒入底料碗中即成。

*不必把湯完全倒進去，只要保證蛋花都倒進碗中就可以，余下的湯水就不需要了。

更上一層樓

蛋花湯的做法還有一種，其中的關鍵在于勾芡。

湯勾完芡后再下蛋液，朝一個方向攪勻即可。

最重要的一點是，想要做出漂亮的蛋花，湯中的食材越少越好。

如果湯中全是食材，那么蛋液下鍋后肯定會被各種食材沖擊得七零八落，再有什么技巧也不管用了。

這也是正文中直接用清水做蛋花湯，然后倒進碗中的原因。

勾芡的蛋花湯不能用正文中的方法，只能通過讓湯中的食材少一些來保證蛋花的品質了。

家常賽螃蟹

偏酸甜，姜味濃，雞蛋十分嫩滑。

賽螃蟹其實就是“酸甜炒雞蛋”，是道名副其實的懶人菜。

不過，怎么把雞蛋炒得又松軟又滑嫩，還是有些訣竅的。

另外，要注意味汁必須嚴格按比例調制，否則調不出螃蟹味。

這道菜尤其下飯，平時吃煮雞蛋一個足矣，但是這里用了3個雞蛋，在不知不覺的情況下就會全吃完，毫無壓力。

原料（圖1）

主料

雞蛋　　3個

除了雞蛋，鴨蛋、鵪鶉蛋也可以，只是可能腥味大一些，要適當多倒些黃酒。

輔料

蝦皮　　少許

味汁調料

醬油　　10克

醋　　15克

黃酒　　5克

白糖　　12克

姜　　15克

蔥　　少許

大家一定有炒雞蛋時沒放多少鹽卻感覺很咸的時候，就是因為雞蛋不吃鹽，稍微放一點鹽就可能過咸。

所以這道菜不用放鹽，有醬油就足夠了。

做法

準備原料

①蔥姜切末備用（圖2），雞蛋打勻，蝦皮切細放進雞蛋中，再放少許姜末（圖3），打勻。

*雞蛋盡量多打一會兒，令蛋液均勻，否則炒出來有白有黃不美觀。因為蝦皮有少許腥味，所以要放姜末去腥。

調汁

②將味汁調料全部放進碗中調勻備用（圖4）。

*味汁要攪勻，尤其是白糖要攪化，不然倒汁的時候倒不完全，破壞各種調料的比例，影響味道。

*姜和醋相對于其他調料較多，這樣才能調出類似螃蟹的味道。

略炒雞蛋

③鍋燒熱，倒適量油，燒至八成熱，將打勻的雞蛋液倒入鍋里（圖5），開大火將其炒成一塊塊的，盛出備用（圖6）。

*炒雞蛋的油要稍微多一些，保證全程大火，這樣可以讓炒出來的雞蛋更松軟。如果油少火小，熱度不夠，雞蛋就會發硬，而且會吸更多油。

*雞蛋別炒太久，剛熟就行，這樣口感更嫩。

燒味汁

④不必洗鍋，直接將味汁倒進炒過雞蛋的鍋中用大火燒開（圖7）。

*為了使各種調料的味道更好地釋放，需用大火單獨燒一下味汁。燒汁的時候不必另外放油，用炒完雞蛋的鍋就可以了。

炒雞蛋

⑤將炒好的雞蛋放進味汁中炒勻即可出鍋（圖8）。

*雞蛋完全裹上味汁就可以出鍋了，別炒太久。