導(dǎo)讀是稀飯、涼面的絕配，也是下酒、宵夜的必點(diǎn)。鹵菜，不知拯救了多少瀘州人在夏日悶熱潮濕天氣下的“沒(méi)胃口”。張大媽手拿筷子翻著偏瘦的豬香嘴，眼睛卻看向旁邊的牛腱子....

是稀飯、涼面的絕配，也是下酒、宵夜的必點(diǎn)。鹵菜，不知拯救了多少瀘州人在夏日悶熱潮濕天氣下的“沒(méi)胃口”。

張大媽手拿筷子翻著偏瘦的豬香嘴，眼睛卻看向旁邊的牛腱子和豬蹄花，腦子里盤算著分量，挑挑揀揀中，為一家人的晚餐拿定主意。

這就是藏在市井旮旯鹵菜攤的“魔力”。一盞紅亮的小燈，照著油光發(fā)亮的肉品，鹵鍋中的大料正熱氣騰騰，醬紅色的湯汁伴著蒜蓉姜汁的蘸料，滿足瀘州人夏季挑剔的味蕾。

“先吃為敬”

鹵菜攤攬客有絕技

“老板，這塊肉是豬香嘴還是豬皮？”“想吃葷點(diǎn)的，但又不想太肥膩”“牛肉不要帶筋筋，娃兒不喜歡咬不動(dòng)的”……藏在新區(qū)轉(zhuǎn)盤菜市場(chǎng)里的這家特色名小吃鹵菜攤，著實(shí)有些低調(diào)——攤位很小，不臨大街；店名很低調(diào)——“新區(qū)轉(zhuǎn)盤18號(hào)”。但生意卻是出了名的好，還沒(méi)到上午11點(diǎn)，已經(jīng)圍滿了一堆人。

人太多，個(gè)個(gè)要求又不同，攤主羅安利開(kāi)始出絕招：快刀割下案板上一小塊豬嘴肉，并順勢(shì)喂進(jìn)食客嘴里：“香嘴哪里是肥肉，吃的就是這種嚼勁”。食客包著嘴巴直點(diǎn)頭：“切起、切起。”羅安利轉(zhuǎn)頭一笑，得意地說(shuō)“：我這招就叫先吃為敬。”

算上今年，羅安利的鹵菜攤在菜市場(chǎng)已經(jīng)擺了32年。從一開(kāi)始用木柜推著賣，到找人幫忙占攤位，最后支攤設(shè)點(diǎn)，她家的鹵香豬蹄在瀘州叫響了名氣。

每年5月到8月底，是鹵菜的旺季，為了準(zhǔn)備，羅安利每天兩更歇、五更起。如今攤位的案板上，豬蹄、豬耳朵、核桃肉、豬尾巴、牛肉、牛舌、鴨子、雞腳、腸衣……各種鹵菜裝滿盤子，油光發(fā)亮，咸香四溢。

11年前，羅安利的丈夫因病去世，從此兩口子經(jīng)營(yíng)起的鹵肉攤靠她一人打主力。守?cái)?1年，她幾乎沒(méi)出過(guò)門，忙到走人戶的時(shí)間都沒(méi)有。水井溝離新區(qū)轉(zhuǎn)盤也就幾個(gè)公交站，上次去還是幾年前。但羅安利說(shuō)，做鹵菜的人，活重且累，但也守得住生計(jì)、候得住人情，所以是閑不下來(lái)的。

“化腐為奇”

鹵料鹵湯都有講究

“大熱天，做啥子菜都犯懶。但天天在店里邊買也不行，大多數(shù)人最經(jīng)濟(jì)節(jié)約的方法還是自己鹵。”和多數(shù)主婦一樣，為滿足一家老小的味蕾，家住城西的劉女士夏天思考最多的還是“鹵菜經(jīng)”：家有兩年以上的老鹵水，保養(yǎng)要用油養(yǎng)，用完后不能冷藏，而要冷凍；鹵素菜和鹵葷菜的鹵水要分開(kāi)，避免變味；鹵鵪鶉蛋要先把蛋煮好后，用手輕輕捏碎外殼，泡在鹵水里一夜，第二天回鹵才更加入味……

傳說(shuō)中，好的鹵料可“化腐朽為神奇”，個(gè)中到底有啥玄機(jī)？

作為老行業(yè)人，羅安利說(shuō)，除開(kāi)配料秘方不可示人，有些秘密還是可以交點(diǎn)底：瀘州夏天潮濕，市場(chǎng)上的鹵料包含各種香料，也有涉及部分中藥材，選料時(shí)要看、聞、捏，甚至品嘗；配料前，很多材料都要炒制和陽(yáng)光暴曬，而多數(shù)市民做鹵料，恰恰是沒(méi)有這個(gè)環(huán)節(jié)的。另外，選擇香料要純天然的，不能用添加劑，香料倒入前要細(xì)，顆粒不能太大。“講了這些，都已算是商業(yè)機(jī)密了”。

此外，鹵料要提前配制齊，鹵菜選材則要講究新鮮，最好現(xiàn)買現(xiàn)做。如鹵豬蹄，從買菜打理到鹵制出鍋，前后需要三個(gè)半小時(shí)。炒糖色的三道火候得拿捏仔細(xì)，炒的糖色顏色不能過(guò)深，火候過(guò)了肉皮會(huì)發(fā)硬。只有技法熟練的人才能鹵得入味，咸淡適宜。

俗話說(shuō)，鹵料的湯，唱戲的腔。羅安利說(shuō)，家庭用的鹵水，大都缺少些精細(xì)。鹵水的湯，其實(shí)是最大的玄機(jī)。

她用的鹵水，都是在幾乎不斷火的情況下進(jìn)行熬制，缺湯就及時(shí)添入。鹵水加湯不能加白開(kāi)水，更不能加自來(lái)水。另外，鹵水中也絕對(duì)不能加醬油，因?yàn)獒u油遇熱干得快，鹵肉會(huì)有苦澀感。

老鹵汁，沒(méi)有了保養(yǎng)和維系，也很難“續(xù)命”。每次加入的湯，都要提前用豬肘子的大骨熬制數(shù)小時(shí)，加多加少有分寸，鹵水熬出的鹵油多了也要舀起。僅添湯這一點(diǎn)，不常年堅(jiān)持的人是做不到的。

“熟人來(lái)要老鹵水，我也給過(guò)，可同樣的老鹵水換到他手里，結(jié)果沒(méi)用兩次還是走了味兒。”對(duì)于自家的鹵水，羅安利很有底氣。

另外，鹵肉攤的鹵肉也并非都是“吃大鍋飯”——區(qū)別于家庭版鹵肉，不同的肉要不同的鍋和配料來(lái)鹵制。每天鹵菜，羅安利家里都是幾口大大小小的鍋同時(shí)鹵制不同的菜，既可保留肉香原味，也可以控制好鹵料的比例。

過(guò)去

鹵菜論片賣算是“打牙祭”

“結(jié)婚前，我就在他們家買鹵菜。現(xiàn)在兒子都24歲了，可以說(shuō)是吃著這家鹵菜長(zhǎng)大的……”在瀘州各大菜市場(chǎng)和小區(qū)周圍的鹵菜店中，來(lái)來(lái)去去，多了很多新面孔，但很多老顧客一直都還在，聽(tīng)到類似的感嘆也很多。

吃鹵菜，瀘州人喜歡憶苦思甜。

74歲的老食客冉柏宗也是“新區(qū)轉(zhuǎn)盤18號(hào)”的常客。1964年，他剛參加工作，一個(gè)月工資16元。其中5元交給父親做家用，自己存下一些后，還有點(diǎn)零用錢，就會(huì)到珠子街找“永和福牛肉餐館”。“當(dāng)時(shí)這家餐館賣鹵牛肉，還有鹵兔頭。如果沒(méi)記錯(cuò)，兔頭8分錢一個(gè)，牛肉幾角錢一斤。這樣的價(jià)格，工薪階層也算吃得起的。印象中，當(dāng)時(shí)市面上的牛肉價(jià)才是豬肉價(jià)的一半”。

“那會(huì)兒家里窮，吃鹵肉算是打牙祭。”冉柏宗的老鄰居鄧大爺說(shuō)，上世紀(jì)60年代，瀘州鹵菜也有推著賣的，一只小木桌上擺著熟肉、菜板和蘸水，鹵豬耳朵、肺片等都是一片片切好的，還有土豆片、藕片等素菜。素菜一分錢一片，小拇指寬的肺片賣兩分錢。

給過(guò)錢，夾一片沾點(diǎn)蘸水，含在嘴里先嘗味后咀嚼。吃了扭頭就走，從來(lái)不敢想多買點(diǎn)吃個(gè)夠。囊中羞澀時(shí)，就算想買下酒菜，也會(huì)繞過(guò)這些鹵菜攤。

羅安利也說(shuō)，30年前，鹵豬蹄每斤就賣2元錢，如今已經(jīng)漲到每斤50元。除了價(jià)格的變化，瀘州人買鹵菜也有了從量到質(zhì)的改變。

上世紀(jì)90年代，市民買鹵肉幾乎都買得多，有的一次買了要吃兩天甚至更久。現(xiàn)在口味越來(lái)越豐富，鹵菜的品種也越來(lái)越多，很多家庭主婦更講究新鮮度，喜歡掐著量買：半只豬耳朵、四分之一的豬頭肉，夠一天吃兩頓就行了。更重要的是，每天餐桌上的菜式都可以換一換。

未來(lái)

營(yíng)銷更新穎吃法更多元

正因?yàn)辂u菜有了量的約束和多樣化的需求，一些新穎的營(yíng)銷方式開(kāi)始在瀘州出現(xiàn)：櫥窗鹵菜店一家家開(kāi)起來(lái)；社聯(lián)、微信，線上線下也有了更多選擇。

兩年多以前，一種名為“現(xiàn)撈”的鹵菜店開(kāi)到了瀘州，并在短時(shí)間內(nèi)就擴(kuò)張到了12家分店。店名加“現(xiàn)撈”二字，卻不提“鹵菜”，讓瀘州食客有了一種莫名的新鮮感。店門口支一張桌子，上面擺一個(gè)大簸箕，里面放滿各種鹵菜，再放上夾子和長(zhǎng)筷。這種場(chǎng)景式銷售，也讓食客有了“觸手可及”的參與感。

“鎮(zhèn)上鄉(xiāng)間，挑著簸箕賣鹵菜也是一種老傳統(tǒng)。”陽(yáng)光花園附近一家“現(xiàn)撈”的店員葉小春說(shuō)，區(qū)別于瀘州本地的鹵菜，“現(xiàn)撈”的鹵菜是沒(méi)有蘸料的。所謂原汁原味的鹵味已經(jīng)融入在鹵汁中，起鍋時(shí)微辣，可憑個(gè)人口味加點(diǎn)辣油。鹵菜用簸箕陳放，一是可以裝下很多菜，店鋪小一點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系；二是增添了一種歷史場(chǎng)景的親切感，區(qū)別于玻璃櫥窗中的“手不能及”，顧客可以自己動(dòng)手挑選，也會(huì)更有食欲。

除了“現(xiàn)撈”，去年起，鹵菜火鍋也從成都、重慶等地傳入瀘州城區(qū)，佳樂(lè)金街一家明星代言的鹵菜火鍋店，就吸引了不少年輕食客的好奇。店里的鹵雞腳、鹵味牛雜、手剪香菇肥腸等，幾乎是每桌食客的必點(diǎn)菜。

“鹵菜火鍋口味偏重，但來(lái)店的瀘州食客反映都很好。我們定位是市井火鍋店，吃的是流水席，鹵菜在分量上有所調(diào)整，讓食客用同樣的價(jià)格可以比傳統(tǒng)火鍋多吃好幾個(gè)菜。”該店瀘州店長(zhǎng)唐洪光說(shuō)，雖說(shuō)是連鎖店，但目前四川省內(nèi)只有成都和瀘州開(kāi)得有，也由此可見(jiàn)瀘州人對(duì)鹵味火鍋的接受度。

川江都市報(bào)記者 楊理/文 曹衛(wèi)兵/圖