前些年,有幾個美國人在鼓樓東側(cè)姚記炒肝店吃了一頓飯。經(jīng)媒體報道,轟動京城。中國人歷來有是趨眾,崇洋情結(jié)。外國人都愛吃,能不好吃嗎？于是上座率大增.近來似乎降溫了,食客逐漸恢復(fù)了正常消費(fèi)心理。筆者曾對鼓樓,地安門一帶有二十四.五家經(jīng)營炒肝的做過調(diào)查，經(jīng)營者大都為安徵,河南,浙江人,北京人很少。

一些低成本,簡易做法,以及原材料變化使北京炒肝逐漸失去原有風(fēng)味。以前本地區(qū)最負(fù)盛名的炒肝店是后門橋的合義齋，解放前己小有名氣。就炒肝而言早年就有，南天興,北合義之說[南天興指鮮魚口內(nèi)天興居]。

這南北炒肝區(qū)別在于合義齋的炒肝主料基本不用豬小腸，而選用肥腸或大腸[直腸]。相傳口磨吊湯,大料熗鍋,顏色紅亮,芡汁濃度適當(dāng),腸體軟爛,老幼咸宜。在北京舊時,把吃炒肝稱之為喝炒肝。之所以稱之為喝是因為芡汁濃度適當(dāng)。合義齋的炒肝是能喝的,不論盛多滿也不會起尖?，F(xiàn)在做炒肝有的做法芡汁過濃,小碗冒尖,看著實惠不借助餐具是喝不成的。有食客說姚季炒肝不如以前也是事實。原材料變化引起了口味變化，"蘿卜快了不洗泥"也可能是原因之一。

另外炒肝不宜多食,常說:一碗香,二碗夠,三碗就臭了。說過炒肝,再說與之搭配的就是包子。北方人吃餡時常吃些蒜，這正與炒肝內(nèi)的蒜香不謀而合是絕佳搭配，正像油條,豆?jié){.煎餅,果子.配套一樣，是食客總結(jié)出來的。如何要是喝炒肝配匹薩,吃蛋糕就王致合臭豆腐可真不敢想象是什么風(fēng)味。

合義齋另一有名的小吃是炸灌腸。早年炸灌腸是葷的，腸內(nèi)灌的是碎肉，要不怎稱灌腸呢？這灌腸身長大約七.八厘米直徑大圓片，后改良為淀粉的。合義齋斜對面天匯大院內(nèi)就有私人制做販賣的傳統(tǒng)灌腸，傳統(tǒng)炸灌腸是用豬網(wǎng)油炸制，用素油炸制則風(fēng)味全無，所以炸灌腸多在夏季露天炸制食用，天一涼網(wǎng)油就會凝固，吃著就膩了。因拆遷，合義齋已遷至護(hù)國寺,究竟是否原汁原味那要由食客品評了。

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