導(dǎo)讀青椒炒肉絲是一道國(guó)民經(jīng)典家常菜。這道菜看似做法簡(jiǎn)單。但是，如果不掌握一些技巧，炒出來(lái)的肉絲，顏色不白，口感不嫩，青椒也不脆。大家好！我是二姐。現(xiàn)在我給大家分....

青椒炒肉絲是一道國(guó)民經(jīng)典家常菜。這道菜看似做法簡(jiǎn)單。但是，如果不掌握一些技巧，炒出來(lái)的肉絲，顏色不白，口感不嫩，青椒也不脆。

大家好！我是二姐。現(xiàn)在我給大家分享一下，飯店青椒炒肉絲又白又嫩的秘訣！

豬身上有一塊肉比較嫩，就是豬脊椎骨內(nèi)側(cè)的里脊肉。這塊肉比較適合爆炒，（正規(guī)）飯店的青椒肉絲大多都是用的這塊里脊肉。（有筋膜的話，要先剔除，不然不入味）

新鮮的里脊肉，如果沒(méi)有專(zhuān)業(yè)廚師的刀工，切出來(lái)容易不均勻。

在這里，我給大家分享一個(gè)，人人都可以切出均勻肉絲的方法。就是把肉用保鮮膜包住，放在冰箱冷凍室，冷凍2~3個(gè)小時(shí),（但也不要凍過(guò)頭了，不然切不動(dòng)）。

先頂?shù)叮嬷獾募y理切）切成片，然后再順刀（順著肉的紋理切）切成絲。如果直接頂?shù)肚械脑挘饨z在炒的時(shí)候容易碎。（賣(mài)相不好）

肉絲要切的長(zhǎng)一點(diǎn)，粗一點(diǎn)。因?yàn)槿庠诔粗频倪^(guò)程中，它的纖維會(huì)受熱收縮，如果切得太細(xì)、太短，炒出來(lái)賣(mài)相不好。

凍過(guò)再切，很均勻

1.浸泡

把切好的肉絲，放在冷水里浸泡出血水。這一步，可以很好的去腥。肉絲炒出來(lái)白不白，這一步是關(guān)鍵！

2.腌制

把肉絲撈出來(lái)，擠去水分，放到碗里，然后放一點(diǎn)點(diǎn)鹽（不要放太多，這里只是入一點(diǎn)底味，后面炒的時(shí)候還要調(diào)味）。黃酒抓勻。（黃酒用來(lái)去腥提鮮的）

3.上漿

把調(diào)好的水淀粉（碗里放入適量的淀粉，分次倒入冷水?dāng)噭颍椭瞥伤矸哿?/strong>），分次倒入肉里面抓勻。

僅供參考

水淀粉，可以在肉的表面形成保護(hù)膜，起到鎖水的作用，炒出來(lái)的肉才會(huì)嫩。

再倒入適量的雞蛋清抓勻（加蛋清除了可以形成保護(hù)膜，還可以讓炒出來(lái)的肉絲又白又嫩）。

上漿（肉絲表面掛薄薄的一層就可以了）的標(biāo)準(zhǔn)是，透過(guò)漿，可以看到肉的本色。淀粉不要放太多了。不然，做出來(lái)的菜，會(huì)粘糊糊的。

還有一點(diǎn)要注意的是，加了蛋清的肉，容易粘鍋。

在這里，我給大家分享一個(gè)防粘鍋的小技巧。把鍋燒熱，燒的越熱越好，最好冒煙。然后，拿一塊新鮮的生姜把它切開(kāi)，切面越大越好，趁熱用生姜在鍋里擦、擦、擦、擦、擦……讓鍋的內(nèi)壁“吃足姜汁”，然后，把鍋放涼，這樣再去炒菜的時(shí)候，基本上就不會(huì)粘鍋了！

4.滑油

圖片僅供參考

鍋里放入適量的油，等油溫五成熟的時(shí)候，下入肉絲，劃圈搖鍋，讓肉絲在溫油里“游泳”。用油溫把肉烹熟。這樣做可以保持肉的鮮嫩口感。

這個(gè)油的量，沒(méi)過(guò)肉就可以了。

油溫要控制在五六成。油溫低，漿易滑落，油溫高，肉里的水份流失多，口感會(huì)變老。

肉七八成熟時(shí)，撈出來(lái)，多余的油倒出來(lái)，留一點(diǎn)底油。

圖片僅供參考

放入蔥花、姜末，爆炒出味，放入（螺絲椒）青椒絲，快速翻炒幾下，再放入肉絲大火快炒，沿鍋邊淋入適量醬油，放入適量雞精、五香粉，鹽快速翻炒入味，出鍋。

圖片僅供參考

（全程不要超過(guò)一分鐘）爆炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，青椒炒肉絲就完蛋了（肉絲口感變老，青椒顏色不翠綠，口感也不脆）。

飯店炒肉絲的方法就給大家分享到這里了。如果對(duì)你有所幫助，歡迎關(guān)注、評(píng)論、點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)。

有任何問(wèn)題，都可以在評(píng)論區(qū)留言。我會(huì)回復(fù)。如果你也喜歡吃炒肉絲，趕緊去實(shí)踐一下吧，我說(shuō)多么好吃，不如你親自做一次！